Qu’est-ce que le système de brigade de cuisine?
La cuisine moderne doit fonctionner comme une machine bien huilée, chaque membre du personnel jouant un rôle et collaborant pour offrir la meilleure expérience alimentaire et client possible.
Les équipes de cuisine modernes sont basées sur le système de brigade de cuisine du chef français Escoffier, dans cet article, vous apprendrez comment ce système fonctionne et pourquoi il est pertinent pour les professionnels de la cuisine.
Qui était Escoffier ?
Georges-Auguste Escoffier était un chef français, communément appelé » le roi des chefs et le chef des rois « . Dans la continuité des travaux de Marie-Antoine Carême, l’un des premiers à codifier la haute cuisine française, Escoffier s’est fait connaître par ses efforts pour simplifier et moderniser le style très traditionnel et élaboré de son prédécesseur.
Outre le développement des cinq sauces mères françaises, l’héritage d’Escoffier se perpétue dans le système » brigade de cuisine » que de nombreuses cuisines modernes adaptent aujourd’hui. Après avoir servi dans l’armée française, Escoffier a transféré son expérience de la structure et des tâches clairement définies d’une brigade militaire dans la cuisine, attribuant plus de 20 postes de cuisinier spécifiques dans toute la cuisine. Le but de la brigade de cuisine était de s’assurer que chaque cuisinier avait un objectif clair et que la cuisine pouvait fonctionner avec une efficacité maximale.
Aujourd’hui, bon nombre des rôles traditionnels au sein de la brigade de cuisine ont été redondés par des chaînes d’approvisionnement ou des technologies plus efficaces. Par exemple, les bouchers et les poissonniers sont moins courants en raison du fait que de nombreux restaurants achètent des coupes pré-préparées. Néanmoins, le système vit dans une certaine mesure dans presque tous les restaurants gastronomiques.
5 rôles dans la brigade de cuisine
Chaque cuisine commerciale doit avoir une hiérarchie claire en place pour maximiser l’efficacité.
Chef exécutif
Le chef exécutif est généralement le personnel de cuisine le plus expérimenté. Ils auront généralement un rôle plus axé sur les affaires, supervisant un ou plusieurs restaurants occupés, par exemple dans un groupe hôtelier. Leur travail impliquera souvent une supervision de haut niveau des opérations ainsi que du marketing et des relations publiques. Certains peuvent également participer au développement de menus.
Chef de cuisine
Parfois appelé le chef cuisinier, un chef de cuisine est responsable de la gestion quotidienne de la cuisine. Selon la taille de l’entreprise, ils peuvent être au sommet de la hiérarchie de la cuisine et relèvent directement du directeur ou du propriétaire du restaurant. Ils ont un rôle de supervision en grande partie, assurant le bon fonctionnement de la cuisine et prenant la tête de la création des menus.
Sous-chef de cuisine
Le sous-chef est le second du chef de cuisine. En règle générale, ils serviront d’intermédiaire entre le chef de cuisine et chaque station de la cuisine. De solides compétences culinaires et des capacités de gestion sont vitales pour un sous-chef, car il doit être prêt à aider dans tous les domaines de la cuisine, ainsi qu’à surveiller les stocks et les performances des employés.
Chef de partie
Un chef de partie sera responsable d’une station particulière. Alors qu’ils devraient être équipés pour travailler dans n’importe quel domaine si nécessaire, un chef de partie supervisera généralement une seule zone de production et peut être titré en conséquence. Par exemple, ils peuvent être appelés saucier (sauce), entremetier (entrées) ou pâtissier (pâtisseries / desserts).
Tous les aliments qui sortent d’une station sont sous la responsabilité du chef de partie, il doit donc s’assurer de la qualité dans chaque assiette.
Commis chef
Il s’agit d’un poste junior, parfois attribué à des jeunes diplômés ou à ceux qui ont effectué une période de stage (stagiaire). Un chef commis se déplace souvent dans la cuisine en fonction des besoins du restaurant, répondant directement au chef de partie de l’endroit où il est affecté.