Las claras de huevo se han utilizado en cócteles durante más de 150 años, generando generaciones de efervescentes, ácidos y lesiones por movimientos repetitivos. De hecho, su recuperación del cubo de basura de la historia fue una causa central del renacimiento temprano de la coctelería. Pero en la era de las alergias alimentarias y las dietas especializadas, muchas barras han abandonado los huevos por completo, buscando medios alternativos para lograr esa textura esponjosa característica.
Durante los últimos cinco años, aquafaba, el líquido residual en el fondo de los garbanzos enlatados, ha sido la sustancia a la que recurrir las barritas que buscan una alternativa vegana a los huevos. Pero en los últimos años, el mercado de sustitutos de la clara de huevo ha evolucionado, abarcando productos sin sabor que prometen menos desperdicio, sin preparación y la ausencia del olor funky delatador de aquafaba.
El ingrediente activo de la espuma Fee Brothers Fee, un producto embotellado introducido por primera vez en 1966, es un agente espumante conocido como Polisorbato 80. Utilizado solo, es demasiado viscoso para incorporarlo a las bebidas, pero combinado con agua y otros ingredientes como propilenglicol y sorbato de potasio (un aditivo y conservante, respectivamente), además de ácido cítrico y extracto puro de limón, alcanza una consistencia que se puede rociar fácilmente en cócteles. Debido a que son eficaces incluso en pequeñas cantidades, Fee Foam y sus competidores (incluida la marca canadiense Ms. Los espumantes Milagrosos de Better, aún a la espera de la aprobación de la FDA en los Estados Unidos) pueden crear una espuma consistente sin agregar un volumen significativo, y por lo tanto diluir, a una bebida de la manera en que lo harían las claras de huevo o la aquafaba.
Maxime Belfand, director de bar en Saxon + Parole de Manhattan, descubrió la espumadera Milagrosa mientras trabajaba en Londres en 2018, y la ha usado durante el año pasado, encontrando que las claras de huevo son problemáticas en el bar moderno. «Son perecederos y no hacen felices a los inspectores de salud», dice. «Tampoco son muy sexys cuando se usan de una botella de compresión. Y, ya sabes, algunos clientes están asustados por la idea de huevo en su cóctel. Citando sus muchas ventajas, Belfand señala que también es mejor para integrarse en las bebidas; a diferencia de las claras de huevo, «la espuma no se separa si tienes un bebedor lento.»Pero las ventajas no se detienen ahí. Las espumadoras son estanterías estables y económicas. Belfand dice que puede hacer entre 80 y 90 bebidas por botella de una onza de Espuma Milagrosa, que se vende por $32 USD; una botella de espuma de cinco onzas, mientras tanto, generalmente cuesta menos de 5 5 en varios minoristas en línea.
De hecho, no todos los camareros sienten que la era de los cócteles de clara de huevo llegue a su fin. «Me encanta hablar de lo mucho que odio usarlos en bebidas», dice Mike Capoferri, camarero y propietario de Thunderbolt en Los Ángeles. «La maravillosa textura simplemente no vale ese olor a perro mojado», dice.
Dejando de lado el olor, Capoferri encuentra que los blancos son un desperdicio, entre una lista de otras quejas: «Casi todos tiran el resto del huevo a la basura, son un dolor de limpieza de la cristalería, son 90 por ciento de agua, por lo que causan dilución, y la creciente población de consumidores veganos no los quiere en sus bebidas.»
Hace dos años, Capoferri comenzó a jugar con hidrocoloides como goma arábiga y Versawhip (una proteína de soja utilizada para estabilizar las espumas culinarias), buscando alternativas de bricolaje que le dieran un mayor control de la textura final. Finalmente se decidió por una forma de metilcelulosa llamada Methocel F50. «Los hidrocoloides tienden a ser insípidos y no son mocosos en consistencia», dice. «Se nos ocurrió un producto de origen vegetal fácil de limpiar, un poco más grueso que el jarabe simple, con una textura untuosa y triturable.»El» jarabe agrio «de Capoferri (en referencia a la categoría de cócteles, en lugar del perfil de sabor) no es propietario, pero, dice,» prepararlo implica mucha disolución y agitación.»
A pesar del esfuerzo que supone la parte trasera, Capoferri considera que el enfoque interno vale la pena. «Nunca más tendré que sacudirme en seco. Son buenas noticias para mis manos viejas, rotas y pre-artríticas.»
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