Por qué n/naka Es LAel Restaurante más Personal y bellamente

No hay una manera fácil de clasificar a n / naka, la estrella del restaurante shining Palms por el chef Niki Nakayama y su socia Carole Iida. Es un paraíso gastronómico en una ciudad repleta de ofertas informales, claro, pero eso no transmite el atractivo de una cena de viernes por la noche en el interior, con mesas lo suficientemente juntas como para que el ambiente se sienta como una gran fiesta.

Es un restaurante kaiseki, definitivamente, pero a diferencia, tanto en ingredientes como en preparación, de mucho de lo que uno podría encontrar en Japón. Sí, es ese restaurante de la primera temporada de la Mesa del chef, pero eso es lo último de lo que Nakayama e Iida quieren pasar su tiempo hablando.

En su lugar, ellos y todo el personal de n/naka se encuentran, noche tras noche, mirando una sola mesa en el comedor. Desde esa altura flotante, es fácil ver la historia de n/naka desplegarse como los propios menús.

Nakayama ha estado enamorado durante mucho tiempo de la buena comida, con sus prácticas rítmicas y su comportamiento tranquilo. Platos impecables golpean a los compañeros de mesa simultáneamente; los comedores zurdos notan cuán sutilmente el bastón reemplaza los cubiertos en el lado correcto. Es un tipo de baile enfocado, un Nakayama cree que es la representación más verdadera no solo de su comida, sino de su progresión personal.

«yo no crecí comiendo buena comida,» dice Nakayama, desde el comedor de su recientemente remodelado restaurante. «Después de que empecé a aprender más sobre cocina y lo que realmente significa cocinar para mí, me di cuenta de que la buena comida puede ser bastante divertida. Siempre he pensado que sería increíble llevar eso a nuestros huéspedes a través de la comida japonesa.»

El comedor Kaiseki tiene incorporado un elemento de narración inherente. Es la progresión, el viaje desde el primer plato hasta el último, y tanto sobre la comida en sí como lo que Nakayama quiere decir. La buena comida es una forma para que el chef, por lo demás reservado, explore y supere los límites, para replantearse la caja en lugar de trabajar fuera de ella de manera deliberada y agresiva.

Es por eso que n/naka ha estado transformando silenciosamente todo su menú, tratando de obtener la mayor cantidad posible de aquí en California. Es una tarea sísifa, en realidad, porque Iida y Nakayama saben que, por mucho que se esfuercen, algunos ingredientes, algunos sabores, deben venir de Japón para que un plato en particular funcione de la manera que esperan. Pero cultivan algunas de las hierbas que buscan en un pequeño jardín de todos modos, y obtienen mariscos costeros sostenibles de California del programa Dock to Dish respaldado por Michael Cimarusti. El resultado es una hermosa presentación de agedashi con bacalao y tomates, muy japoneses, pero aún más californianos.

«Comí mucha comida japonesa, en su mayoría tradicional, con mi familia», dice Iida, que creció en cocinas japonesas en el sur de California. «Pero es posible que mis preferencias gustativas aún no sean las mismas que las de alguien que es de Japón.»Sus comensales están acostumbrados a esas sutiles florituras que muestran el amplio camino entre el kaiseki japonés y lo que se ha convertido n/naka. «Nuestros clientes esperan lo no tradicional ahora hasta cierto punto, y con mi experiencia más tradicional, es muy divertido casarse con los dos.»

En uno de los ejemplos más esclarecedores, n / naka ha decidido recientemente alejarse completamente del atún rojo. Está el problema urgente de la sobrepesca y la política para algunos de incluso ver el nombre en el menú, cultivado o no, pero para ambos chefs el impulso de alejarse para siempre vino del deseo de innovar personalmente. «¿No sería agradable vivir en un mundo en el que el producto real es algo en lo que se puede creer», dice Nakayama, » y cuando la gente lo tenía, también creían en él?»

El atún rojo es un manjar rico que todavía se encuentra comúnmente en Japón, pero el atún de ojo grande brillante y sostenible es igual de destacado cuando se sirve cuidadosamente con toques de pasta nori y crema de aguacate y salsa de remolacha acedera. Ofrecido en una delicada placa de cristal cincelado en el comedor rehecho de n / naka, todo se convierte en mucho más que la procedencia del pescado.

Lo mismo es cierto para el espacio del restaurante en sí. N / naka acaba de someterse a su primera reforma interior masiva desde su apertura en 2011, intercambiando nuevas mesas de madera y un ejército de sillas a medida hechas a mano por un artista llamado Mario Correa. Nakayama e Iida se acercaron a Correa para averiguar si trabajar la madera a esa escala sería posible para él, y la respuesta es un comedor lleno de piezas modernas y pesadas, perfectas para las comidas de más de tres horas que n/naka resulta todas las noches. Además, dice Iida, ¿por qué poner todo este esfuerzo en la comida, el servicio, la carta de vinos, y no también trabajar con artesanos y productores apasionados cuando se trata de sillas, servilletas y cubiertos?

«Creo que una cosa que reconocimos con Chef’s Table es que hay una sensación de lo que Niki pasó y con lo que luchó, y resuena», dice Iida. «La gente quiere apoyarla, y tienen esta conexión emocional incluso antes de venir aquí. Así que miramos a nuestro alrededor y nos dimos cuenta de que necesitábamos que todo fuera personal y representativo de nosotros.»

Y todo vuelve a la mesa, el personal mira hacia abajo desde arriba para asegurarse de que los manteles individuales tengan sentido con las sillas y que la mesa tenga sentido con la comida. Tal vez no visualmente, o incluso temáticamente, sino personalmente. En su esencia, después de la Mesa del chef y las reservas de meses que aún se agotan en minutos y la decisión de elaborar un menú japonés que, siempre que sea posible, esté literalmente arraigado en la tierra y el mar de California, n/naka sigue siendo (y siempre será) un proyecto personal para los socios Iida y Nakayama, y para los comensales que vienen a verlos.

N/naka nunca repite un plato para los clientes que regresan y mantiene extensas notas sobre cualquiera que haya cenado con ellos, lo que convierte a cada cliente que regresa en un nuevo desafío y una nueva oportunidad para profundizar en lo que hace que los chefs, su personal y el ejército invisible de productores y proveedores funcionen. Cada plato es su propio nuevo comienzo, una razón para seguir mirando hacia abajo, mientras que también mira hacia adelante.

n / naka
3455 S. Overland Ave.
Los Angeles, CA

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