Les gâteaux éponge japonais ont en général une texture plus légère et plus douce que celles que j’obtiens en Australie, et peut-être dans d’autres pays occidentaux. La texture est presque comme mon Cheesecake en coton. La génoise la plus populaire de loin au Japon est la génoise aux fraises de recette d’aujourd’hui. Les Japonais appellent ce Shortcake aux fraises.
Il s’agit essentiellement d’une génoise recouverte de crème, avec des fraises sur le dessus. Les fraises tranchées et la crème sont souvent prises en sandwich à l’intérieur.
Strawberry Shortcake signifie différentes choses dans différents pays
Wikipedia indique que le shortcake est originaire d’Angleterre à la fin du 16ème siècle. Le shortcake original n’était pas seulement un gâteau éponge, mais pouvait également être un gâteau à base de biscuits, avec des fruits.
La version américaine du strawberry shortcake est un biscuit à la crème fouettée et aux fraises fraîches.
En France, le « shortcake » n’existe pas mais il existe un gâteau aux fraises qui est une génoise rose avec glaçage rose, le tout fait avec des fraises comme ingrédient principal.
La version japonaise de strawberry shortcake est un hybride de la version américaine et de la version française. Le gâteau est une génoise de couleur naturelle mais les décorations sont similaires à celles de la version américaine.
Au lieu de fraises, vous pouvez utiliser d’autres fruits pour décorer le gâteau et on l’appelle encore un shortcake au Japon. Si vous le faites avec des tranches de pêche, vous l’appelez un shortcake à la pêche. Si des baies mélangées sont utilisées, cela devient un shortcake aux baies mélangées, comme ce gâteau ci-dessous.
Mais, le shortcake aux fraises est devenu si populaire au Japon que le mot « shortcake » est devenu synonyme de Shortcake aux fraises japonais.
Shortcake aux fraises japonais et Noël
La version japonaise du shortcake a été développée par la chaîne de confiseries et de restaurants Fujiya (不二家) au début du 20ème siècle.
L’entrepreneur de Fujiya s’est rendu aux États-Unis et a rencontré la version américaine de strawberry shortcakes. À son retour des États-Unis, il a remplacé le biscuit dans la version américaine par un gâteau éponge, car la texture plus douce du gâteau convenait mieux au palais japonais.
Pour commercialiser le Shortcake aux fraises nouvellement inventé, Fujiya l’a vendu comme un gâteau de Noël et a encouragé les gens à le manger le jour de Noël.
Si vous visitez un magasin de gâteaux ou la section de gâteaux d’un grand magasin au Japon, vous verrez toutes sortes de shortcakes. Beaucoup d’entre eux sont déjà tranchés en portions de service, mais certains sont des Shortcakes ronds aux fraises japonaises comme mon gâteau d’aujourd’hui qui servent plusieurs personnes.
Ce shortcake aux fraises rond est le gâteau que beaucoup de maris et de pères achètent et ramènent à la maison après le travail la veille de Noël ou le jour de Noël (Noël n’est pas un jour férié au Japon!).
Il n’y a pas de coutumes religieuses ou de fêtes de famille et de rassemblement pour Noël au Japon. Mais de nombreux ménages mangent encore des Shortcakes aux fraises, alias gâteaux de Noël comme une coutume.
Ce qu’il y a dans mon gâteau éponge aux fraises (Shortcake aux fraises)
Mon vieux livre de cuisine contenant des bonbons dans le monde.
Ma recette est basée sur un très vieux livre de recettes qui ne contient que les recettes de bonbons. Dans mon post Salmon Hot Pot (Ishikari Nabe), je vous ai montré la photo de mon vieux livre de cuisine hot pot. Ce livre de recettes de bonbons est l’un des nombreux livres de cuisine que j’ai achetés avec le livre de recettes hot pot.
J’ai utilisé la recette d’une génoise de base dans ce livre, avec un léger ajustement, et j’ai décoré le gâteau avec de la crème fouettée et des fraises.
Comme la recette est très ancienne, la liste des ingrédients de la génoise ne comprend même pas d’essence de vanille (vous pouvez ajouter quelques gouttes si vous le souhaitez), ni de levure chimique.
- 125g / 4,4 oz de farine tout usage
- 100g/3,5 oz de sucre
- 60g / 2,1 de beurre fondu
- 4 œufs
Les ingrédients ci-dessus conviennent à la cuisson dans un moule à gâteau rond de 18 à 21 cm. Le livre de cuisine utilisait 125g de sucre mais je trouvais que c’était trop sucré, probablement parce que je n’ai pas la dent sucrée. Si vous le souhaitez, vous pouvez augmenter le sucre jusqu’à 125g.
Pour décorer le gâteau, vous aurez besoin de:
- Environ 450g / 1lb de fraises (j’ai utilisé 18 fraises de taille moyenne)
- Environ 300-400ml / 0,6-0,8pt de crème fouettée
- Sirop (facultatif) à base d’eau 40ml / 1,4 oz et de sucre 10g / 0,4oz
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Je ne suis pas définitif sur la quantité de fraises et de crème. En effet, la quantité de ces ingrédients varie en fonction de la taille du moule à gâteau, de la hauteur de votre gâteau et de la quantité de crème / fruits que vous mettez sur le gâteau.
Le sirop est brossé sur la surface tranchée des morceaux de gâteau pour garder l’éponge douce et humide.
Comment faire une génoise japonaise
Mon vieux livre de cuisine montre deux méthodes différentes pour faire une génoise: (1) battre les jaunes d’œufs et les blancs d’œufs séparément et (2) battre les œufs sans séparer les jaunes et les blancs. J’ai utilisé la première méthode mais j’ai ajouté la deuxième méthode dans la note de recette.
- Ajouter ⅔ du sucre au jaune d’oeuf dans un bol et battre le jaune d’oeuf jusqu’à ce qu’il devienne blanchâtre et épais (pas de photo, désolé).
- Battre les blancs d’œufs dans un autre bol avec le reste du sucre pour faire de la meringue (première photo en haut à gauche de la photo étape par étape ci-dessous).
- Ajouter la farine au jaune d’oeuf battu et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
- Pliez la pâte dans la meringue.
- Versez la pâte dans un moule à gâteau et faites cuire au four (dernière photo en bas à droite de la photo étape par étape ci-dessous).
La deuxième méthode ne consiste pas à battre les œufs séparément et à plier la pâte et la meringue. Les œufs sont battus dans un bol. Mais vous devez vérifier la température du bain d’eau dans le cas de la deuxième méthode, puis retirer le bain d’eau lorsque la pâte devient la température corporelle.
Décorer la génoise pour faire du Shortcake aux fraises
Décorer le gâteau n’est pas particulièrement difficile. Couvrir parfaitement le gâteau de crème fouettée comme les gâteaux vendus dans les magasins est un art à mon avis, et c’est assez difficile.
La bonne épaisseur de la crème fouettée est la clé de la crème uniformément enrobée autour de la génoise. Vous ne devez pas trop fouetter la crème mais la crème ne doit pas non plus être trop molle. Lorsque vous soulevez le fouet, la crème doit former un pic doux.
Mon Shortcake aux fraises a des fraises coupées en deux et de la crème fouettée au milieu, comme un sandwich.
- Refroidissez la génoise à l’envers pour que le dessus du gâteau soit parfaitement plat et facile à décorer.
- Trancher le gâteau horizontalement au milieu pour faire deux morceaux de gâteau ronds. Enduisez le côté coupé du gâteau de sirop.
- Étalez la partie inférieure du gâteau avec la crème fouettée, puis placez les fraises coupées en deux sur le dessus, en couvrant toute la surface.
- Couvrez les fraises avec plus de crème, puis mettez la partie supérieure de la génoise dessus.
- Enduisez le côté et le dessus du gâteau de crème, puis décorez le bord extérieur de la surface ronde à l’aide d’une pointe de passepoil.
- Placez les fraises sur le gâteau.
Il n’y a pas de règles pour décorer le gâteau éponge. Si votre gâteau n’est pas très grand, vous ne voudrez peut-être pas couper le gâteau en deux horizontalement pour en faire deux couches avec des fraises et de la crème au milieu. Cela réduira la quantité d’apport en crème. Certaines recettes ne couvrent pas non plus le côté de la crème fouettée.
Vous pouvez décorer le gâteau comme vous le souhaitez. Mais peu importe à quoi ça ressemble, je peux vous garantir que le gâteau est super délicieux.
Yumiko 
Les génoises japonaises ont en général une texture plus légère et plus douce que celles que je trouve en Australie, et peut-être dans d’autres pays occidentaux. La texture est presque comme mon Cheesecake en coton. Le gâteau éponge le plus populaire au Japon est de loin le gâteau éponge aux fraises, alias Shortcake aux fraises.
- 125 g /4,4 ozfarine tout usage tamisée 3 fois
- 100 g/3,5 ozsucre (note 1)
- 4 œufs, jaunes et blancs séparés
- 60 g/2.1ozbutter, fondu
- Beurre et farine pour enrober à l’intérieur du moule à gâteau
- 18boires (de taille moyenne, note 2)
- 300ml/0,6ptcrème à fouetter (note 3)
- 10g/0,4ozsucre
- 40ml/1,4 ozeau
- 10g/0,4 ozsucre
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Préchauffer le four à 180 °C /356 °F.
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Enduisez l’intérieur d’un moule à gâteau de 18 cm / 7″ (note 5) de beurre, saupoudrez de farine, puis secouez l’excès de farine.
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Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez ⅔ du sucre et battez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent blanchâtres et épais. Dessinez un ruban avec le fouet et si le ruban disparaît lentement, il est prêt.
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Dans un autre bol, battre le blanc d’œuf. Lorsque les petites bulles se forment et que le volume du blanc d’œuf double, ajoutez le sucre restant en 2-3 lots et battez davantage pour faire de la meringue.
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Lorsque la meringue devient ferme et qu’elle peut former un pic lorsque vous soulevez le fouet (voir la photo étape par étape dans le post), elle est prête.
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Passer la farine au tamis et ajouter au jaune d’oeuf. Pliez la pâte avec une spatule.
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Transférer ⅓ de la meringue dans la pâte et mélanger au fouet jusqu’à ce que la pâte devienne lisse.
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Ajouter le reste de la meringue à la pâte en 2-3 lots et plier.
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Versez le beurre fondu dans la pâte et pliez plusieurs fois. C’est OK même si le beurre n’est pas complètement mélangé.
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Versez la pâte dans le moule à gâteau. Déposez la boîte sur le banc de travail pour déposer la pâte dans la boîte, puis faites cuire au four pendant 25 minutes. Insérez une fine brochette de bambou au centre du gâteau pour voir si la brochette sort sèche. Si la brochette est un peu humide, cuire encore 5 minutes.
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Sortez la boîte du four et déposez la boîte sur le banc de travail. Retirez le gâteau de la boîte et laissez-le refroidir complètement sur une grille, à l’envers (du bas vers le haut).
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Mettre les ingrédients du sirop dans une petite casserole et porter à ébullition. Lorsque le sucre est dissous, éteignez le feu.
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Fouetter la crème jusqu’à formation de pic mou. Essuyez les fraises avec un papier essuie-tout humide, retirez les tiges et coupez 10 fraises en deux.
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Laissez la génoise à l’envers telle quelle et coupez-la horizontalement en deux (note 6), retirez la moitié supérieure et placez-la à côté de la moitié inférieure du gâteau, côté coupé vers le haut.
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À l’aide d’un pinceau, enduire délicatement la surface coupée des deux génoises de sirop.
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Déposez environ 3 cuillères à soupe de crème fouettée sur la moitié inférieure du gâteau tranché et étalez-le sur toute la surface. Remplissez la surface avec les fraises coupées en deux, sans espace autant que possible.
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Déposez environ 4 cuillères à soupe de crème fouettée et étalez-la pour couvrir les fraises et le bord rond.
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Placez la moitié supérieure du gâteau dessus, côté sirop vers le bas. Appuyez doucement vers le bas, en vous assurant que les gâteaux du haut et du bas sont alignés. Remplissez l’espace autour de la garniture aux fraises sur le côté avec de la crème fouettée.
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(facultatif) Enduisez finement le dessus et le côté du gâteau de crème fouettée. Il est CORRECT de ne pas couvrir complètement l’éponge. Laissez le gâteau au réfrigérateur pendant 10 minutes (note 7).
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À l’aide d’une spatule à gâteau ou d’une longue spatule plate, couvrir entièrement le dessus et le côté du gâteau avec le reste de la crème fouettée, en laissant un peu (environ 4-5 cuillères à soupe au minimum) pour la tuyauterie.
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Mettez le reste de la crème dans une poche à douille avec une buse ronde. Presser la crème pour faire un monticule de crème en 8 positions autour du bord de la surface. Placez une fraise sur chaque monticule.
1. Mon gâteau n’est pas trop sucré. Si vous le préférez plus sucré, augmentez la quantité de sucre jusqu’à 125g / 4,4 oz.
2. Mes 18 fraises pesaient environ 450 / 1lb. J’ai utilisé des fraises coupées en deux comme garnitures, mais si vous les coupez, vous pouvez réduire le nombre de fraises.
Au lieu de fraises, vous pouvez utiliser d’autres baies pour en faire un shortcake aux baies mélangées (voir la photo dans le post), ou différents fruits tels que des pêches tranchées, des kiwis, des ananas, des oranges, des raisins, ou tout cela mélangé ensemble!
3. La quantité de crème fouettée varie en fonction de la taille du moule à gâteau, de la hauteur de votre gâteau et de la quantité de crème que vous mettez sur le gâteau.
4. Je ne l’ai pas utilisé mais vous pouvez ajouter une petite quantité (½ cuillère à café) de liqueur de votre choix si vous le souhaitez.
5. J’ai essayé avec un moule à gâteau à ressort ainsi qu’un moule non à ressort. L’étain à ressort laisse une bosse au fond du gâteau une fois cuit, je préfère donc un étain non à ressort. Il n’y a aucun problème à retirer le gâteau cuit de l’étain non moulant.
La taille de la boîte peut aller jusqu’à 21cm / 8″. Tout plus grand que cela rendra le gâteau mince et il ne sera pas facile de le couper en deux couches.
6. La façon la plus simple de trancher le gâteau rond horizontalement est de faire d’abord une coupe peu profonde sur le côté du gâteau, puis de faire glisser le couteau plus profondément au centre en veillant à ce que la lame trace la coupe initiale.
7. Cela facilitera le bâton de crème fouettée restant, en particulier sur le côté.
8. Ma méthode pour faire une génoise consiste à battre les jaunes d’œufs et les blancs séparément. Il existe une autre méthode de fabrication de la pâte en battant des œufs entiers. Si vous souhaitez utiliser cette méthode, voici les étapes pour remplacer les étapes 3-9 de ma recette:
1) Mettez les œufs dans un bol, mélangez, puis ajoutez le sucre. Battre les œufs au bain-marie à 60 °C/140 °F.
2) Lorsque le mélange d’œufs est réchauffé à environ la température corporelle, retirez le bol du bain-marie.
3) Continuez à battre jusqu’à ce que le mélange d’œufs refroidisse et devienne une pâte blanchâtre épaisse. Lorsque vous dessinez un ruban avec le fouet, la trace du ruban devrait disparaître lentement.
4) Ajoutez la farine au tamis à la pâte et pliez-la à l’aide d’une spatule. Ajouter le beurre et plier plusieurs fois.
9. Vous devriez consommer le gâteau dans les 2 jours. Bien que la génoise se conserve plus longtemps, la saveur des fraises et de la crème commence à se dégrader le 3ème jour.
10. Nutrition par portion.
portion: 146g calories: 346kcal matières grasses: 22g (34%) graisses saturées: 13g (65%) graisses trans: 0.7g lipides polyinsaturés: 1,4 g lipides monoinsaturés: 6g cholestérol: 152mg (51%) sodium: 95mg (4%) potassium: 151mg (4%) glucides: 31g (10%) fibres alimentaires: 1,2 g (5%) sucre: 18g protéines: 6,2 g vitamine a: 18% vitamine c: 40% calcium: 3,8% fer: 7,6%