den andre oppføringen i en ny sporadisk serie der vi avmystifiserer alle slags gustatory conundrums og kulinariske puslespill. Hvis du har et matrelatert spørsmål du vil ha besvart, kan du se e-postadressen nedenfor.
Fiskesaus, som besk, salte Sørøstasiatiske krydder, har vært å selge saktere enn vanlig I Vietnam i det siste. Hjem kokker, det virker, gjør stiften vare lenger, muligens lenger enn flasken anbefaler. Men hvorfor har fiskesaus selv en bruksdato? Har ikke sausen, av sin natur, allerede gått dårlig? Ja, men miljøet der fiskeproteinet nedbrytes, gjør fiskesaus-flytende fisk som er gjæret med salt-veldig forskjellig fra for eksempel fersk fisk som har blitt råtnet på kjøkkenbenken i to dager. Sistnevnte bryter ned på måfå, tilrettelagt av en rekke uregjerlige mikrober, og resulterer i rang lukter, illeluktende smaker, en slimete tekstur, og selv potensielt skadelige giftstoffer og forurensning av sykdomsfremkallende patogener som salmonella og E. coli.
fiskesausprosessen, derimot, styres nøye for å forhindre vekst av farlige bakterier. Først blir hele, små fisk (hovedsakelig ansjos) kombinert med salt i omtrent et tre-til-ett-forhold. Blandingen kastes deretter inn i enten betong-eller tretanker. Enzymer inneholdt i cellene i fiskekjøttet nedbryter proteiner, fett og andre molekyler til aminosyrer (forbindelser som er ansvarlige for den dypt salte smaken i fiskesaus), og til slutt kondenserer det faste vevet. Saltet akselererer denne prosessen, kjent som proteinhydrolyse, ved å få fiskecellene til å åpne seg, noe som frigjør enzymene. de saltholdige forholdene i tanken holder de fleste mikrober og alle patogener i sjakk, men noen ufarlige, ekstremt salttolerante bakterier, kjent som halofile bakterier, overlever. Disse forekommer naturlig i tarm, munn og hud av nedbrytende ansjos. De bryter også ned fiskeproteinene, og gir forskjellige syrer, alkoholer og nitrogenforbindelser som gir fiskesaus sine karakteristiske osteaktige, kjøttfulle smaker. Men ved slutten av fiskesausens seks til tolv måneders gjæringsperiode har saltet klart å drepe selv de hardeste halofile bakteriene. På dette punktet filtreres den klare, gule væsken i tankene, og noe sediment kastes. Gjæringsprosessen gjør en så god jobb med å drepe bakterier at ingen pasteurisering er nødvendig. Det er ikke noe lovlig krav i USA for fiskesaus å bære en utløpsdato, men de fleste produsenter legger datoer på etiketten uansett, siden folk er mer tilbøyelige til å stole på matvarer som forteller oss når de skal kastes. Disse datoene har en tendens til å være tre til fire år fra produksjonsdato, som faktisk er på den konservative siden i lys av industri retningslinjer. Håndboken For Innfødte Fermenterte Matvarer I ASCA-Landene (utgitt av Association For Science Cooperation In Asia, en vitenskapspolitisk organisasjon) tilskriver krydderet en holdbarhet på fem år.
dette er ikke å si at fiskesaus alltid vil være bra, enten før eller etter bruksdatoen (selv om du alltid bør kjøle den etter åpning). Det kan forringes i kvalitet over lengre tid på grunn av kjemiske reaksjoner, noe som resulterer i fargeendringer eller utvikling av «off» smaker. I sjeldne tilfeller kan mugg eller gjær utvikle seg på innsiden av flasken der det er overflødig fuktighet og mindre salt. Disse vekstene er vanligvis uskadelige, men som med mat, hvis det ser rart ut, lukter rart eller smaker rart, bør du kaste det ut.
Mat Explainer takk Bob Hutkins, Professor I Mat Mikrobiologi Ved University Of Nebraska.
Har du spørsmål om noe du spiser eller drikker? Send det til [email protected].
Tidligere Fra Food Explainer:Hvorfor Er Ost Gul Når Melk Er Hvit?