Sugarfish está lutando frutos do mar classificação errada em grande forma: “Vamos esmagar o problema do idioma, então tudo o que resta é a fraude problema.”
Se você quer entender a “toda a história de citação-unquote ‘classificação errada,'” Jerry Greenberg diz, uma maneira de começar é considerar como as palavras no menu no Sugarfish estão mudando.
“Snapper da Nova Zelândia a partir deste mês será agora chamado de’ N. Z. sea bream”, que é um resultado de o governo, na Nova Zelândia, e o governo aqui chegar a um acordo sobre o que é um nome aceitável para o peixe”, diz Greenberg, CEO do Sushi Nozawa Grupo, a empresa por trás Sugarfish, KazuNori, e Nozawa Bar.
Esta é uma questão de linguagem. Para ser claro, o que Sugarfish, uma cadeia de sushi muito popular com dez locais em L. A., chama-se sea bream e o que costumava chamar snapper são exactamente os mesmos peixes.”é’ snapper ‘na Nova Zelândia”, diz Greenberg e ri. “É bastante claro que isto é uma disputa comercial. Snapper do Golfo é diferente do snapper da Nova Zelândia. As pessoas que protegem o nosso snapper não querem outro peixe chamado snapper. Mas, enfim, eles finalmente resolveram.”
Greenberg considerou referindo-se ao peixe da Nova Zelândia pelo seu nome Japonês, tai, que está na mesma família que madai. (“Todos os chefs japoneses que conheço se referirão a eles como snappers”, diz ele.) Mas Sugarfish decidiu que usar o nome Japonês criaria mais confusão, então o menu está chamando-o de Dourada e explicando que isso é conhecido como snapper na Nova Zelândia.
“eu acho que é realmente importante para as pessoas saber que é o mesmo peixe”, diz Greenberg, que entende por experiência própria que nem todos os clientes vão acreditar nele. “Haverá pessoas que dirão:” Não, eu sei. Estou a comê-lo. Estou a dizer-te que é diferente.'”
Greenberg teve algo como isso aconteceu quando o peixe-doce mudou o nome alabote para hirame em seu menu. Ele recebeu queixas de clientes que insistiam que este não era o mesmo peixe. Talvez o Sugarfish estivesse a cortá-lo de uma nova forma, alguns sugeriram? Não, só o nome tinha mudado.
Halibut vs. hirame é um bom exemplo de como o mesmo peixe pode passar por nomes diferentes, não apenas em países diferentes, mas também em diferentes partes do mesmo país. Hirame é conhecido como “fluke” na costa leste, mas há muito tempo é conhecido como alabote em L. A., diz Greenberg.quando Greenberg abriu um posto avançado de Sugarfish em Nova Iorque em 2016, ele percebeu que chamar este peixe de “alabote” “não faria qualquer sentido para o povo de Nova Iorque. Então decidimos chamá-lo de “hirame”, o nome japonês, com um asterisco que diz muito especificamente que nosso hirame é fluke da parte nordeste dos Estados Unidos, que é freqüentemente chamado de “alabote” em Los Angeles.”
não é surpresa que coisas como esta sejam frustrantes para Greenberg, um restaurador que está focado em fontes hiper-específicas e se certificar de que ele simultaneamente oferece grandes ingredientes e valor para seus clientes. Quando muitas pessoas pensam em frutos do mar mal etiquetados, eles pensam em fraudes e histórias como a investigação De Imprensa Associada da semana passada sobre o mar de fornecedores à mesa. Mas, mais uma vez, o que Greenberg está falando no Sugarfish é uma questão de linguagem. Não é diferente de como os judeus em L. A. servem bacalhau de churrasco, que é conhecido como peixe-sabre em Nova Iorque.
claro, Greenberg percebe, o problema da linguagem e o problema da fraude podem andar de mãos dadas no mundo do sushi.
“O problema da linguagem está escondendo o problema da fraude”, diz ele. “Se você realmente diz que há dois problemas diferentes, vamos esmagar o problema da linguagem para que tudo o que resta seja o problema da fraude. Então vamos descobrir onde está a acontecer a fraude na cadeia de abastecimento e fazê-la desaparecer.”
assim Greenberg juntou-se ao Projeto de monitoramento do Marisco de Los Angeles liderado pela LMU, que foi lançado em 5 de Março. Ele está colaborando com o instrutor de biologia da LMU Demian Willette, assim como pesquisadores do Arizona State, UCLA e da California State University, para esclarecer a ambiguidade na rotulagem de marisco e fornecer testes de DNA gratuitos para peixes vendidos em restaurantes. A equipe está trabalhando com agências governamentais e também grandes grupos de restaurantes como aqueles por trás do Sushi Roku de L. A. e Katsuya para descobrir o que certos peixes devem ser chamados, de uma vez por todas.
“a FDA, tanto a nível do Estado como do país, tem sido muito empenhada e muito útil, por isso estamos entusiasmados com isso”, diz Greenberg. “Tudo o que queremos é que, em um ou dois anos, todo o barulho em torno de rotulagem errônea que tem a ver com cultura ou comércio se simplifique, e então o foco pode ser realmente apontado onde as pessoas estão fraudando o sistema.”
o projecto de acompanhamento dos produtos do mar de L. A. está a trabalhar numa pequena lista de cerca de 15 a 20 peixes. A equipe está tentando lidar com pontos de disputa, como como existem cinco peixes diferentes que podem ser chamados de “amberjack”, mas apenas um deles pode ser chamado de “yellowtail”.”Qual é a melhor maneira de ajudar os clientes a entender a diferença entre hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa e yellowtail? Greenberg diz que talvez nomes como Amberjack e almaco jack serão usados, mas ele ainda não tem a certeza.
“Hamachi é aquele que acreditamos que deve ser chamado de ‘yellowtail'”, diz Greenberg. “Mas as nossas crenças à parte, o que é suposto fazer se servir três desses peixes? Quer o seu amberjack, o seu amberjack ou o seu amberjack?”
Greenberg quer acabar com a confusão no Sugarfish, e ele admite que, “egoisticamente,” há outra razão para o seu envolvimento com o projeto de monitoramento de marisco de L. A.
“gostaríamos de evitar o uma vez a cada 18 meses, um repórter escreve um artigo sobre todo este erro de etiquetagem”, diz Greenberg. “Toda a gente se enerva. Não é nisso que nos devíamos concentrar. A questão é fraude, não se é mais amberjack ou amberjack na nossa opinião.”
no ano passado, o Sugarfish encontrou-se em um desses artigos e Greenberg sentiu a necessidade de responder.
“foi a primeira vez que o nosso nome fez parte de um artigo como este”, diz Greenberg, que começou o Sugarfish com uma localização Marina del Rey que abriu em 2008. “Preocupamo-nos tanto com esta questão. Estamos neste problema há muito tempo e não acreditamos de forma alguma, forma ou forma que perdemos o nosso peixe.”
A peça correu em The Hollywood Reporter, e Greenberg escreveu uma refutação depois de ter “uma grande conversa com o pessoal do The Hollywood Reporter, que foram bons o suficiente para se envolver em um diálogo.”Em sua resposta, Greenberg fez questão de dizer que está disposto a trabalhar com qualquer pessoa interessada na batalha contra a rotulagem errônea e fraude de peixe. Toda a experiência foi o que reuniu Greenberg e Willette, o pesquisador LMU que foi citado no artigo de Hollywood.
“ele é como, ‘se você realmente quer trabalhar nele, então vamos trabalhar nele'” Greenberg diz.
Agora é hora de lidar com o problema da linguagem.
“O projeto de monitoramento de frutos do mar vai montar a lista, publicá-la e, em seguida, acompanhar o desempenho de todos os restaurantes juntos”, diz Greenberg. “A idéia é, vamos ver uma redução significativa do problema. Gostaríamos de ver este problema resolvido.”
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