a doua intrare într-o nouă serie ocazională în care demistificăm tot felul de enigme gustative și puzzle-uri culinare. Dacă aveți o întrebare legată de alimente la care doriți să răspundeți, consultați adresa de e-mail furnizată mai jos.
sos de pește, care condiment picant, cimbru din Asia de sud-est, a fost de vânzare mai lent decât de obicei în Vietnam în ultima vreme. Bucătarii de acasă, se pare, fac ca capsele să dureze mai mult, posibil mai mult decât recomandă sticla. Dar de ce sosul de pește are chiar o dată de utilizare? Sosul, prin însăși natura sa, nu s-a stricat deja?
Da, dar mediul în care proteina de pește se degradează face ca sosul de pește—pește lichid care a fost fermentat cu sare—să fie foarte diferit de, să zicem, peștele proaspăt care a fost lăsat să putrezească pe tejgheaua din bucătărie timp de două zile. Acesta din urmă se descompune la întâmplare, facilitat de o serie de microbi indisciplinați și are ca rezultat mirosuri de rang, arome fetide, o textură slabă și chiar toxine potențial dăunătoare și contaminare cu agenți patogeni cauzatori de boli, cum ar fi salmonella și E. coli.
procesul de fabricare a sosurilor de pește, pe de altă parte, este controlat cu atenție pentru a preveni creșterea bacteriilor periculoase. În primul rând, peștii întregi, mici (predominant hamsii) sunt combinați cu sare în aproximativ un raport de trei la unu. Amestecul este apoi aruncat fie în rezervoare de beton, fie din lemn. Enzimele conținute în celulele cărnii de pește degradează proteinele, grăsimile și alte molecule în aminoacizi (compuși responsabili de aroma profund savuroasă din sosul de pește), lichidând în cele din urmă țesutul solid. Sarea accelerează acest proces, cunoscut sub numele de hidroliza proteinelor, determinând deschiderea celulelor de pește, ceea ce eliberează enzimele.
condițiile sărate din rezervor țin la distanță majoritatea microbilor și a tuturor agenților patogeni, dar unele bacterii inofensive, extrem de tolerante la sare, cunoscute sub numele de bacterii halofile, supraviețuiesc. Acestea apar în mod natural în intestine, gură și piele a hamsiilor care se descompun. De asemenea, descompun proteinele de pește, producând diferiți acizi, alcooli și compuși de azot care conferă sosului de pește aromele sale caracteristice de brânză și carne. Dar până la sfârșitul perioadei de fermentare de șase până la douăsprezece luni a sosului de pește, sarea a reușit să omoare chiar și cele mai dure bacterii halofile. În acest moment, lichidul limpede, chihlimbar din rezervoare este filtrat și orice sediment este aruncat. Procesul de fermentare face o treabă atât de bună de a ucide bacteriile încât nu este necesară pasteurizarea.
nu există nicio cerință legală în SUA pentru ca sosul de pește să poarte o dată de expirare, dar majoritatea producătorilor pun date pe etichetă oricum, deoarece oamenii sunt mai înclinați să aibă încredere în alimentele care ne spun când ar trebui aruncate. Aceste date tind să fie de trei până la patru ani de la data fabricației, ceea ce este de fapt pe partea conservatoare în lumina orientărilor industriei. Manualul alimentelor fermentate indigene din țările ASCA (publicat de Asociația pentru cooperarea științifică în Asia, o organizație științifică) atribuie condimentului o perioadă de valabilitate de cinci ani.
asta nu înseamnă că sosul de pește va fi întotdeauna bun, fie înainte, fie după data de utilizare (deși ar trebui să-l refrigerați întotdeauna după deschidere). Se poate deteriora în calitate pe o perioadă lungă de timp din cauza reacțiilor chimice, ducând la modificări de culoare sau la dezvoltarea aromelor „off”. În cazuri rare, mucegaiul sau drojdia se pot dezvolta pe suprafața interioară sau pe buza sticlei, unde există exces de umiditate și mai puțină sare. Aceste creșteri sunt de obicei inofensive, dar, ca și în cazul oricărui aliment, dacă arată ciudat, miroase ciudat sau are un gust ciudat, ar trebui să-l aruncați.
Food Explainer mulțumiri Bob Hutkins, profesor de Microbiologie alimentară la Universitatea din Nebraska.
ai o întrebare despre ceva ce mănânci sau bei? Trimite-l la [email protected].
anterior din Explicatorul alimentar:
De ce este brânza galbenă când laptele este alb?