sugarfish torjuu meriruohoa väärällä tavalla:” Let ’s crush the language problem so all that’ s left is the fraud problem.”
Jos haluaa ymmärtää ”koko siteeraamattoman tarinan”, Jerry Greenberg sanoo, yksi tapa aloittaa on pohtia, miten sugarfishin ruokalistalla olevat sanat muuttuvat.
”Uudesta-Seelannista kotoisin oleva Snapper on tästä kuusta lähtien nimeltään” NZ. ”Uuden-Seelannin hallitus ja maan hallitus ovat päässeet sopimukseen siitä, mikä on hyväksyttävä nimi kalalle”, sanoo Greenberg, SUGARFISHIN, Kazunorin ja Nozawa Barin taustalla olevan Sushi Nozawa Groupin toimitusjohtaja.
Tämä on kielikysymys. Selvyyden vuoksi, mitä sugarfish, hurjan suosittu sushiketju, jolla on kymmenen Los Angelesin toimipistettä, kutsuu lahnaksi ja mitä se ennen kutsui snapperiksi, ovat täsmälleen samat kalat.
”se on ’snapper’ Uudessa-Seelannissa”, Greenberg sanoo ja nauraa. ”On aika selvää, että tämä on kauppakiista. Persianlahden Snapper on erilainen kuin Uuden-Seelannin snapper. Snapperia suojelevat ihmiset eivät halua uutta Snapper-nimistä kalaa. Mutta he selvittivät asian.”
Greenberg harkitsi viittaavansa Uudenseelanninkalaan sen japaninkielisellä nimellä tai, joka kuuluu samaan sukuun Madain kanssa. (”Kaikki tuntemani japanilaiset kokit kutsuvat niitä napsijoiksi”, hän sanoo.) Mutta Sugarfish päätti, että japaninkielisen nimen käyttäminen aiheuttaisi lisää sekaannusta, joten ruokalista kutsuu sitä merilahnaksi ja selittää, että se tunnetaan Uudessa-Seelannissa nimellä snapper.
”mielestäni on todella tärkeää, että ihmiset tietävät, että kyseessä on sama kala”, sanoo Greenberg, joka ymmärtää kokemuksesta, etteivät kaikki asiakkaat usko häntä. ”Tulee olemaan ihmisiä, jotka sanovat: ’ei, minä tiedän. Syön sitä. Se on erilaista.””
Greenbergillä tapahtui jotain tällaista, kun Sugarfish vaihtoi ruokalistallaan nimen ruijanpallas hirameksi. Hän sai valituksia asiakkailta, jotka väittivät, ettei kyseessä ole sama kala. Ehkä Sokerikala leikkasi sitä uudella tavalla, jotkut ehdottivat? Vain nimi oli muuttunut.
ruijanpallas vs. hirame on hyvä esimerkki siitä, miten sama kala voi kulkea eri nimillä, ei vain eri maissa vaan myös saman maan eri osissa. Hirame tunnetaan itärannikolla nimellä fluke, mutta L. A: ssa se on jo pitkään ollut ruijanpallas, Greenberg kertoo.
kun Greenberg avasi New Yorkin sugarfishin etuvartioaseman vuonna 2016, hän tajusi, että tämän kalan kutsuminen ”ruijanpallakseksi” ”ei käy järkeen newyorkilaisille. Niinpä päätimme antaa sille nimen’ hirame’, japaninkielinen nimi, tähdellä, joka aivan erityisesti sanoo, että hiramemme on Yhdysvaltojen koillisosasta peräisin oleva Fluke, jota Los Angelesissa usein kutsutaan nimellä’ ruijanpallas’.”
ei ole yllätys, että tällaiset asiat turhauttavat greenbergiä, ravintoloitsijaa, joka on keskittynyt hyper-spesifiseen hankintaan ja varmistaa samalla tarjoavansa asiakkailleen loistavia raaka-aineita ja arvoa. Kun monelle tulee mieleen merenelävien vääränlainen merkitseminen, mieleen tulevat petokset ja tarinat, kuten viime viikon Associated Pressin tutkinta toimittajamerestä pöytään. Mutta taas se, mistä Greenberg Sugarfishissa puhuu, on kielikysymys. L. A: n juutalaisissa deleissä tarjoillaan grilliturskaa, joka New Yorkissa tunnetaan nimellä sablefish.
Greenberg tietysti tajuaa, että kieliongelma ja petosongelma voivat kulkea sushimaailmassa käsi kädessä.
”kieliongelma peittää petosongelman”, hän sanoo. ”Jos todella sanot, että on olemassa kaksi eri ongelmaa, murskataan kieliongelma, joten jäljelle jää vain petosongelma. Selvitetään sitten, missä toimitusketjussa petos tapahtuu ja hoidetaan se pois.”
niin Greenberg on liittynyt LMU: n johtamaan Los Angelesin merenelävien Seurantaprojektiin, joka käynnistyi 5. Hän tekee yhteistyötä LMU: n biologianopettajan Demian Willetten sekä Arizona Staten, UCLA: n ja California State Universityn tutkijoiden kanssa selvittääkseen epäselvyyksiä merenelävien merkinnöissä ja tarjotakseen ilmaisia DNA-testejä ravintoloissa myytäville kaloille. Tiimi työskentelee valtion virastojen ja myös suurten ravintolaryhmien, kuten L. A: n Sushi Rokun ja Katsuyan takana, kanssa selvittääkseen, miksi tiettyjä kaloja pitäisi kutsua, lopullisesti.
”FDA, sekä osavaltion että maan tasolla, on ollut erittäin sitoutunut ja avulias, joten olemme innoissamme siitä”, Greenberg sanoo. ”Haluamme vain, että vuoden tai kahden aikana kaikki melu väärien merkintöjen ympärillä, joka liittyy kulttuuriin tai kauppaan, yksinkertaistuu, ja sitten valokeilassa voidaan todella osoittaa, missä ihmiset huijaavat järjestelmää.”
L. A. Seafood Monitoring Projectissa on työn alla ehkä 15-20 kalaa. Tiimi yrittää käsitellä kiistanaiheita, kuten sitä, kuinka on olemassa viisi eri kalaa, joita saa kutsua ”amberjackiksi”, mutta vain yhtä niistä saa kutsua ”keltapyrstöksi”.”Mikä on paras tapa auttaa asiakkaita ymmärtämään Hamachin, kanpachin, kampachin, hiramasan ja yellowtailin ero? Greenberg sanoo, että mahdollisesti käytetään nimiä kuten greater amberjack ja almaco jack, mutta hän ei ole vielä varma.
”Hamachi on se, jota meidän mielestämme pitäisi kutsua” keltapyrstöksi””, Greenberg sanoo. ”Mutta meidän uskomuksemme sikseen, mitä sinun pitäisi tehdä, jos satut tarjoilemaan kolmea noista kaloista? Haluatko amberjackisi, amberjackisi vai amberjackisi?”
Greenberg haluaa lopettaa hämmennyksen Sugarfishissa, ja hän myöntää, että ”itsekkäästi” on toinenkin syy hänen osallistumiseensa L. A. Seafood Monitoring Projectiin.
”haluaisimme välttää kerran 18 kuukaudessa, toimittaja kirjoittaa artikkelin kaikesta tästä vääristelystä”, Greenberg sanoo. ”Kaikki hermostuvat. Se ei ole se asia, johon meidän pitäisi keskittyä. Kyse on petoksesta, ei siitä, onko kyseessä suurempi amberjack vai amberjack.”
viime vuonna Sugarfish päätyi yhteen näistä artikkeleista ja Greenberg tunsi tarvetta vastata.
”se oli ensimmäinen kerta, kun nimemme oli mukana tällaisessa artikkelissa”, sanoo Greenberg, joka perusti Sugarfishin vuonna 2008 avatussa Marina del Reyn toimipisteessä. ”Välitämme niin paljon tästä asiasta. Meillä on ollut tämä ongelma jo pitkään, emmekä usko millään tavalla, muoto, tai muoto, että me väärin merkitä meidän kala.”
teos juoksi Hollywood Reporterissa, ja Greenberg kirjoitti vastaväitteen käytyään ”hienon keskustelun Hollywood Reporterin väen kanssa, jotka olivat riittävän hyviä dialogiin.”Greenberg totesi vastauksessaan, että hän on valmis työskentelemään kenen tahansa kanssa, joka on kiinnostunut väärien merkintöjen ja kalapetosten torjunnasta. Koko kokemus yhdisti Greenbergin ja Willetten, Hollywood Reporterin artikkelissa siteerattua LMU: n tutkijaa.
”hän on kuin: ’jos todella haluat työstää sitä, niin tehdään sitten töitä sen eteen'”, Greenberg sanoo.
nyt on aika käsitellä kieliongelmaa.
”Äyriäisseurantahanke kokoaa shortlistan, julkaisee sen ja seuraa sitten kaikkien ravintoloiden suorituksia yhdessä”, Greenberg kertoo. ”Ajatuksena on, tulemme näkemään merkittävä kaventuminen asia. Haluaisimme nähdä tämän ongelman ratkeavan.”
kaikki uutisaiheet
ilmoittaudu mukaan ruokalajiin
pysy tiedossa päivittäisellä annoksella parhaita sesonkireseptejä!