Sugarfish è lotta a base di pesce errore di etichettatura in grande stile: “andiamo a schiacciare il problema della lingua in modo tutto quello che resta è il problema di frode.”
Se si vuole capire il “tutta la storia di quote unquote ‘errore di etichettatura,’” Jerry Greenberg dice, un modo per iniziare è da considerare come le parole ” nel menu in Sugarfish stanno cambiando.
“Snapper dalla Nuova Zelanda a partire da questo mese sarà ora chiamato’ NZ. orata, ‘ che è il risultato del governo in Nuova Zelanda e il governo qui venire a un accordo su quello che è un nome accettabile per il pesce,” dice Greenberg, CEO di Sushi Nozawa Group, la società dietro Sugarfish, KazuNori, e Nozawa Bar.
Questo è un problema di linguaggio. Per essere chiari, ciò che Sugarfish, una catena di sushi molto popolare con dieci sedi di Los Angeles, sta chiamando l’orata e ciò che chiamava snapper sono esattamente gli stessi pesci.
“E’ ‘snapper’ in Nuova Zelanda,” Greenberg dice e ride. “È abbastanza chiaro che questa è una disputa commerciale. Snapper dal Golfo è diverso da snapper dalla Nuova Zelanda. Le persone che proteggono il nostro snapper non vogliono un altro pesce chiamato ‘ snapper. Ma, qualunque cosa, alla fine hanno risolto.”
Greenberg ha considerato di riferirsi al pesce della Nuova Zelanda con il suo nome giapponese, tai, che è nella stessa famiglia di madai. (”Tutti gli chef giapponesi che conosco si riferiranno a quelli come dentici”, dice.) Ma Sugarfish ha deciso che usare il nome giapponese creerebbe più confusione, quindi il menu lo chiama orata e spiega che questo è noto come snapper in Nuova Zelanda.
“Penso che sia davvero importante per le persone sapere che è lo stesso pesce”, dice Greenberg, che capisce per esperienza che non tutti i clienti gli crederanno. “Ci saranno alcune persone che sono come,’ No, lo so. Lo sto mangiando. Ti sto dicendo che e ‘ diverso.'”
Greenberg ha avuto qualcosa di simile quando Sugarfish ha cambiato il nome halibut in hirame sul suo menu. Ha ricevuto lamentele da parte dei clienti che hanno insistito che questo non era lo stesso pesce. Forse Sugarfish stava tagliando un modo nuovo, alcuni suggerito? No, solo il nome era cambiato.
Halibut vs. hirame è un buon esempio di come lo stesso pesce può andare con nomi diversi, non solo in paesi diversi, ma anche in diverse parti dello stesso paese. Hirame è conosciuto come fluke sulla costa orientale, ma è stato a lungo conosciuto come halibut a Los Angeles, Greenberg dice.
Quando Greenberg ha aperto un avamposto newyorkese di Sugarfish nel 2016, si è reso conto che chiamare questo pesce “halibut” “non avrebbe avuto alcun senso per la gente di New York. Così abbiamo deciso di chiamarlo ‘hirame,’ il nome giapponese, con un asterisco che dice molto specificamente il nostro hirame è colpo di fortuna dalla parte nord-est degli Stati Uniti, che è spesso chiamato ‘halibut’ a Los Angeles.”
Non sorprende che cose del genere siano frustranti per Greenberg, un ristoratore che si concentra sull’approvvigionamento iper-specifico e si assicura che offra contemporaneamente ottimi ingredienti e valore per i suoi clienti. Quando un sacco di gente pensa di frutti di mare mislabeling, pensano di frode e storie come l’indagine Associated Press della scorsa settimana sul fornitore Sea to Table. Ma, ancora una volta, ciò di cui Greenberg sta parlando a Sugarfish è un problema linguistico. Non è diverso da come gastronomia ebraica a Los Angeles servire merluzzo barbecue, che è conosciuto come sablefish a New York.
Naturalmente, Greenberg si rende conto, il problema della lingua e il problema delle frodi possono andare di pari passo nel mondo del sushi.
“Il problema della lingua nasconde il problema delle frodi”, dice. “Se dici davvero che ci sono due problemi diversi, distruggiamo il problema della lingua, quindi tutto ciò che rimane è il problema delle frodi. Poi scopriamo dove nella catena di approvvigionamento sta accadendo la frode e farla andare via.”
So Greenberg ha aderito al progetto di monitoraggio dei frutti di mare di Los Angeles guidato da LMU, lanciato il 5 marzo. Sta collaborando con l’istruttore di biologia LMU Demian Willette, così come i ricercatori di Arizona State, UCLA e California State University, per chiarire l’ambiguità nell’etichettatura dei frutti di mare e fornire test del DNA gratuiti per i pesci venduti nei ristoranti. Il team sta lavorando con agenzie governative e anche grandi gruppi di ristoranti come quelli dietro Sushi Roku e Katsuya di Los Angeles per capire cosa dovrebbe essere chiamato un certo pesce, una volta per tutte.
“La FDA, sia a livello statale che nazionale, è stata molto impegnata e molto disponibile, quindi ne siamo entusiasti”, afferma Greenberg. “Tutto quello che vogliamo è che, in un anno o due, tutto il rumore intorno a mislabeling che ha a che fare con la cultura o il commercio viene semplificato, e quindi i riflettori possono essere davvero puntati su dove le persone stanno truffando il sistema.”
Il L. A. Seafood Monitoring Project sta lavorando su una rosa di forse 15 a 20 pesci. Il team sta tentando di gestire i punti di contesa come come ci sono cinque diversi pesci che possono essere chiamati “ricciola,” ma solo uno di loro è permesso di essere chiamato “yellowtail.”Qual è il modo migliore per aiutare i clienti a capire la differenza tra hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa e yellowtail? Greenberg dice che forse verranno usati nomi come greater amberjack e almaco jack, ma non è ancora sicuro.
“Hamachi è quello che crediamo dovrebbe essere chiamato ‘yellowtail’”, dice Greenberg. “Ma a parte le nostre convinzioni, cosa dovresti fare se ti capita di servire tre di quei pesci? Vuoi la tua ricciola o la tua ricciola o la tua ricciola?”
Greenberg vuole porre fine alla confusione a Sugarfish, e ammette che,” egoisticamente”, c’è un’altra ragione per il suo coinvolgimento con il progetto di monitoraggio dei frutti di mare di Los Angeles.
“Vorremmo evitare la volta-ogni-18-mesi, un giornalista scrive un articolo su tutto questo mislabeling,” Greenberg dice. “Tutti si fanno tutti male. Non è il problema su cui dovremmo concentrarci. Il problema è la frode, non se è più grande ricciola o ricciola a nostro parere.”
L’anno scorso, Sugarfish si è trovato in uno di questi articoli e Greenberg sentito il bisogno di rispondere.
“E’ stata la prima volta che il nostro nome è stato parte di un articolo come questo,” dice Greenberg, che ha iniziato Sugarfish con una posizione Marina del Rey che ha aperto nel 2008. “Ci preoccupiamo così tanto di questo problema. Siamo stati su questo problema per molto tempo e non crediamo in alcun modo, forma, o la forma che abbiamo mislabel il nostro pesce.
Il pezzo è stato pubblicato su The Hollywood Reporter, e Greenberg ha scritto una confutazione dopo aver avuto “una grande conversazione con la gente di The Hollywood Reporter, che erano abbastanza bravi da impegnarsi in un dialogo.”Nella sua risposta, Greenberg ha fatto un punto per dire che è disposto a lavorare con chiunque sia interessato alla battaglia contro il mislabeling e la frode del pesce. L’intera esperienza è ciò che ha riunito Greenberg e Willette, il ricercatore LMU che è stato citato nell’articolo di Hollywood Reporter.
“Lui è come, ‘Se si vuole veramente lavorare su di esso, allora cerchiamo di lavorare su di esso,’” dice Greenberg.
Ora è il momento di affrontare il problema della lingua.
“Il progetto di monitoraggio dei frutti di mare sta per mettere insieme la shortlist, pubblicarlo, e poi monitorare tutte le prestazioni dei ristoranti insieme,” Greenberg dice. “L’idea è che vedremo un restringimento significativo del problema. Ci piacerebbe vedere questo problema risolto.”
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