æggehvider er blevet brugt i cocktails i over 150 år, gydende generationer af brus, sours og gentagne bevægelsesskader. Faktisk var deres hentning fra historiens skraldespand en central årsag til den tidlige cocktailrenæssance. Men i en alder af fødevareallergi og specialiserede kostvaner, mange barer har droppet æg helt, søger alternative midler til at opnå denne signatur fluffy tekstur.
i de sidste fem år har akvafaba, den resterende væske i bunden af dåse kikærter, været stoffet til barer, der søger et vegansk alternativ til æg. Men i de senere år har markedet for æggehvide erstatninger udviklet sig og omfatter smagløse produkter, der lover mindre affald, ingen forberedelse og fraværet af akvafabas fortællende funky lugt.
den aktive ingrediens i Fee Brothers Fee Foam, et flaskeprodukt, der først blev introduceret i 1966, er et skummiddel kendt som polysorbat 80. Brugt alene er det for tyktflydende til at inkorporere i drikkevarer, men kombineret med vand og andre ingredienser som propylenglycol og kaliumsorbat (henholdsvis et additiv og konserveringsmiddel) plus citronsyre og rent citronekstrakt når det en konsistens, der let kan stiples i cocktails. Fordi de er effektive selv i små mængder, Fee Foam og dets konkurrenter (herunder det canadiske mærke Ms. Better ‘ s Miraculous Foamer, der stadig afventer FDA-godkendelse i staterne) er i stand til at skabe en ensartet skum uden at tilføje betydeligt volumen og derfor fortynding til en drink som æggehvider eller akvafaba ville.Belfand, bardirektør ved Manhattans saksiske + prøveløsladelse, opdagede Miraculous Foamer, mens han arbejdede i London i 2018, og har brugt det i det forløbne år og fundet æggehvider problematisk i den moderne bar. “De er letfordærvelige og gør ikke sundhedsinspektører glade,” siger han. “De er også bare ikke meget frække brugt fra en klemflaske. Og du ved, nogle kunder er bare freaked ud af ideen om æg i deres cocktail.”Med henvisning til sine mange fordele bemærker Belfand, at det også er bedre at integrere i drikkevarer; i modsætning til æggehvider, “adskilles skummet ikke, hvis du har en langsom drikker.”Men fordelene stopper ikke der. Foamers er hylde-stabil og økonomisk. Belfand siger, at han kan lave mellem 80 og 90 drikkevarer pr.en ounce flaske mirakuløs skum, som retails for $32 USD; en fem ounce flaske Gebyrskum går i mellemtiden typisk for mindre end $5 hos forskellige onlineforhandlere.
faktisk er ikke alle bartendere ked af at se æraen med æggehvide cocktails komme til en ende. “Jeg elsker at tale om, hvor meget jeg hader at bruge dem i drinks,” siger Mike Capoferri, bartender og ejer af Thunderbolt i Los Angeles. “Den vidunderlige tekstur er bare ikke værd at vådhund lugt,” siger han.
lugt til side, Capoferri finder hvide spildt, blandt en vaskeri liste over andre klager: “Næsten alle smider resten af ægget væk, de er en smerte at rengøre fra glasvarer, de er 90 procent vand, så de forårsager fortynding, og den voksende befolkning af veganske forbrugere vil ikke have dem i deres drikkevarer.”
for to år siden begyndte Capoferri at lege med hydrokolloider som gummi arabicum og Versahip (et sojaprotein, der bruges til at stabilisere kulinariske skum), på udkig efter DIY-alternativer, der ville give ham endnu større kontrol over den endelige struktur. Han slog sig til sidst på en form for methylcellulose kaldet Methocel F50. “Hydrokolloider har tendens til at være smagløse og er ikke snørrede i konsistens,” siger han. “Vi kom med et let at rengøre, plantebaseret produkt lidt tykkere end simpel sirup med en uhyggelig, knusbar struktur.”Capoferris” sure sirup “(der henviser til kategorien cocktails, snarere end smagsprofilen) er ikke proprietær, men han siger, ” at gøre det indebærer en masse opløsning og omrøring.”
På trods af den indsats, der er involveret i bagenden, finder Capoferri den interne tilgang værd. “Jeg behøver aldrig at tørre-ryste igen. Det er gode nyheder for mine gamle, brudte, præ-arthritiske hænder.”
få vores friskeste funktioner og opskrifter ugentligt.