Sugarfish lutte contre les erreurs d’étiquetage des fruits de mer: « Écrasons le problème de la langue pour qu’il ne reste plus que le problème de la fraude. »
Si vous voulez comprendre ”toute l’histoire de l’étiquetage erroné des citations », explique Jerry Greenberg, une façon de commencer est de considérer comment les mots du menu de Sugarfish changent.
« Vivaneau de Nouvelle-Zélande à partir de ce mois sera maintenant appelé ‘N.Z. la dorade, « ce qui est le résultat du gouvernement néo-zélandais et du gouvernement d’ici qui sont parvenus à un accord sur un nom acceptable pour le poisson ”, explique Greenberg, PDG de Sushi Nozawa Group, la société derrière Sugarfish, KazuNori et Nozawa Bar.
Ceci est une question de langage. Pour être clair, ce que Sugarfish, une chaîne de sushis très populaire avec dix emplacements à Los Angeles, appelle la dorade et ce qu’elle appelait le vivaneau sont exactement les mêmes poissons.
» C’est du ” vivaneau » en Nouvelle-Zélande « , dit Greenberg en riant. « Il est assez clair qu’il s’agit d’un différend commercial. Le vivaneau du Golfe est différent du vivaneau de Nouvelle-Zélande. Les gens qui protègent notre vivaneau ne veulent pas d’un autre poisson appelé vivaneau. »Mais, peu importe, ils ont finalement réussi. »
Greenberg a envisagé de se référer au poisson néo-zélandais par son nom japonais, le tai, qui appartient à la même famille que le madai. (« Tous les chefs japonais que je connais désigneront ceux-ci comme des vivaneaux”, dit-il.) Mais Sugarfish a décidé que l’utilisation du nom japonais créerait plus de confusion, alors le menu l’appelle la dorade et explique que cela est connu sous le nom de vivaneau en Nouvelle-Zélande.
« Je pense qu’il est vraiment important que les gens sachent que c’est le même poisson”, explique Greenberg, qui comprend par expérience que tous les clients ne le croiront pas. « Il y aura des gens qui se diront: « Non, je sais. Je le mange. Je te dis que c’est différent. » »
Greenberg a eu quelque chose comme ça quand Sugarfish a changé le nom de flétan en hirame dans son menu. Il a reçu des plaintes de clients qui insistaient sur le fait que ce n’était pas le même poisson. Peut-être que le poisson-sucre le coupait d’une nouvelle façon, certains ont suggéré? Non, seul le nom avait changé.
Flétan contre hirame est un bon exemple de la façon dont un même poisson peut porter des noms différents, non seulement dans différents pays, mais aussi dans différentes parties d’un même pays. Hirame est connu sous le nom de fluke sur la côte Est, mais a longtemps été connu sous le nom de flétan à Los Angeles, explique Greenberg.
Lorsque Greenberg a ouvert un avant-poste de poisson-sucre à New York en 2016, il s’est rendu compte qu’appeler ce poisson « flétan » « n’aurait aucun sens pour les habitants de New York. Nous avons donc décidé de l’appeler « hirame », le nom japonais, avec un astérisque qui indique très spécifiquement que notre hirame provient du nord-est des États-Unis, qui est fréquemment appelé « flétan » à Los Angeles. »
Il n’est pas surprenant que de telles choses soient frustrantes pour Greenberg, un restaurateur qui se concentre sur un approvisionnement hyper spécifique et s’assure qu’il offre simultanément d’excellents ingrédients et une valeur ajoutée pour ses clients. Quand beaucoup de gens pensent à l’étiquetage erroné des fruits de mer, ils pensent à la fraude et à des histoires comme l’enquête de l’Associated Press de la semaine dernière sur le fournisseur Sea to Table. Mais, encore une fois, ce dont parle Greenberg à Sugarfish est une question de langue. Ce n’est pas différent de la façon dont les épiceries juives de Los Angeles servent de la morue au barbecue, connue sous le nom de morue charbonnière à New York.
Bien sûr, Greenberg réalise que le problème de la langue et le problème de la fraude peuvent aller de pair dans le monde des sushis.
« Le problème de la langue cache le problème de la fraude », dit-il. « Si vous dites vraiment qu’il y a deux problèmes différents, écrasons le problème de la langue pour qu’il ne reste plus que le problème de la fraude. Ensuite, découvrons où dans la chaîne d’approvisionnement la fraude se produit et la faisons disparaître. »
Greenberg a donc rejoint le projet de surveillance des fruits de mer de Los Angeles dirigé par LMU, qui a été lancé le 5 mars. Il collabore avec Demian Willette, professeur de biologie au LMU, ainsi qu’avec des chercheurs de l’Arizona State, de l’UCLA et de l’Université d’État de Californie, pour clarifier l’ambiguïté de l’étiquetage des fruits de mer et fournir des tests ADN gratuits pour les poissons vendus dans les restaurants. L’équipe travaille avec des agences gouvernementales et aussi de grands groupes de restaurants comme ceux derrière Sushi Roku et Katsuya de Los Angeles pour déterminer comment certains poissons devraient être appelés, une fois pour toutes.
« La FDA, à la fois au niveau des États et des pays, a été très engagée et très utile, nous en sommes donc ravis”, déclare Greenberg. « Tout ce que nous voulons, c’est que, dans un an ou deux, tout le bruit autour de l’étiquetage erroné lié à la culture ou au commerce soit simplifié, et que les projecteurs puissent être vraiment braqués sur les endroits où les gens fraudent le système.”
Le Projet de surveillance des produits de la mer de Los Angeles travaille sur une liste restreinte de 15 à 20 poissons. L’équipe tente de gérer les points de discorde comme la façon dont il y a cinq poissons différents qui peuvent être appelés « sériole », mais un seul d’entre eux peut être appelé « queue jaune ». » Quelle est la meilleure façon d’aider les clients à comprendre la différence entre hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa et yellowtail? Greenberg dit que peut-être des noms comme greater amberjack et almaco jack seront utilisés, mais il n’est pas encore sûr.
« Hamachi est celui que nous pensons devoir appeler « queue jaune » », dit Greenberg. « Mais nos croyances mises à part, qu’êtes-vous censé faire si vous servez trois de ces poissons? Voulez-vous votre amberjack ou votre amberjack ou votre amberjack? »
Greenberg veut mettre fin à la confusion chez Sugarfish, et il admet que, « égoïstement”, il y a une autre raison à son implication dans le projet de surveillance des fruits de mer de Los Angeles.
« Nous aimerions éviter qu’une fois tous les 18 mois, un journaliste écrive un article sur toute cette erreur d’étiquetage”, explique Greenberg. « Tout le monde est liquidé. Ce n’est pas la question sur laquelle nous devrions nous concentrer. Le problème est la fraude, pas s’il s’agit d’une plus grande sériole ou d’une sériole à notre avis. »
L’année dernière, Sugarfish s’est retrouvé dans l’un de ces articles et Greenberg a ressenti le besoin d’y répondre.
« C’était la première fois que notre nom faisait partie d’un article comme celui-ci”, explique Greenberg, qui a lancé Sugarfish avec un emplacement à Marina del Rey ouvert en 2008. « Nous nous soucions tellement de cette question. Nous sommes sur ce problème depuis longtemps et nous ne croyons en aucune façon, forme ou forme que nous étiquetons mal notre poisson. »
La pièce a été publiée dans Le Hollywood Reporter, et Greenberg a écrit une réfutation après avoir eu « une excellente conversation avec les gens du Hollywood Reporter, qui étaient assez bons pour engager un dialogue. »Dans sa réponse, Greenberg a tenu à dire qu’il était prêt à travailler avec toute personne intéressée par la lutte contre l’étiquetage erroné et la fraude au poisson. C’est toute l’expérience qui a réuni Greenberg et Willette, le chercheur du LMU cité dans l’article du Hollywood Reporter.
« Il se dit: ”Si tu veux vraiment travailler dessus, alors travaillons dessus » », dit Greenberg.
Il est maintenant temps de traiter le problème de la langue.
« Le projet de surveillance des produits de la mer va constituer la liste restreinte, la publier, puis suivre ensemble la performance de tous les restaurants”, explique Greenberg. « L’idée est que nous allons voir un rétrécissement significatif de la question. Nous aimerions voir ce problème résolu.”
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