La segunda entrada de una nueva serie ocasional en la que desmitificamos todo tipo de enigmas gustativos y rompecabezas culinarios. Si tiene una pregunta relacionada con la comida que desea que se responda, consulte la dirección de correo electrónico que se proporciona a continuación.
La salsa de pescado, ese picante y sabroso condimento del Sudeste asiático, se ha vendido más lentamente de lo habitual en Vietnam últimamente. Los cocineros caseros, al parecer, están haciendo que el alimento básico dure más, posiblemente más de lo que aconseja la botella. Pero, ¿por qué la salsa de pescado tiene una fecha de caducidad? No la salsa, por su propia naturaleza, ya que salió mal?
Sí, pero el entorno en el que la proteína de pescado se degrada hace que la salsa de pescado, pescado licuado que ha sido fermentado con sal, sea muy diferente de, por ejemplo, el pescado fresco que se ha dejado podrido en la encimera de la cocina durante dos días. Este último se descompone al azar, facilitado por una gran cantidad de microbios rebeldes, y da como resultado olores de rango, sabores fétidos, una textura viscosa e incluso toxinas potencialmente dañinas y contaminación por patógenos causantes de enfermedades como salmonella y E. coli.
El proceso de elaboración de salsa de pescado, por otro lado, se controla cuidadosamente para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas. En primer lugar, el pescado entero y diminuto (predominantemente anchoas) se combina con sal en una proporción aproximada de tres a uno. A continuación, la mezcla se arroja en tanques de hormigón o de madera. Las enzimas contenidas en las células de la carne de pescado degradan las proteínas, las grasas y otras moléculas en aminoácidos (compuestos responsables del sabor profundamente salado en la salsa de pescado), finalmente licuando el tejido sólido. La sal acelera este proceso, conocido como hidrólisis de proteínas, al hacer que las células de los peces se abran, lo que libera las enzimas.
Las condiciones de salinidad en el tanque mantienen a raya a la mayoría de los microbios y todos los patógenos, pero algunas bacterias inofensivas y extremadamente tolerantes a la sal, conocidas como bacterias halofílicas, sobreviven. Estos ocurren naturalmente en las tripas, la boca y la piel de las anchoas en descomposición. También descomponen las proteínas de pescado, produciendo varios ácidos, alcoholes y compuestos nitrogenados que le dan a la salsa de pescado su característico sabor a carne y queso. Pero al final del período de fermentación de seis a doce meses de salsa de pescado, la sal ha logrado matar incluso las bacterias halófilas más resistentes. En este punto, se filtra el líquido transparente y ámbar de los tanques y se descarta cualquier sedimento. El proceso de fermentación hace un trabajo tan bueno de matar bacterias que no se requiere pasteurización.
No existe ningún requisito legal en los Estados Unidos para que la salsa de pescado tenga una fecha de caducidad, pero la mayoría de los fabricantes ponen fechas en la etiqueta de todos modos, ya que la gente está más inclinada a confiar en los alimentos que nos dicen cuándo deben desecharse. Estas fechas tienden a ser de tres a cuatro años a partir de la fecha de fabricación, lo que en realidad es conservador a la luz de las directrices de la industria. El Handbook of Indigenous Fermented Foods in the ASCA Countries (publicado por la Asociación para la Cooperación Científica en Asia, una organización de ciencia y política) atribuye al condimento una vida útil de cinco años.
Esto no quiere decir que la salsa de pescado siempre será buena, ya sea antes o después de la fecha de caducidad (aunque siempre debe refrigerarla después de abrirla). Puede deteriorarse en calidad durante un período prolongado de tiempo debido a reacciones químicas, lo que resulta en cambios de color o el desarrollo de sabores «apagados». En raras ocasiones, se puede desarrollar moho o levadura en la superficie interior o en el labio de la botella, donde hay exceso de humedad y menos sal. Estos crecimientos son generalmente inocuos, pero como con cualquier alimento, si se ve extraño, huele extraño o sabe extraño, debe desecharlo.
Explicador de alimentos gracias a Bob Hutkins, Profesor de Microbiología de Alimentos en la Universidad de Nebraska.
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