albușuri de ou au fost folosite în cocktail-uri de peste 150 de ani, de reproducere generații de fizzes, sours și leziuni de mișcare repetitive. De fapt, recuperarea lor din coșul de gunoi al istoriei a fost o cauză centrală a Renașterii timpurii a cocktailurilor. Dar, în epoca alergiilor alimentare și a dietelor specializate, multe bare au aruncat ouă cu totul, căutând mijloace alternative de a obține acea textură pufoasă.
în ultimii cinci ani, aquafaba, lichidul rezidual din partea de jos a năutului conservat, a fost substanța de bază pentru barele care caută o alternativă vegană la ouă. Dar, în ultimii ani, piața înlocuitorilor de albus de ou a evoluat, cuprinzând produse fără aromă care promit mai puține deșeuri, fără pregătire și absența mirosului funky al aquafaba.
ingredientul activ din spuma Fee Brothers Fee, un produs îmbuteliat introdus pentru prima dată în 1966, este un agent de spumare cunoscut sub numele de polisorbat 80. Folosit singur, este prea vâscos pentru a fi încorporat în băuturi, dar combinat cu apă și alte ingrediente precum propilen glicol și sorbat de potasiu (un aditiv și, respectiv, un conservant), plus acid citric și extract de lămâie pură, atinge o consistență care poate fi ușor spartă în cocktail-uri. Deoarece sunt eficiente chiar și în cantități mici, Fee Foam și concurenții săi (inclusiv marca Canadiană ms. Spumantul miraculos al lui Better, care încă așteaptă aprobarea FDA în state) sunt capabili să creeze o spumă consistentă fără a adăuga un volum semnificativ și, prin urmare, diluare, la o băutură așa cum ar face albușurile de ou sau aquafaba.Maxime Belfand, director de bar la Manhattan ‘ s Saxon + Parole, a descoperit miraculosul spumant în timp ce lucra la Londra în 2018 și l-a folosit în ultimul an, găsind albușurile de ou problematice în barul modern. „Sunt perisabile și nu îi fac pe inspectorii de sănătate fericiți”, spune el. „De asemenea, nu sunt foarte sexy folosite dintr-o sticlă de stoarcere. Și, știi, unii clienți sunt doar speriat de ideea de ou în cocktail lor.”Citând numeroasele sale avantaje, Belfand observă că este mai bine să se integreze și în băuturi; spre deosebire de albușurile de ou, „spuma nu se separă dacă aveți un băutor lent.”Dar avantajele nu se opresc aici. Spumatoarele sunt stabile și economice. Belfand spune că poate face între 80 și 90 de băuturi pe sticlă de o uncie de spumant miraculos, care se vinde cu 32 USD; o sticlă de cinci uncii de spumă de taxă, între timp, merge de obicei pentru mai puțin de 5 USD la diferiți comercianți cu amănuntul online.
într-adevăr, nu orice barman este rău pentru a vedea Epoca de cocktail-uri albus de ou ajuns la capăt. „Îmi place să vorbesc despre cât de mult urăsc să le folosesc în băuturi”, spune Mike Capoferri, barman și proprietar al Thunderbolt din Los Angeles. „Textura minunată nu merită mirosul de câine umed”, spune el.
mirosul deoparte, Capoferri găsește albi risipitori, printre o listă de rufe a altor plângeri: „Aproape toată lumea aruncă restul de ou, sunt o durere de curățat de sticlărie, sunt 90% apă, astfel încât provoacă diluare, iar populația în creștere a consumatorilor vegani nu le vrea în băuturile lor.”în urmă cu doi ani, Capoferri a început să se joace cu hidrocoloizi precum gum arabic și Versawhip (o proteină de soia folosită pentru stabilizarea spumelor culinare), căutând alternative DIY care să-i ofere un control și mai mare asupra texturii finale. În cele din urmă s-a stabilit pe o formă de metilceluloză numită Methocel F50. „Hidrocoloizii tind să fie lipsiți de gust și nu au consistență”, spune el. „Am venit cu un produs ușor de curățat, pe bază de plante, puțin mai gros decât siropul simplu, cu o textură unctuoasă, zdrobibilă.”Siropul acru” al lui Capoferri (referindu-se la categoria cocktailurilor, mai degrabă decât la profilul aromei) nu este proprietar, dar, spune el, „realizarea acestuia implică multă dizolvare și agitare.”
în ciuda efortului depus pe partea din spate, Capoferri consideră că abordarea internă merită. „Nu trebuie să se usuce-se agită din nou. Asta e o veste bună pentru mâinile mele vechi, rupte, pre-artritice.”
Obțineți cele mai proaspete caracteristici și rețete săptămânale.