a sugarfish nagyszerűen küzd a tenger gyümölcseinek téves címkézésével:” törjük össze a nyelvi problémát, így csak a csalási probléma marad.”
Ha meg akarja érteni az”idézet-idézet teljes történetét”, mondja Jerry Greenberg, az egyik módja annak, hogy megvizsgáljuk, hogyan változnak a sugarfish menüjének szavai.
“az Új-zélandi Snapper ebben a hónapban mostantól” N. Z. “ez annak az eredménye, hogy az Új-zélandi kormány és az itteni kormány megállapodásra jutott arról, hogy mi a hal elfogadható neve” – mondja Greenberg, a sushi Nozawa Group vezérigazgatója, a Sugarfish, a KazuNori és a Nozawa Bar mögött álló vállalat.
Ez a nyelv kérdése. Hogy világos legyen, amit a Sugarfish, egy vadul népszerű sushi lánc tíz Los Angeles-i helyszínnel, tengeri keszegnek hív, és amit régen snappernek hívtak, pontosan ugyanaz a hal.
“Ez ‘snapper’ Új-Zélandon” – mondja Greenberg és nevet. “Egyértelmű, hogy ez egy kereskedelmi vita. Az öbölből származó Snapper más, mint az Új-zélandi snapper. Azok az emberek, akik védik a csattanóinkat, nem akarnak Még egy csattanó nevű halat. De mindegy, végül megoldották.”
Greenberg fontolóra vette az Új-zélandi halra való utalást Japán neve, tai, amely ugyanabban a családban van, mint madai. (“Minden japán szakács, akit ismerek, ezeket snappersnek fogja nevezni” – mondja.) De a Sugarfish úgy döntött, hogy a japán név használata nagyobb zavart okoz, ezért a menü tengeri keszegnek nevezi, és elmagyarázza, hogy ez Új-Zélandon snapper néven ismert.
“azt hiszem, nagyon fontos, hogy az emberek tudják, hogy ugyanaz a hal” – mondja Greenberg, aki tapasztalatból megérti, hogy nem minden ügyfél hisz neki. “Lesznek olyan emberek, akik azt mondják:” nem, tudom. Megeszem. Én mondom, ez más.'”
Greenberg volt valami ilyesmi történik, amikor Sugarfish megváltoztatta a nevét laposhal hirame a menüben. Panaszokat kapott az ügyfelektől, akik ragaszkodtak ahhoz, hogy ez nem ugyanaz a hal. Talán a Sugarfish új módon vágta le, egyesek javasolták? Nem, csak a név változott.
laposhal vs.hirame egy jó példa arra, hogy ugyanaz a hal különböző neveken megy, nem csak a különböző országokban, hanem ugyanazon ország különböző részein is. Hirame néven ismert fluke a keleti parton, de már régóta ismert laposhal L. A., Greenberg mondja.
amikor Greenberg 2016-ban megnyitotta a Sugarfish New York-i előőrsét, rájött, hogy ezt a halat “laposhal” – nak nevezni nem lesz értelme a New York-i embereknek. Ezért úgy döntöttünk, hogy hirame-nek hívjuk, a japán név, egy csillaggal, amely nagyon konkrétan azt mondja, hogy hirame az Egyesült Államok északkeleti részéből származó fluke, amelyet Los Angelesben gyakran laposhal-nak hívnak.”
nem meglepő, hogy az ilyen dolgok frusztrálják Greenberget, egy vendéglőst, aki a hiper-specifikus beszerzésre összpontosít, és biztosítja, hogy egyszerre nagyszerű összetevőket és értéket kínáljon ügyfeleinek. Amikor sokan a tenger gyümölcseinek téves címkézésére gondolnak, csalásokra és olyan történetekre gondolnak, mint a múlt heti Associated Press vizsgálata a sea to Table szállítóval kapcsolatban. De, újra, amiről Greenberg beszél a Sugarfishnél, az nyelvi kérdés. Ez nem különbözik attól, hogy a zsidó delis Los Angelesben Grill tőkehalat szolgál fel, amelyet New Yorkban sablefish néven ismernek.
természetesen Greenberg rájön, hogy a nyelvi probléma és a csalás problémája kéz a kézben járhat a sushi világban.
“a nyelvi probléma elrejti a csalás problémáját” – mondja. “Ha tényleg azt mondod, hogy két különböző probléma van, akkor törjük össze a nyelvi problémát, így csak a csalási probléma marad. Akkor derítsük ki, hogy az ellátási láncban hol történik a csalás, és távolítsuk el.”
tehát Greenberg csatlakozott az LMU által vezetett Los Angeles Seafood Monitoring projekthez, amely március 5-én indult. Együttműködik az LMU biológiai oktatójával, Demian Willette-vel, valamint az Arizonai állam, az UCLA és a Kaliforniai Állami Egyetem kutatóival, hogy tisztázza a tenger gyümölcsei címkézésének kétértelműségét, és ingyenes DNS-tesztet biztosítson az éttermekben értékesített halak számára. A csapat kormányzati ügynökségekkel és nagy éttermi csoportokkal dolgozik, mint például az L. A. Sushi Roku és Katsuya mögött, hogy kitalálják, hogy bizonyos halakat egyszer s mindenkorra meg kell nevezni.
“az FDA mind állami, mind országos szinten nagyon elkötelezett és nagyon hasznos volt, ezért izgatottak vagyunk” – mondja Greenberg. “Csak azt akarjuk, hogy egy-két év múlva a kultúrával vagy a kereskedelemmel kapcsolatos téves címkézés körüli zaj egyszerűsödjön, majd a reflektorfénybe valóban rá lehet mutatni, hogy az emberek hol csalják meg a rendszert.”
az L. A. Seafood Monitoring projekt egy 15-20 halból álló listán dolgozik. A csapat megpróbálja kezelni olyan vitapontokat, mint például, hogy öt különböző halat lehet “amberjack” – nek nevezni,”, de csak az egyiket szabad “sárgafarkúnak” nevezni.”Mi a legjobb módja annak, hogy az ügyfelek megértsék a különbséget hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa és yellowtail között? Greenberg azt mondja, hogy talán olyan neveket fognak használni, mint greater amberjack és almaco jack, de még nem biztos benne.
“Hamachit úgy gondoljuk, hogy sárgafarkúnak kell nevezni” – mondja Greenberg. “De a hitünket félretéve, mit kellene tennie, ha történetesen három ilyen halat szolgál fel? Szeretnéd az amberjackedet vagy az amberjackedet vagy az amberjackedet?”
Greenberg véget akar vetni a Sugarfish zűrzavarának, és elismeri, hogy” önző módon ” van egy másik oka annak, hogy részt vett az L. A. Seafood Monitoring projektben.
“szeretnénk elkerülni a 18 havonta egyszer, egy riporter ír egy cikket erről a téves címkézésről”-mondja Greenberg. “Mindenki felfordul. Nem erre kellene koncentrálnunk. A kérdés csalás, nem az, hogy véleményünk szerint nagyobb amberjack vagy amberjack.”
tavaly a Sugarfish az egyik ilyen cikkben találta magát, és Greenberg úgy érezte, hogy válaszolnia kell.
“Ez volt az első alkalom, hogy a nevünk egy ilyen cikk része volt” – mondja Greenberg, aki 2008-ban nyitotta meg a Sugarfish-t egy Marina del Rey helyen. “Nagyon törődünk ezzel a kérdéssel. Régóta foglalkozunk ezzel a problémával, és semmilyen módon, formában vagy formában nem hiszünk abban, hogy tévesen címkéznénk a halainkat.”
a darab futott a The Hollywood Reporter, és Greenberg írt egy cáfolat, miután “egy nagy beszélgetés az emberek a The Hollywood Reporter, akik elég jók voltak ahhoz, hogy vegyenek részt a párbeszéd.”Válaszában Greenberg rámutatott, hogy hajlandó együttműködni bárkivel, akit érdekel a téves címkézés és a halcsalás elleni küzdelem. Az egész tapasztalat hozta össze Greenberget és Willette-et, az LMU kutatóját, akit a Hollywood Reporter cikkében idéztek.
“olyan, mint:” ha valóban dolgozni akarsz rajta, akkor dolgozzunk rajta ” – mondja Greenberg.
itt az ideje, hogy foglalkozzunk a nyelvi problémával.
“A Seafood Monitoring projekt összeállítja a listát, közzéteszi, majd nyomon követi az összes étterem teljesítményét” – mondja Greenberg. “Az elképzelés az, hogy a kérdés jelentős szűkülését fogjuk látni. Szeretnénk, ha megoldódna ez a probléma.”
minden téma a hírekben
iratkozzon fel az ételre
maradjon a tudásban a legjobb szezonális receptek napi adagjával!