dlaczego ryba wcześniej znana jako „Snapper” będzie teraz nazywany „sea bream” w sugarfish

Jeśli chcesz zrozumieć” całą historię cudzysłowu”, mówi Jerry Greenberg, jednym ze sposobów na rozpoczęcie jest rozważenie, jak zmieniają się słowa w menu w sugarfish.

„Snapper z Nowej Zelandii od tego miesiąca będzie teraz nazywał się” N. Z. „to efekt porozumienia rządu w Nowej Zelandii i rządu tutaj w sprawie akceptowalnej nazwy dla tej ryby”, mówi Greenberg, dyrektor generalny Sushi Nozawa Group, firmy odpowiedzialnej za Sugarfish, KazuNori i Bar Nozawa.

To jest kwestia języka. Żeby było jasne, co Sugarfish, szalenie popularna sieć sushi z 10 lokalizacjami w L. A., nazywa Dorada, a co kiedyś nazywała Lucjana, to dokładnie te same ryby.

„w Nowej Zelandii jest 'snapper'” – mówi i śmieje się Greenberg. „Jest całkiem jasne, że jest to spór handlowy. Snapper z zatoki jest inny niż snapper z Nowej Zelandii. Ludzie chroniący naszego snappera nie chcą kolejnej ryby zwanej „snapper”.’Ale, nieważne, w końcu to rozgryzli.”

Greenberg rozważał nawiązanie do nowozelandzkiej ryby pod japońską nazwą tai, która należy do tej samej rodziny co madai. („Wszyscy japońscy kucharze, których znam, będą określać ich mianem snapperów”, mówi.), Ale Sugarfish zdecydował, że użycie japońskiej nazwy spowodowałoby więcej zamieszania, więc menu nazywa go morleszem i wyjaśnia, że w Nowej Zelandii jest on znany jako snapper.

„myślę, że to naprawdę ważne, aby ludzie wiedzieli, że to ta sama ryba”, mówi Greenberg, który z doświadczenia rozumie, że nie wszyscy klienci mu uwierzą. „Będą ludzie, którzy powiedzą:” Nie, wiem. Jem to. Mówię ci, że to co innego.””

coś takiego się stało, gdy Sugarfish zmienił nazwę halibut na hirame w swoim menu. Dostał skargi od klientów, którzy twierdzili, że to nie ta sama ryba. Może Sugarfish tnie to w nowy sposób, niektórzy sugerują? Nie, tylko Imię się zmieniło.

Halibut vs.hirame to dobry przykład na to, jak ta sama ryba może nosić różne nazwy, nie tylko w różnych krajach, ale także w różnych częściach tego samego kraju. Hirame jest znany jako Fuks na wschodnim wybrzeżu, ale od dawna znany jest jako halibut w Los Angeles, mówi Greenberg.

Kiedy Greenberg otworzył nowojorską placówkę Sugarfish w 2016 roku, zdał sobie sprawę, że nazywanie tej ryby „halibut” „nie będzie miało sensu dla ludzi w Nowym Jorku. Więc zdecydowaliśmy się nazwać go „hirame”, japońską nazwą, z gwiazdką, która bardzo wyraźnie mówi, że nasz hirame to Fuks z północno-wschodniej części Stanów Zjednoczonych, który jest często nazywany „halibut” w Los Angeles.”

nic dziwnego, że takie rzeczy są frustrujące dla Greenberg, restauratora, który koncentruje się na hiper-specyficznym zaopatrzeniu i upewnia się, że jednocześnie oferuje wspaniałe składniki i wartość dla swoich klientów. Kiedy wielu ludzi myśli o błędnym etykietowaniu owoców morza, myślą o oszustwach i historiach, takich jak zeszłotygodniowe dochodzenie Associated Press w sprawie dostawcy Sea to Table. Ale, znowu, to, o czym Greenberg mówi w Sugarfish, to kwestia językowa. Podobnie jak Żydowskie Delikatesy w Los Angeles podają dorsza z grilla, który w Nowym Jorku jest znany jako sablefish.

oczywiście Greenberg zdaje sobie sprawę, że problem językowy i problem oszustwa mogą iść w parze w świecie sushi.

„problem językowy ukrywa problem oszustwa” „Jeśli naprawdę mówisz, że są dwa różne problemy, zmiażdżymy problem językowy, więc pozostaje tylko problem oszustw. Następnie dowiedzmy się, gdzie w łańcuchu dostaw dochodzi do oszustwa i Sprawmy, aby to zniknęło.”

so Greenberg dołączył do prowadzonego przez LMU projektu monitorowania owoców morza w Los Angeles, który rozpoczął się 5 marca. Współpracuje z instruktorem biologii LMU Demianem Willette, a także naukowcami z Arizona State, UCLA i California State University, aby wyjaśnić niejasności w etykietowaniu owoców morza i zapewnić bezpłatne testy DNA ryb sprzedawanych w restauracjach. Zespół współpracuje z agencjami rządowymi, a także dużymi grupami restauracyjnymi, takimi jak te stojące za Sushi roku w Los Angeles i Katsuya, aby raz na zawsze ustalić, jak należy nazwać niektóre ryby.

„FDA, zarówno na poziomie stanowym, jak i krajowym, była bardzo zaangażowana i bardzo pomocna, więc jesteśmy podekscytowani”, mówi Greenberg. „Wszystko, czego chcemy, to to, że za rok lub dwa, cały hałas związany z błędnym etykietowaniem, który ma związek z kulturą lub handlem, zostanie uproszczony, a następnie można naprawdę zwrócić uwagę na to, gdzie ludzie wyłudzają system.”

projekt L. A. Seafood Monitoring pracuje nad krótką listą może 15 do 20 ryb. Zespół próbuje poradzić sobie z punktami spornymi, takimi jak to, że istnieje pięć różnych ryb, które mogą być nazywane „amberjack”, ale tylko jedna z nich może być nazwana „yellowtail”.”Jaki jest najlepszy sposób, aby pomóc klientom zrozumieć różnicę między hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa i yellowtail? Greenberg mówi, że być może będą używane takie nazwiska jak greater amberjack i almaco jack, ale nie jest jeszcze pewien.

„Ale pomijając nasze przekonania, co masz zrobić, jeśli zdarzy ci się podać trzy z tych ryb? Chcesz swojego amberjacka, amberjacka czy amberjacka?”

Greenberg chce zakończyć zamieszanie w Sugarfish i przyznaje, że” egoistycznie ” jest inny powód jego zaangażowania w projekt monitorowania owoców morza w Los Angeles.

„Wszyscy się denerwują. Nie na tym powinniśmy się skupić. Problemem jest oszustwo, a nie to, czy naszym zdaniem jest to większy amberjack, czy amberjack.”

w zeszłym roku Sugarfish znalazł się w jednym z tych artykułów i Greenberg poczuł potrzebę odpowiedzi.

„Po raz pierwszy nasza nazwa była częścią takiego artykułu”, mówi Greenberg, który założył Sugarfish w lokalizacji Marina del Rey, która została otwarta w 2008 roku. „Bardzo nam na tym zależy. Zajmujemy się tym problemem od dłuższego czasu i nie wierzymy w żaden sposób, kształt, czy formę, że błędnie określamy nasze ryby.”

artykuł pojawił się w The Hollywood Reporter, a Greenberg napisał obalenie po ” wspaniałej rozmowie z ludźmi z The Hollywood Reporter, którzy byli wystarczająco dobrzy, aby zaangażować się w dialog.”W swojej odpowiedzi Greenberg powiedział, że jest gotów współpracować z każdym zainteresowanym walką z błędnym etykietowaniem i oszustwami rybnymi. Całe to doświadczenie zgromadziło Greenberg i Willette ’ a, badacza LMU, cytowanego w artykule Hollywood Reporter.

teraz pora na problem językowy.

„projekt Seafood Monitoring stworzy listę, opublikuje ją, a następnie prześledzi wyniki wszystkich restauracji” – mówi Greenberg. „Chodzi o to, że zobaczymy znaczące zawężenie problemu. Chcielibyśmy, aby ten problem został rozwiązany.”

Zapisz się na danie

Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!