Warum der Fisch, der früher als ‚Snapper‘ bekannt war, jetzt Bream‘ bei Sugarfish

Wenn Sie die „ganze Geschichte von Zitat-Unquote ‚mislabeling'“ verstehen wollen, sagt Jerry Greenberg, ist eine Möglichkeit zu beginnen, indem Sie überlegen, wie sich die Wörter auf der Speisekarte von Sugarfish ändern.

„Snapper aus Neuseeland heißt ab diesem Monat ‚N.Z. sea Braam,“Das ist ein Ergebnis der Regierung in Neuseeland und der Regierung hier, die sich auf einen akzeptablen Namen für den Fisch geeinigt haben“, sagt Greenberg, CEO der Sushi Nozawa Group, dem Unternehmen hinter Sugarfish, KazuNori und Nozawa Bar.

Dies ist eine Frage der Sprache. Um es klar zu sagen, was Sugarfish, eine sehr beliebte Sushi-Kette mit zehn Standorten in L.A., Sea Braam nennt und was es früher Snapper nannte, sind genau die gleichen Fische.

„Es ist ‚Snapper‘ in Neuseeland“, sagt Greenberg und lacht. „Es ist ziemlich klar, dass es sich um einen Handelsstreit handelt. Snapper aus dem Golf ist anders als Snapper aus Neuseeland. Die Leute, die unseren Schnapper beschützen, wollen keinen anderen Fisch namens Snapper. Aber was auch immer, sie haben es endlich geschafft.“

Greenberg überlegte, den neuseeländischen Fisch mit seinem japanischen Namen Tai zu bezeichnen, der zur selben Familie wie Madai gehört. („Alle japanischen Köche, die ich kenne, werden diese als Schnapper bezeichnen“, sagt er.) Aber Sugarfish entschied, dass die Verwendung des japanischen Namens mehr Verwirrung stiften würde, also nennt die Speisekarte es Dorade und erklärt, dass dies in Neuseeland als Snapper bekannt ist.

„Ich denke, es ist wirklich wichtig, dass die Leute wissen, dass es derselbe Fisch ist“, sagt Greenberg, der aus Erfahrung versteht, dass nicht alle Kunden ihm glauben werden. „Es wird einige Leute geben, die sagen:‘Nein, ich weiß. Ich esse es. Ich sage dir, es ist anders.““

Greenberg hatte so etwas passieren, als Sugarfish den Namen Heilbutt in Hirame auf seiner Speisekarte änderte. Er bekam Beschwerden von Kunden, die darauf bestanden, dass dies nicht derselbe Fisch war. Vielleicht hat Sugarfish es auf eine neue Art und Weise geschnitten, schlugen einige vor? Nein, nur der Name hatte sich geändert.

Heilbutt vs. Hirame ist ein gutes Beispiel dafür, wie derselbe Fisch nicht nur in verschiedenen Ländern, sondern auch in verschiedenen Teilen desselben Landes unterschiedliche Namen tragen kann. Hirame ist an der Ostküste als Fluke bekannt, in L.A. aber schon lange als Heilbutt, sagt Greenberg.

Wenn Greenberg einen New Yorker Vorposten von Sugarfish im Jahr 2016 eröffnet, erkannte er, dass dieser Fisch „Heilbutt“Aufruf würde keinen Sinn für die Menschen in New York machen. Also beschlossen wir, es ‚Hirame‘ zu nennen, der japanische Name, mit einem Sternchen, das ganz speziell sagt, dass unser Hirame ein Zufall aus dem Nordosten der Vereinigten Staaten ist, der in Los Angeles häufig ‚Heilbutt‘ genannt wird.“

Es ist keine Überraschung, dass solche Dinge für Greenberg frustrierend sind, einen Gastronomen, der sich auf hyperspezifische Beschaffung konzentriert und dafür sorgt, dass er gleichzeitig großartige Zutaten und einen Mehrwert für seine Kunden bietet. Wenn viele Leute an eine falsche Etikettierung von Meeresfrüchten denken, denken sie an Betrug und Geschichten wie die Untersuchung von Associated Press über den Lieferanten Sea to Table in der vergangenen Woche. Aber, nochmal, Worüber Greenberg bei Sugarfish spricht, ist ein Sprachproblem. Es ist nicht unähnlich, wie jüdische Delis in LA Barbecue-Kabeljau servieren, der in New York als Sablefish bekannt ist.

Natürlich erkennt Greenberg, dass das Sprachproblem und das Betrugsproblem in der Sushi-Welt Hand in Hand gehen können.

„Das Sprachproblem verbirgt das Betrugsproblem“, sagt er. „Wenn Sie wirklich sagen, dass es zwei verschiedene Probleme gibt, lassen Sie uns das Sprachproblem zerschlagen, so dass alles, was übrig bleibt, das Betrugsproblem ist. Lassen Sie uns dann herausfinden, wo in der Lieferkette der Betrug stattfindet, und ihn beseitigen.“

Also ist Greenberg dem LMU-geführten Los Angeles Seafood Monitoring Project beigetreten, das am 5. März gestartet wurde. Er arbeitet mit dem LMU-Biologielehrer Demian Willette sowie Forschern an der Arizona State, der UCLA und der California State University zusammen, um Unklarheiten bei der Kennzeichnung von Meeresfrüchten zu klären und kostenlose DNA-Tests für in Restaurants verkauften Fisch bereitzustellen. Das Team arbeitet mit Regierungsbehörden und auch großen Restaurantgruppen wie denen hinter LA Sushi Roku und Katsuya zusammen, um herauszufinden, wie bestimmte Fische ein für alle Mal heißen sollten.

„Die FDA, sowohl auf Landes- als auch auf Länderebene, war sehr engagiert und sehr hilfreich, daher freuen wir uns darüber“, sagt Greenberg. „Alles, was wir wollen, ist, dass in ein oder zwei Jahren der ganze Lärm um falsche Etiketten, der mit Kultur oder Handel zu tun hat, vereinfacht wird, und dann kann das Rampenlicht wirklich darauf gerichtet werden, wo die Leute das System betrügen.“

Das L.A. Seafood Monitoring Project arbeitet an einer Shortlist von vielleicht 15 bis 20 Fischen. Das Team versucht, Streitpunkte zu behandeln, wie, wie es fünf verschiedene Fische, die erlaubt sind „amberjack genannt werden,“Aber nur einer von ihnen darf „yellowtail genannt werden.“ Wie können Kunden den Unterschied zwischen Hamachi, Kanpachi, Kampachi, Hiramasa und Yellowtail am besten verstehen? Greenberg sagt, dass vielleicht Namen wie Greater Amberjack und Almaco Jack verwendet werden, aber er ist sich noch nicht sicher.

„Hamachi ist derjenige, von dem wir glauben, dass er ‚Yellowtail‘ genannt werden sollte“, sagt Greenberg. „Aber abgesehen von unseren Überzeugungen, was sollen Sie tun, wenn Sie zufällig drei dieser Fische servieren? Möchten Sie Ihren Amberjack oder Ihren Amberjack oder Ihren Amberjack?Greenberg will die Verwirrung bei Sugarfish beenden, und er gibt zu, dass es „egoistisch“ einen weiteren Grund für seine Beteiligung am L.A. Seafood Monitoring Project gibt.

„Wir möchten vermeiden, dass alle 18 Monate ein Reporter einen Artikel über all diese falschen Etiketten schreibt“, sagt Greenberg. „Jeder wird alle aufgewickelt. Es ist nicht das Thema, auf das wir uns konzentrieren sollten. Das Problem ist Betrug, nicht, ob es unserer Meinung nach Amberjack oder Amberjack ist.“

Letztes Jahr fand sich Sugarfish in einem dieser Artikel wieder und Greenberg hatte das Bedürfnis zu antworten.

„Es war das erste Mal, dass unser Name Teil eines solchen Artikels war“, sagt Greenberg, der Sugarfish mit einem Standort in Marina del Rey gründete, der 2008 eröffnet wurde. „Wir kümmern uns so sehr um dieses Thema. Wir beschäftigen uns schon lange mit diesem Problem und glauben in keiner Weise, Form oder Form, dass wir unsere Fische falsch kennzeichnen.“

Das Stück lief im Hollywood Reporter, und Greenberg schrieb eine Widerlegung, nachdem er „ein großartiges Gespräch mit den Leuten von The Hollywood Reporter geführt hatte, die gut genug waren, um einen Dialog zu führen.“ In seiner Antwort hat Greenberg darauf hingewiesen, dass er bereit ist, mit jedem zusammenzuarbeiten, der am Kampf gegen falsche Etikettierung und Fischbetrug interessiert ist. Die ganze Erfahrung brachte Greenberg und Willette zusammen, den LMU-Forscher, der im Hollywood Reporter-Artikel zitiert wurde.

„Er sagt: ‚Wenn du wirklich daran arbeiten willst, dann lass uns daran arbeiten'“, sagt Greenberg.

Jetzt ist es an der Zeit, sich mit dem Sprachproblem zu befassen.“Das Seafood Monitoring Project wird die Auswahlliste zusammenstellen, veröffentlichen und dann die Leistung aller Restaurants zusammen verfolgen“, sagt Greenberg. „Die Idee ist, dass wir eine signifikante Verengung des Problems sehen werden. Wir möchten, dass dieses Problem gelöst wird.“

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