Une fois que l’anguille a été éviscérée et que sa tête et sa peau ont été enlevées, des boutures de deux pouces de long sont mijotées avec un mélange d’herbes fraîches finement hachées. Il peut s’agir généralement d’une sélection de sauge, de menthe au gingembre, d’origan, d’oseille, de mélisse (citronnelle), de cerfeuil, de thym, de thym citronné, de sarriette, de persil, d’ortie, de menthe verte, de burnet, de cresson, de millepertuis (estragon), de ciboulette et de basilic. L’échalote finement hachée, la farine de maïs, un peu de beurre et du sel sont ajoutés. Le ragoût est fait dès que la chair blanche pourrait facilement être séparée de l’os, mais reste toujours allumée lorsqu’elle est remuée doucement; la quantité d’amidon doit permettre à la sauce sur une assiette après une minute d’être un liquide à écoulement épais. Selon vos préférences personnelles, une couleur verte plus vive peut être obtenue en incluant les épinards, bien que d’autres aficionados le rejettent. Des variations avec de la bière ou du vin, du jus de citron, du jaune d’oeuf ou même avec du bouillon de poulet se produisent.
Bien qu’il soit parfois consommé froid, le plat est normalement servi chaud avec des frites ou du pain. Les consommateurs peuvent presser un peu de citron sur les morceaux d’anguille.