Vaječné bílky byly použity v koktejly pro více než 150 let, plodit generace fizzes, sours a opakující se pohyb zranění. Ve skutečnosti, jejich získávání z popelnice historie bylo ústřední příčinou rané koktejlové renesance. Ale ve věku potravinové alergie a speciální diety, mnoho barů nechal vejce dohromady, hledají alternativní prostředky k dosažení uvedeného podpis načechraný texturu.
za posledních pět let je aquafaba, zbytková kapalina na dně konzervované cizrny, go-to substance pro bary hledající veganskou alternativu k vejcům. V posledních letech se však trh s náhražkami vaječného bílku vyvinul a zahrnoval produkty bez chuti, které slibují méně odpadu, žádnou přípravu a nepřítomnost funky zápachu aquafaba.
aktivní složka v Poplatku Bratři Poplatek Pěny, balenou produkt poprvé představen v roce 1966, je pěnění agent známý jako Polysorbát 80. Používán samostatně, je příliš viskózní, aby se začlenil do nápoje, ale v kombinaci s vodou a ostatní přísady, jako je propylenglykol a sorban draselný (přísada a konzervační činidlo, respektive), plus kyselina citronová a čistou citrónovou extrakt, dosáhne konzistence, která může být snadno uháněl do koktejlů. Protože jsou účinné i v malých množstvích, Fee Foam a její konkurenti (včetně kanadské značky MS. Lepší je Zázračné Pěnové, stále čeká na schválení FDA v usa) jsou schopni vytvořit konzistentní pěna bez přidání významný objem, a proto ředění, pijte tak, jak vaječných bílků nebo aquafaba by.
Maxime Belfand, bar ředitel na Manhattanu Saxon + podmínečné Propuštění, objevil Zázračné Pěnové při práci v Londýně v roce 2018, a má ho použil za poslední rok, nalezení bílky problematické v moderním baru. „Jsou rychle se kazící a zdravotní inspektory netěší,“ říká. „Oni jsou také prostě není příliš sexy používá z zmáčknout láhev. A víte, někteří zákazníci jsou prostě vyděšeni myšlenkou vejce v koktejlu.“Cituje své mnoho výhod, Belfand poznamenává, že je lepší integrovat se do nápojů; na rozdíl od vaječných bílků, „pěna se neoddělí, pokud máte pomalého pijáka.“Ale výhody tam nekončí. Pěny jsou odolné a hospodárné. Belfand řekl, že mezi 80 a 90 nápojů za jeden-unce láhev Zázračné Pěnové, který prodává za $32 USD; pět unce láhev Poplatek Pěny, mezitím, jde obvykle za méně než $5 v různých on-line prodejců.
opravdu ne každý barman je líto, že éra vaječných bílých koktejlů končí. „Rád mluvím o tom, jak moc nesnáším jejich používání v nápojích,“ říká Mike Capoferri, barman a majitel Thunderboltu v Los Angeles. „Nádherná textura prostě nestojí za tu vůni mokrého psa,“ říká.
zápach stranou, Capoferri považuje bílé za nehospodárné, mezi seznamem dalších stížností na prádlo: „Téměř každý hodí zbytek vajíčka pryč, je to bolest vyčistit od skla, jsou to 90 procent vody, takže způsobují ředění a rostoucí populace veganských spotřebitelů je nechce ve svých nápojích.“
před Dvěma lety, Capoferri začal hrát kolem s hydrocolloids, jako je arabská guma a Versawhip (sójové bílkoviny používané ke stabilizaci kulinářské pěny), hledá pro DIY alternativy, které by mu dát ještě větší kontrolu nad finální textury. Nakonec se usadil na formě methylcelulózy zvané Methocel F50. „Hydrokoloidy bývají bez chuti a nejsou uzlí v konzistenci,“ říká. „Přišli jsme s snadný-k-clean, na bázi rostlin produktu trochu tlustší než jednoduchý sirup, mastný, deformační textury.“Capoferriho“ kyselý sirup “ (odkazující na kategorii koktejlů, spíše než na chuťový profil) není proprietární, ale říká: „jeho výroba zahrnuje hodně rozpouštění a míchání.“
navzdory úsilí vynaloženému na zadní straně capoferri považuje interní přístup za užitečný. „Už nikdy nebudu muset zaschnout. To je skvělá zpráva pro mé staré, zlomené, předartritické ruce.“
Získejte naše nejčerstvější funkce a recepty týdně.