ce este sistemul de brigadă de bucătărie?
bucătăria modernă trebuie să funcționeze ca o mașină bine unsă, fiecare membru al personalului jucând un rol și colaborând pentru a oferi cea mai bună mâncare și experiență posibilă pentru clienți.
echipele moderne de bucătărie se bazează pe sistemul de brigadă de bucătărie al bucătarului francez Escoffier, în acest articol, veți afla cum funcționează acest sistem și de ce este relevant pentru profesioniștii culinari.
Cine a fost Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier a fost un bucătar francez, cunoscut sub numele de „regele bucătarilor și bucătarul regilor”. În urma lucrărilor lui Marie-Antoine Car, unul dintre primii care a codificat bucătăria franceză înaltă, Escoffier a obținut faima prin eforturile sale de a simplifica și moderniza stilul foarte tradițional și elaborat al predecesorului său.
pe lângă dezvoltarea celor cinci sosuri mamă franceze, moștenirea lui Escoffier trăiește în sistemul „brigade de cuisine” pe care multe bucătării moderne îl adaptează astăzi. După ce a servit în armata franceză, Escoffier și-a transferat experiența cu structura și îndatoririle clar definite ale unei brigăzi militare în bucătărie, atribuind peste 20 de poziții specifice de bucătar în toată bucătăria. Scopul Brigăzii de bucătărie era să se asigure că fiecare bucătar avea un scop clar și bucătăria putea funcționa la eficiență maximă.
astăzi, multe dintre rolurile tradiționale din cadrul Brigăzii de bucătărie au fost concediate de lanțuri de aprovizionare sau tehnologii mai eficiente. De exemplu, măcelarii și negustorii de pește sunt mai puțin obișnuiți datorită multor restaurante care cumpără tăieturi pre-pregătite. Cu toate acestea, sistemul trăiește într-o oarecare măsură în aproape toate restaurantele rafinate.
5 roluri în brigada de bucătărie
fiecare bucătărie comercială ar trebui să aibă o ierarhie clară pentru a maximiza eficiența.
Chef Executif
Executive chef este de obicei cel mai înalt personal de bucătărie. De obicei, vor avea un rol mai orientat spre afaceri, supraveghind unul sau mai multe restaurante aglomerate, cum ar fi într-un grup hotelier. Activitatea lor va implica adesea supravegherea la nivel înalt a operațiunilor, precum și marketingul și relațiile publice. Unii pot avea, de asemenea, o mână în dezvoltarea meniului.
Chef De Cuisine
uneori numit bucătar șef, un bucătar de cuisine este responsabil pentru gestionarea zilnică a bucătăriei. În funcție de mărimea afacerii, acestea pot fi în partea de sus a ierarhiei bucătăriei și pot raporta direct managerului sau proprietarului restaurantului. Acestea au un rol în mare măsură de supraveghere, asigurându-se că bucătăria funcționează fără probleme și preluând conducerea în crearea meniurilor.
Sous chef De Cuisine
Sous chef este al doilea șef al chef de cuisine. De obicei, acestea vor acționa ca intermediar între chef de cuisine și fiecare stație din bucătărie. Abilitățile culinare puternice și abilitățile de management sunt vitale pentru un sous chef, deoarece trebuie să fie gata să ajute în toate domeniile bucătăriei, precum și să monitorizeze inventarul și performanța angajaților.
Chef de partie
un chef de partie va fi responsabil de o anumită stație. În timp ce acestea ar trebui să fie echipate pentru a lucra în orice zonă, dacă este nevoie de, un chef de partie va supraveghea, în general, o singură zonă de producție, și poate fi intitulat În consecință. De exemplu, ele pot fi denumite saucier (sos), entremetier (antreuri) sau patissier (produse de patiserie/deserturi).
toate produsele alimentare care părăsesc o stație este responsabilitatea chef de partie, astfel încât acestea trebuie să asigure calitatea pe fiecare farfurie.
Commis chef
aceasta este o poziție de junior, uneori acordată absolvenților recenți sau celor care au terminat o perioadă de stagiaire (stagiar). Un bucătar-șef commis se va deplasa adesea în bucătărie în funcție de nevoile restaurantului, răspunzând direct bucătarului de petrecere de oriunde sunt repartizați.