Ogni mese mostriamo un grano intero diverso sul sito web del Consiglio dei cereali integrali, incluse informazioni sui suoi benefici per la salute, consigli di cucina e ricette, fatti storici / culturali e altro ancora. Clicca qui per vedere il calendario completo.
CORN
Oh, la gioia dello schiocco croccante di un chip di tortilla, un boccone soffice di popcorn e i ricordi che accompagnano l’odore di tortillas di mais fresche o pane di mais che si diffondono nell’aria. Il mais, conosciuto come” mais ” nella maggior parte del mondo, è usato in alcuni dei cibi più amati in America e in Europa (chiedi a qualsiasi italiano della polenta!), ed è onnipresente nel paesaggio pastorale americano. Il mais è iniziato come una piccola erba semi-tropicale, ma l’intervento di numerose culture umane in un periodo di oltre 9000 anni lo ha trasformato in una delle colture di grano più diffuse al mondo. Oggi il raccolto è abile a crescere in climi più freddi e fornisce circa il 21 per cento della nutrizione umana in tutto il mondo. L’uso del mais non è affatto esclusivo del consumo umano. Infatti, solo poco più dell’uno per cento del mais coltivato negli Stati Uniti viene coltivato come coltura di cereali. Secondo la National Corn Growers Association oltre il 65% del mais viene coltivato come mangime per animali (33%) o come biocarburante (34%). Il mais e i suoi derivati sono anche usati come ingredienti dolcificanti in numerosi prodotti e funzionano come componenti di cosmetici, inchiostro, colla, amido di bucato, medicinali e tessuti. Usi tradizionali di mais è andato oltre il sostentamento pure. Gli americani indigeni tessevano le bucce in cesti, giocattoli e persino vestiti.
Sappiamo che il mais ha una vasta gamma di applicazioni, ma quando si tratta di cibo umano, molte persone vogliono sapere se conta come un grano o un vegetale. La risposta è entrambe! Il mais fresco è solitamente classificato come vegetale e il mais essiccato (incluso il popcorn) come grano.
STORIA
Il mais viene da umili origini. Il mais che vediamo oggi è un antenato di una pianta chiamata teosinte, una piccola erba semi-tropicale che assomiglia un po ‘ al grano, senza pannocchie o spighe di cui parlare. La recente tecnologia del DNA ha aiutato gli archeologi a stimare che la trasformazione di teosinte in mais sia avvenuta nel corso di 9000 anni, come risultato dell’allevamento selettivo da parte di diversi popoli nel corso dei secoli. Un campione di mais di circa 6300 anni fa indica che è stato allevato per aumentare le dimensioni dei chicchi e delle pannocchie sulla pianta in via di sviluppo. Campioni prelevati da un insediamento di cultura Mogollon nel sud-ovest degli Stati Uniti, alcuni dei quali avevano circa 2000 anni, mostrano che in quel periodo il mais stava cominciando ad essere allevato per l’amido e altre caratteristiche utili nella produzione di prodotti masa. Si pensa anche che la cultura Mogollon abbia giocato un ruolo importante nell’introduzione del mais a nord del Rio Grande. È sorprendente pensare che teosinte, con quasi nessuna caratteristica identificativa del mais che conosciamo e amiamo, sia stata trasformata nel corso di migliaia di anni negli alti e maestosi steli d’erba che vediamo oggi.
Il mais è stato parte integrante di innumerevoli culture in Nord, Centro e Sud America per secoli. Si dice che gli aztechi scoprirono che la cenere dei loro fuochi mescolata all’acqua creava una soluzione che ammorbidiva il duro strato esterno di mais, consentendo facilità di lavorazione. Questo processo, chiamato nixtamalization, è tradizionalmente utilizzato in America centrale e meridionale ed è un pilastro nella lavorazione del mais fino ad oggi. Il mais viene immerso in una soluzione alcalina, quindi drenato e macinato in masa, che viene quindi essiccato in farina di masa o utilizzato immediatamente per preparare tortillas, tortilla chips e altri alimenti.
Verso il 600 d.C. un certo numero di tribù indigene nordamericane coltivavano estesamente il mais. Si dice che Cristoforo Colombo portò il raccolto in Spagna con lui e dal 17 ° secolo era un raccolto importante in tutta Europa. I portoghesi lo introdussero in Africa orientale e in Asia, e da lì viaggiò attraverso rotte commerciali consolidate per arrivare in India e Cina, che ora è seconda solo agli Stati Uniti nella produzione globale di mais.
Le Tre sorelle è un sistema di piantagione compagno utilizzato da molti popoli nativi del Nord America, ed è stato utilizzato in alcune culture mesoamericane pure. Le Tre Sorelle sono
mais, zucca e fagioli rampicanti, e ognuna svolge un ruolo agricolo complementare nel successo degli altri. I gambi di mais forniscono una struttura per i fagioli a salire, mentre i fagioli ingresso azoto nel terreno. Le foglie basse e diffuse di squash aiutano a scoraggiare la creazione di erbacce e trattenere l’umidità nel terreno proprio come farebbe il pacciame. Queste tre piante si giocano l’un l’altra per la propria salute e anche per la salute di coloro che le consumano. Pieni di carboidrati complessi, insieme hanno tutti e nove gli amminoacidi e molti acidi grassi essenziali importanti per una dieta equilibrata, nutriente e a base vegetale.
Ci sono un numero enorme di varietà e ceppi di mais, ma abbiamo elencato il più diffuso di seguito. Clicca qui per vedere le foto delle diverse varietà!
MAIS DOLCE
Il mais dolce è l’orecchio che mangiamo come verdura, semplice o preparato con burro o lime e un po ‘ di sale. Questo tipo costituisce solo l ‘ 1% del mais totale coltivato negli Stati Uniti ogni anno, eppure è ciò che la maggior parte di noi immagina quando evochiamo immagini di mais negli occhi della nostra mente. Il mais dolce guadagna il suo nome dal suo alto contenuto di zucchero, che è il risultato di una mutazione recessiva nei geni che controllano la conversione dello zucchero in amido.
FIELD CORN
Field corn è di gran lunga il tipo di mais più comune coltivato. Con un contenuto di amido molto più elevato, questo mais non viene raccolto finché non viene essiccato. A quel tempo, i chicchi essiccati hanno una leggera rientranza, una caratteristica che ha ispirato l’altro moniker di questo mais, dent corn. Questo è il tipo di mais trasformato in farina di mais, grana di mais e simili. L’uso principale del mais da campo è per l’alimentazione animale e prodotti industriali come l’etanolo e gli edulcoranti.
Flint CORN
Flint corn ha preso il nome dal suo duro strato esterno, che ricorda flint. Questo strato esterno duro aggiunge al dramma quando i chicchi di mais flint sono riscaldati al loro limite per uno dei suoi usi più popolari, popcorn! Flint corn è una delle molte varietà di mais che è stato coltivato dalle tribù native nel nord-est degli Stati Uniti e successivamente i coloni inglesi che in seguito occuparono la terra. I chicchi colorati di Flint corn lo rendono una decorazione autunnale popolare nelle case di tutto il paese.
NUTRIZIONE
Come accennato in precedenza, il mais è spesso nixtamalizzato. Esistono diversi metodi di nixtamalizzazione, il più diffuso è la nixtamalizzazione bagnata. Il grano viene immerso in una soluzione di calce, drenato, quindi macinato in farina chiamata masa. Questo metodo tradizionale di preparazione aggiunge calcio al prodotto finale e rende la niacina e altre vitamine del gruppo B presenti nel mais più biodisponibile, o più facilmente assorbiti dal corpo. Sebbene a volte si perdano quantità minime di crusca durante questo processo di ammollo e drenaggio, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti consente a masa di contare come grano intero ai fini del WIC e dei suoi programmi di nutrizione infantile a causa dell’aumentata biodisponibilità di questi nutrienti. Ai fini del programma Whole Grains Council Stamp, la farina masa e i prodotti realizzati con masa sono considerati cereali integrali se e solo se il profilo nutritivo del prodotto è quasi identico a quello della farina di mais integrale, indicando perdite di crusca estremamente minime nella lavorazione.
È importante tenere a mente che non esiste un grano intero “più sano”. Tutti i cereali, se mantenuti interi, hanno qualità uniche che li rendono parte integrante di una dieta sana. Recenti studi hanno scoperto che il mais ha naturalmente alti livelli di amido resistente che può essere particolarmente bravo a farci sentire pieno più a lungo e può aiutarci a mantenere un microbiota intestinale sano che è un marker importante nella salute generale. Ulteriori ricerche in Sud America hanno dimostrato che gli alimenti nativi, tra cui il mais viola, possono essere utili nella progettazione di programmi di gestione della salute per il diabete e l’ipertensione.
Ogni grano intero offre un diverso mix di sostanze nutritive. Il mais integrale fornisce una buona fonte (maggiore o uguale al 10% del valore giornaliero raccomandato) dei seguenti nutrienti: fibra, magnesio, fosforo, manganese, selenio e tiamina. Il mais contiene anche più di 10 volte la quantità di vitamina A di altri cereali. Recenti ricerche dimostrano che il mais è anche ricco di antiossidanti e carotenoidi, come la luteina e la zeaxantina che sono associati alla salute degli occhi. Se hai la celiachia ricorda, il mais è una delle tante grandi opzioni di cereali senza glutine!
TEMPO DI MANGIARE!
I chicchi di mais interi intatti, come i popcorn, possono essere conservati nella dispensa per 6 mesi e nel congelatore fino a un anno. La farina di mais intera o la farina di mais intera possono essere conservate nella dispensa per 3 mesi e nel congelatore per 6 mesi.
Per cucinare farina di mais intera come polenta o semola intera, aggiungere una tazza di farina di mais con 4 tazze di liquido. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 25-35 minuti. Questo produrrà 2,5 tazze di grano cotto. La farina di mais integrale funziona bene nelle ricette in stile polenta e polenta ed è un ottimo addensante per gli stufati. (Ricordate, farina di mais degerminato/degerminato o farina di mais non è integrale, e ha avuto la maggior parte, se non tutto il suo germe e crusca rimosso durante la lavorazione!)
Mais apporta un meraviglioso dolce sapore a qualsiasi piatto, e si abbina bene con i peperoncini rossi, bacche, frutta, spezie aromatiche, pomodori, peperoni, cumino, e fagioli. Una porzione da 45 g di mais integrale cotto ha 110 calorie, 2 grammi di fibre e 2 grammi di proteine.
Prova queste meravigliose ricette di mais integrale qui sotto!
Tre sorelle Insalata di riso selvatico
Selvaggio Veggie Tostada
Cialde di mais
Polenta di mais
Popcorn a microonde fai da te