Sugarfish is vechten vis mislabeling in een grote weg: “Laten we verpletteren de taal probleem dus alles wat overblijft is de fraude probleem.”
als je het “hele verhaal van ‘verkeerd labelen’ wilt begrijpen, zegt Jerry Greenberg, kun je beginnen door na te denken over hoe de woorden in het menu bij sugarfish veranderen.
“Snapper uit Nieuw-Zeeland vanaf deze maand zal nu’ N. Z. zeebrasem, ‘ dat is het resultaat van de regering in Nieuw-Zeeland en de regering hier komen tot een overeenkomst over wat is een aanvaardbare naam voor de vis,” zegt Greenberg, CEO van Sushi Nozawa Group, het bedrijf achter Sugarfish, KazuNori, en Nozawa Bar.
Dit is een kwestie van taal. Voor de duidelijkheid, wat Sugarfish, een razend populaire sushi keten met tien L. A. locaties, zeebrasem noemt en wat het snapper noemde, zijn precies dezelfde vissen.
” Het is’ snapper ‘in Nieuw-Zeeland,” zegt Greenberg en lacht. “Het is vrij duidelijk dat dit een handelsgeschil is. Snapper uit de Golf is anders dan snapper uit Nieuw-Zeeland. De mensen die onze snapper beschermen willen geen andere vis die snapper heet. Maar, wat dan ook, ze hebben het eindelijk opgelost.”
Greenberg beschouwde het als een verwijzing naar de Nieuw-Zeelandse vis met zijn Japanse naam, tai, die tot dezelfde familie behoort als madai. (“Alle Japanse chef-koks die ik ken zullen naar hen verwijzen als snappers,” zegt hij.) Maar Sugarfish besloot dat het gebruik van de Japanse naam zou leiden tot meer verwarring, dus het menu noemt het zeebrasem en uit te leggen dat dit bekend staat als snapper in Nieuw-Zeeland.
“Ik denk dat het echt belangrijk is voor mensen om te weten dat het dezelfde vis is,” zegt Greenberg, die uit ervaring begrijpt dat niet alle klanten hem zullen geloven. “Er zullen mensen zijn die zeggen:” nee, ik weet het. Ik eet het op. Ik zeg je dat het anders is.'”
Greenberg had zoiets als dit gebeuren toen Sugarfish veranderde de naam heilbot in hirame op het menu. Hij kreeg klachten van klanten die volhielden dat dit niet dezelfde vis was. Misschien sneed Sugarfish het op een nieuwe manier, sommige gesuggereerd? Nee, alleen de naam was veranderd.
heilbot vs. hirame is een goed voorbeeld van hoe dezelfde vis verschillende namen kan hebben, niet alleen in verschillende landen, maar ook in verschillende delen van hetzelfde land. Hirame is bekend als fluke aan de oostkust, maar is al lang bekend als heilbot in L. A., Greenberg zegt.toen Greenberg in 2016 een buitenpost van Suikervis in New York opende, realiseerde hij zich dat het niet logisch zou zijn om deze vis “heilbot” te noemen voor de mensen in New York. Dus besloten we het ‘hirame’ te noemen, de Japanse naam, met een asterisk die heel specifiek zegt dat onze hirame fluke is uit het noordoosten van de Verenigde Staten, wat vaak ‘heilbot’ wordt genoemd in Los Angeles.”
Het is geen verrassing dat dit soort dingen frustrerend zijn voor Greenberg, een restaurateur die zich richt op hyper-specifieke sourcing en ervoor zorgt dat hij tegelijkertijd geweldige ingrediënten en waarde biedt voor zijn klanten. Als veel mensen denken aan zeevruchten verkeerd labelen, ze denken aan fraude en verhalen zoals vorige week Associated Press onderzoek naar leverancier zee aan tafel. Maar nogmaals, waar Greenberg het over heeft bij Sugarfish is een taalprobleem. Het is hetzelfde als Hoe Joodse delicatessenwinkels in L. A. barbecue kabeljauw serveren, die bekend staat als sablefish in New York.
natuurlijk beseft Greenberg dat het taalprobleem en het fraudeprobleem hand in hand kunnen gaan in de sushi Wereld.
“het taalprobleem verbergt het fraudeprobleem”, zegt hij. “Als je echt zegt dat er twee verschillende problemen, laten we verpletteren het taalprobleem, zodat alles wat overblijft is het fraudeprobleem. Laten we dan uitzoeken waar in de toeleveringsketen de fraude plaatsvindt en het laten verdwijnen.”
so Greenberg heeft zich aangesloten bij het door de LMU geleide Los Angeles Seafood Monitoring Project, dat op 5 maart van start ging. Hij werkt samen met LMU biology instructor Demian Willette, evenals onderzoekers aan de Arizona State, UCLA, en California State University, om dubbelzinnigheid in de etikettering van zeevruchten te verduidelijken en gratis DNA-testen voor vis verkocht in restaurants. Het team werkt samen met overheidsinstanties en ook grote restaurantgroepen zoals die achter L. A. ‘ s Sushi Roku en Katsuya om erachter te komen hoe bepaalde vissen voor eens en altijd moeten worden genoemd.
“De FDA, zowel op het niveau van de staat als het land, zijn zeer betrokken en zeer behulpzaam geweest, dus we zijn enthousiast over dat,” Greenberg zegt. “Alles wat we willen is dat, in een jaar of twee, al het lawaai rond verkeerd labelen dat te maken heeft met cultuur of handel wordt vereenvoudigd, en dan kan de schijnwerper echt worden gericht op waar mensen zijn frauding het systeem.”
Het L. A. Seafood Monitoring Project werkt aan een shortlist van misschien 15 tot 20 vissen. Het team probeert twistpunten aan te pakken zoals dat er vijf verschillende vissen zijn die “amberjack” mogen worden genoemd, maar slechts één van hen mag “yellowtail” worden genoemd.”Wat is de beste manier om klanten te helpen het verschil te begrijpen tussen hamachi, Kanpachi, kampachi, hiramasa en yellowtail? Greenberg zegt dat misschien namen als greater amberjack en almaco jack zullen worden gebruikt, maar hij is nog niet zeker.
“Hamachi is degene die volgens ons ‘yellowtail’ moet worden genoemd,” zegt Greenberg. “Maar afgezien van ons geloof, wat moet je doen als je toevallig drie van die vissen serveert? Wil je je amberjack of je amberjack of je amberjack?”
Greenberg wil een einde maken aan de verwarring bij Sugarfish, en hij geeft toe dat, “egoïstisch,” er een andere reden is voor zijn betrokkenheid bij het L. A. Seafood Monitoring Project.
“we willen de eens-in-de-18-maanden vermijden, een verslaggever schrijft een artikel over dit alles verkeerd labelen,” zegt Greenberg. “Iedereen raakt opgewonden. Daar moeten we ons niet op richten. Het probleem is fraude, niet of het meer amberjack of amberjack is naar onze mening.”
vorig jaar vond Sugarfish zichzelf in een van deze artikelen en Greenberg voelde de noodzaak om te reageren.
“Het was de eerste keer dat onze naam deel uitmaakte van een artikel als dit,” zegt Greenberg, die Sugarfish begon met een Marina del Rey locatie die geopend werd in 2008. “We geven zo veel om deze kwestie. We zitten al lang op dit probleem en we geloven op geen enkele manier, vorm of vorm dat we onze vis verkeerd labelen.”
het stuk liep in the Hollywood Reporter, en Greenberg schreef een weerwoord na een geweldig gesprek met the folks at the Hollywood Reporter, who were good enough to engage in a dialogue.”In zijn reactie, Greenberg maakte een punt om te zeggen dat hij bereid is om te werken met iedereen die geïnteresseerd is in de strijd tegen verkeerd labelen en vis fraude. De hele ervaring is wat samen Greenberg en Willette, de LMU-onderzoeker die werd geciteerd in de Hollywood Reporter artikel.
” hij zegt: ‘Als je er echt aan wilt werken, laten we er dan aan werken,’ ” zegt Greenberg.
nu is het tijd om het taalprobleem aan te pakken.
” Het Seafood Monitoring Project gaat de shortlist samenstellen, publiceren en vervolgens de prestaties van alle restaurants samen bijhouden, ” zegt Greenberg. “Het idee is, we gaan een aanzienlijke beperking van het probleem te zien. We willen dat dit probleem wordt opgelost.”
alle onderwerpen in Nieuws
Meld u aan voor het gerecht
blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!