Eggehviter Har blitt brukt i cocktails i over 150 år, gyting generasjoner av fizzes, sours og repeterende bevegelse skader. Faktisk var deres gjenfinning fra historiens søppelbøtte en sentral årsak til den tidlige cocktailrenessansen. Men i en alder av matallergier og spesialiserte dietter, mange barer har ditched egg helt, søker alternative måter å oppnå at signatur fluffy tekstur.i de siste fem årene har aquafaba, den gjenværende væsken på bunnen av hermetiske kikærter, vært go-to-stoffet for barer som søker et vegansk alternativ til egg. Men de siste årene har markedet for egghvite erstatninger utviklet seg, som omfatter smakløse produkter som lover mindre avfall, ingen forberedelse og fraværet av aquafabas fortellende funky lukt.Den aktive ingrediensen I Fee Brothers Fee Foam, et flaskeprodukt som først ble introdusert i 1966, er Et skummiddel kjent som Polysorbat 80. Brukes alene, det er for viskøst å inkorporere i drikkevarer, men kombinert med vann og andre ingredienser som propylenglykol og kaliumsorbat (henholdsvis et additiv og konserveringsmiddel), pluss sitronsyre og rent sitronekstrakt, når det en konsistens som lett kan knuses i cocktailer. Fordi De er effektive selv i små mengder, Fee Foam og sine konkurrenter (inkludert Det Kanadiske merket Ms. Better ‘ S Miraculous Foamer, som fortsatt venter PÅ FDA-godkjenning i Usa) er i stand til å skape en konsekvent skum uten å legge til betydelig volum, og derfor fortynning, til en drink som egghvite eller aquafaba ville.Maxime Belfand, bardirektør Ved Manhattans Saxon + Parole, oppdaget Mirakuløs Skummer mens han jobbet i London i 2018, og har brukt det det siste året, og fant egghvite problematisk i den moderne baren. «De er forgjengelige og gjør ikke helseinspektører lykkelige,» sier han. «De er også bare ikke veldig sexy brukt fra en klemme flaske . Og du vet, noen kunder er bare freaked ut av ideen om egg i deres cocktail.»Siterer sine mange fordeler, belfand bemerker At Det er bedre å integrere i drinker, også; i motsetning til eggehviter,» skummet ikke skille hvis du har en langsom drikker.»Men fordelene stopper ikke der. Foamers er hylle-stabile og økonomiske. Belfand sier at han kan lage mellom 80 og 90 drinker per En ounce flaske Mirakuløs Skum, som selger for $ 32 USD; en fem ounce flaske Gebyr Skum, i mellomtiden, går vanligvis for mindre enn $5 hos ulike nettbutikker.
Faktisk er ikke alle bartendere lei meg for å se at epoken med egghvite cocktailer kommer til en slutt. «Jeg elsker å snakke om hvor mye jeg hater å bruke dem i drinker,» sier Mike Capoferri, bartender og eier Av Thunderbolt I Los Angeles. «Den fantastiske tekstur er bare ikke verdt den våte hundens lukt,» sier han.
Lukt til side, Capoferri finner hvite sløsende, blant en klesvask liste over andre klager: «Nesten alle kaster resten av egget bort, de er en smerte å rengjøre fra glassvarer, de er 90 prosent vann, slik at de forårsaker fortynning, og den voksende befolkningen av veganske forbrukere vil ikke ha dem i sine drinker.»For To år Siden begynte Capoferri å leke med hydrokolloider som gum arabic og Versawhip( et soyaprotein som brukes til å stabilisere kulinariske skum), på jakt etter DIY-alternativer som ville gi ham enda større kontroll over den endelige tekstur. Han slo seg til slutt på en form for metylcellulose kalt Methocel F50. «Hydrokolloider har en tendens til å være smakløse og er ikke snotty i konsistens,» sier han. «Vi kom opp med et lett å rengjøre, plantebasert produkt litt tykkere enn enkel sirup, med en ujevn, knusbar tekstur.»Capoferri’ s » sour syrup «(refererer til kategorien cocktailer, i stedet for smakprofilen) er ikke proprietær, men han sier: «å gjøre det innebærer mye oppløsning og omrøring.»
Til Tross for innsatsen som er involvert i bakenden, Finner Capoferri den interne tilnærmingen verdt. «Jeg trenger aldri å tørke-riste igjen. Det er gode nyheter for mine gamle, ødelagte, pre-arthritiske hender.»
Få våre ferskeste funksjoner og oppskrifter ukentlig.