¿Qué es el sistema de brigada de cocina?
La cocina moderna debe funcionar como una máquina bien engrasada con cada miembro del personal desempeñando un papel y colaborando para ofrecer la mejor comida y experiencia al cliente posible.
Los equipos de cocina modernos se basan en el sistema de brigada de cocina del chef francés Escoffier, en este artículo aprenderá cómo funciona este sistema y por qué es relevante para los profesionales culinarios.
¿Quién fue Escoffier?
Georges-Auguste Escoffier fue un chef francés, comúnmente conocido como «el rey de los chefs y el chef de los reyes». Siguiendo el trabajo de Marie-Antoine Carême, uno de los primeros en codificar la alta cocina francesa, Escoffier alcanzó fama gracias a sus esfuerzos por simplificar y modernizar el estilo tradicional y elaborado de su predecesor.
Además de su desarrollo de las cinco salsas madre francesas, el legado de Escoffier sigue vivo en el sistema «brigade de cuisine» que muchas cocinas modernas adaptan hoy en día. Después de haber servido en el ejército francés, Escoffier transfirió su experiencia con la estructura y los deberes claramente definidos de una brigada militar a la cocina, asignando más de 20 puestos de cocinero específicos en toda la cocina. El propósito de la brigada de cocina era asegurar que cada cocinero tuviera un propósito claro y que la cocina pudiera funcionar con la máxima eficiencia.
Hoy en día, muchas de las funciones tradicionales dentro de la brigada de cocina se han vuelto redundantes debido a cadenas de suministro o tecnología más eficientes. Por ejemplo, los carniceros y pescaderías son menos comunes debido a que muchos restaurantes compran cortes pre-preparados. Sin embargo, el sistema vive hasta cierto punto en casi todos los restaurantes de alta cocina.
5 roles en la brigada de cocina
Cada cocina comercial debe tener una jerarquía clara para maximizar la eficiencia.
Chef Ejecutivo
El chef ejecutivo suele ser el personal de cocina con más experiencia. Por lo general, tendrán un papel más orientado a los negocios, supervisando uno o más restaurantes concurridos, como en un grupo de hoteles. Su trabajo a menudo implicará una supervisión de alto nivel de las operaciones, así como de marketing y relaciones públicas. Algunos también pueden participar en el desarrollo de menús.
Chef de Cuisine
A veces llamado el jefe de cocina, un chef de cuisine es responsable de la gestión diaria de la cocina. Dependiendo del tamaño del negocio, pueden estar en la parte superior de la jerarquía de la cocina e informar directamente al gerente o propietario del restaurante. Tienen una gran función de supervisión, asegurando que la cocina funcione sin problemas y tomando la iniciativa en la creación de menús.
Sous chef de Cuisine
El sous chef es el segundo al mando del chef de cuisine. Por lo general, actuarán como intermediarios entre el chef de cuisine y cada estación dentro de la cocina. Las habilidades culinarias sólidas y las habilidades de gestión son vitales para un sous chef, ya que deben estar listos para ayudar en todas las áreas de la cocina, así como para monitorear el inventario y el rendimiento de los empleados.
Chef de partie
Un chef de partie estará a cargo de una estación en particular. Si bien deben estar equipados para trabajar en cualquier área si es necesario, un chef de partie generalmente supervisará una sola área de producción, y puede ser titulado en consecuencia. Por ejemplo, pueden denominarse el saucier (salsa), entremetier (platos principales) o pastelero (pasteles/postres).
Toda la comida que sale de una estación es responsabilidad del chef de partie, por lo que deben garantizar la calidad en cada plato.
Commis chef
Este es un puesto junior, a veces otorgado a recién graduados o a aquellos que han completado un período como stagiaire (pasante). Un chef de commis a menudo se mueve por la cocina de acuerdo con las necesidades del restaurante, respondiendo directamente al chef de partie de donde sea que se le asigne.