de ce n/naka este LAs cel mai frumos Restaurant Personal

nu există o modalitate ușoară de a clasifica n/naka, Steaua restaurantului shining Palms de bucătarul Niki Nakayama și partenerul Carole Iida. Este un paradis de mese fine într-un oraș plin de oferte casual, sigur, dar asta nu transmite atracția unei cine de vineri seara în interior, cu mese suficient de apropiate încât starea de spirit se simte ca o petrecere mare.

este un restaurant kaiseki, cu siguranta, dar spre deosebire de — atât în ingrediente și preparare — o mulțime de ceea ce s-ar putea găsi în Japonia. Da, este acel restaurant din sezonul unu al Chef ‘ s Table, dar acesta este ultimul lucru despre care Nakayama și Iida vor să-și petreacă timpul vorbind.

în schimb, ei și întregul personal de la n / naka se găsesc, noapte de noapte, uitându-se la o singură masă din sala de mese. De la acea înălțime care plutește, este ușor să vezi povestea lui n/naka desfășurându-se ca meniurile în sine.Nakayama a fost mult timp îndrăgostit de mese rafinate, cu practicile sale ritmice și comportamentul calm. Plăcile imaculate lovesc simultan tablematele; mâncătorii stângaci observă cât de subtil personalul înlocuiește argintăria pe partea corectă. Este un fel de dans concentrat, o Nakayama crede că este cea mai adevărată reprezentare nu numai a mâncării ei, ci și a progresului ei personal.

„nu am crescut mâncând mese fine”, spune Nakayama din sala de mese a restaurantului ei recent remodelat. „După ce am început să învăț mai multe despre gătit și ce înseamnă cu adevărat gătitul pentru mine, mi-am dat seama că mesele fine pot fi destul de distractive. Întotdeauna am crezut că ar fi uimitor să aducem asta oaspeților noștri prin mâncare japoneză.”

Kaiseki dining are un element inerent de povestire construit în. Este progresul, călătoria de la prima farfurie la ultima, și la fel de mult despre mâncarea în sine ca ceea ce Nakayama vrea să spună. Fine dining este o modalitate pentru bucătarul altfel rezervat de a explora și de a împinge limitele, de a regândi cutia în loc să lucreze în mod intenționat și agresiv în afara ei.

De aceea n / naka și-a transformat în liniște întregul meniu, încercând să se aprovizioneze cât mai mult posibil de aici, în California. Este o sarcină Sisyphean, într-adevăr, pentru că Iida și Nakayama știu că la fel de greu ca ei încearcă să se uite, unele ingrediente, unele arome, trebuie să vină din Japonia pentru ca un anumit fel de mâncare să funcționeze așa cum se așteaptă să. Dar ei cresc unele dintre ierburile pe care le urmăresc într-o grădină mică, oricum, și sursa de fructe de mare de coastă Durabile din California de la Michael Cimarusti-sprijinit Dock la Programul Dish. Rezultatul este o frumoasă prezentare agedashi folosind cod rock și tomatillos-foarte japonez, dar și mai mult California.

„am mâncat o mulțime de mâncăruri tradiționale japoneze cu familia mea”, spune Iida, care a crescut în bucătăriile japoneze din sudul Californiei. „Dar preferințele mele gustative s-ar putea să nu fie la fel ca cineva care este din Japonia.”Mesenii ei sunt obișnuiți cu acele înfloriri subtile care arată calea largă dintre kaiseki japonezi și ceea ce a devenit n/naka. „Clienții noștri se așteaptă la non-tradiționale acum într-o măsură, și cu trecutul meu mai tradițional, este foarte distractiv pentru a ajunge să se căsătorească cu cei doi.”

într-unul dintre exemplele mai luminoase, n / naka a decis recent să se întoarcă complet de la tonul roșu. Există problema urgentă a pescuitului excesiv și a politicii pentru unii dintre cei care văd chiar numele în meniu, de crescătorie sau nu, dar pentru ambii bucătari impulsul de a se feri definitiv a venit din dorința de a inova personal. „Nu ar fi frumos să trăiești într-o lume în care produsul real este ceva în care ai putea crede”, spune Nakayama, ” și când oamenii l-au avut, au crezut și ei în el?”

tonul roșu este o delicatesă bogată încă întâlnită în mod obișnuit în Japonia, dar tonul luminos, durabil, cu ochi mari, este la fel de important atunci când este servit cu grijă cu pastă de nori și cremă de avocado și sos de sfeclă de sorrel. Oferit pe o placă delicată de cristal cizelat în sala de mese redone n / naka lui, totul devine despre atât de mult mai mult decât proveniența peștelui.

același lucru este valabil și pentru spațiul restaurantului în sine. N / naka tocmai a suferit probabil prima sa revizie interioară masivă de la deschiderea în 2011, schimbând mese noi din lemn și o armată de scaune personalizate realizate manual de un artist pe nume Mario Correa. Nakayama și Iida s-au apropiat de Correa pentru a afla dacă prelucrarea lemnului la această scară ar fi chiar posibilă pentru el, iar răspunsul este o sală de mese plină de spectacole grele și moderne, perfectă pentru mesele de trei ore pe care n/naka le dovedește în fiecare seară. În Plus, spune Iida, de ce să depui tot acest efort în mâncare, serviciu, Lista de vinuri și să nu lucrezi și cu artizani și producători pasionați când vine vorba de scaune, șervețele și argintărie?

„cred că un lucru pe care l-am recunoscut cu Chef’ s Table este că există un sentiment din ceea ce a trecut Niki și s-a luptat și a rezonat”, spune Iida. „Oamenii vor să se înrădăcineze pentru ea și au această legătură emoțională înainte de a veni aici. Așa că ne-am uitat în jur și ne-am dat seama că avem nevoie ca totul să fie personal și reprezentativ pentru noi.”

și așa totul se întoarce la masă, Personalul se uită în jos de sus pentru a se asigura că placemats au sens cu scaunele și că masa are sens cu mâncarea. Poate nu vizual, sau chiar tematic, ci personal. În centrul său, după masa bucătarului și rezervările de luni care încă se vând în câteva minute și decizia de a crea un meniu japonez care este, ori de câte ori este posibil, literalmente înrădăcinat în murdăria și Marea Californiei, n/naka este încă (și va fi întotdeauna) un proiect personal pentru partenerii Iida și Nakayama și pentru mesenii care vin să-i vadă.