co miesiąc prezentujemy na stronie internetowej Whole Grains Council inne całe ziarno, w tym informacje o jego zaletach zdrowotnych, porady kulinarne i przepisy kulinarne, fakty historyczne/kulturowe i wiele innych. Kliknij tutaj, aby zobaczyć pełny kalendarz.
kukurydza
och, radość z chrupiącego pstryczka tortilli, puszystego kęsa popcornu i wspomnienia, które towarzyszą zapachowi świeżych tortilli kukurydzianych lub unoszącego się w powietrzu chleba kukurydzianego. Kukurydza, znana jako” kukurydza ” w większości części świata, jest używana w jednych z najbardziej lubianych potraw znalezionych w obu Amerykach i Europie (zapytaj jakiegokolwiek Włocha o polenta!) i jest wszechobecny w amerykańskim krajobrazie pasterskim. Kukurydza zaczęła się jako mała, półtropikalna trawa, ale interwencja wielu kultur ludzkich w okresie ponad 9000 lat przekształciła ją w jedną z najbardziej rozpowszechnionych roślin zbożowych na świecie. Obecnie uprawa jest zdolna do uprawy w chłodniejszym klimacie i zapewnia około 21 procent żywienia człowieka na całym świecie. Kukurydza w żadnym wypadku nie jest przeznaczona wyłącznie do spożycia przez ludzi. W rzeczywistości tylko nieco ponad jeden procent kukurydzy uprawianej w Stanach Zjednoczonych jest uprawiany jako roślina zbożowa. Według National Corn Growers Association ponad 65% kukurydzy jest uprawiane jako pasza dla zwierząt (33%) lub jako biopaliwo (34%). Kukurydza i jej pochodne są również używane jako składniki słodzące w wielu produktach i działają jako składniki kosmetyków, tuszu, kleju, skrobi do prania, leków i tkanin. Tradycyjne zastosowania kukurydzy wykraczały poza pożywienie. Rdzenni Amerykanie wplatają łuski w kosze, zabawki, a nawet ubrania.
wiemy, że kukurydza ma szeroki zakres zastosowań, ale jeśli chodzi o żywność dla ludzi, Wiele osób chce wiedzieć, czy liczy się jako ziarno czy warzywo. Odpowiedź brzmi Jedno i drugie! Świeża kukurydza jest zwykle klasyfikowana jako warzywo, a suszona kukurydza (w tym popcorn) jako ziarno.
historia
kukurydza pochodzi z skromnych początków. Kukurydza, którą dziś widzimy, jest przodkiem rośliny zwanej teosinte, małej, pół-tropikalnej trawy, która wygląda nieco jak pszenica, bez kolb i uszu, o których można mówić. Najnowsza technologia DNA pomogła archeologom oszacować, że transformacja teosinte w kukurydzę miała miejsce w ciągu 9000 lat, w wyniku selektywnej hodowli przez różne ludy na przestrzeni wieków. Próbka kukurydzy sprzed około 6300 lat wskazuje, że została wyhodowana w celu zwiększenia wielkości ziaren i kolb na rozwijającej się roślinie. Próbki pobrane z osady Kultury Mogollon w południowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych, z których niektóre miały około 2000 lat, pokazują, że mniej więcej w tym czasie zaczęto hodować kukurydzę na skrobię i inne cechy pomocne w wytwarzaniu produktów z masy. Uważa się również, że kultura Mogollon odegrała dużą rolę w wprowadzaniu kukurydzy na północ od Rio Grande. Zdumiewające jest myślenie, że teosinte, prawie bez cech identyfikujących kukurydzę, którą znamy i kochamy, została przekształcona przez tysiące lat w wysokie okazałe łodygi trawy, które widzimy dzisiaj.
kukurydza od wieków stanowi integralną część niezliczonych kultur Ameryki Północnej, Środkowej i Południowej. Mówi się, że Aztekowie odkryli, że popiół z ich pożarów zmieszany z wodą stworzył rozwiązanie, które zmiękczyło twardą zewnętrzną warstwę kukurydzy, umożliwiając łatwość przetwarzania. Proces ten, zwany nixtamalizacją, jest tradycyjnie stosowany w Ameryce Środkowej i Południowej i do dziś jest ostoją w przetwórstwie kukurydzy. Kukurydza jest moczona w roztworze alkalicznym, a następnie odsączana i mielona na masę, która jest następnie suszona na masę mąki lub natychmiast używana do tortilli, chipsów tortilla i innych produktów spożywczych.
do około 600 r.n. e. wiele rdzennych plemion Ameryki Północnej intensywnie uprawiało kukurydzę. Mówi się, że Krzysztof Kolumb zabrał zbiory z powrotem do Hiszpanii, a w XVII wieku był to główny plon w całej Europie. Portugalczycy wprowadzili go do Afryki Wschodniej i Azji, a stamtąd podróżował przez dobrze ugruntowane szlaki handlowe, aby dotrzeć do Indii i Chin, które obecnie są drugie po Stanach Zjednoczonych w światowej produkcji kukurydzy.
the Three Sisters to system sadzenia towarzysza używany przez wiele rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej i był wykorzystywany również w niektórych kulturach Mezoameryki. Trzy siostry to
kukurydza, squash i fasola wspinaczkowa, a każda z nich odgrywa uzupełniającą rolę rolniczą w sukcesie pozostałych. Łodygi kukurydzy zapewniają strukturę dla fasoli do wspinania się, podczas gdy fasola wprowadza azot do gleby. Niskie, rozkładające się liście squasha pomagają zniechęcić do tworzenia chwastów i zatrzymują wilgoć w glebie, podobnie jak zrobiłaby to ściółka. Te trzy rośliny grają ze sobą dla własnego zdrowia, a także dla zdrowia tych, którzy je spożywają. Pełne złożonych węglowodanów, razem mają wszystkie dziewięć aminokwasów i wiele niezbędnych kwasów tłuszczowych ważnych dla dobrze zbilansowanej, pożywnej diety roślinnej.
istnieje ogromna liczba odmian i szczepów kukurydzy, ale poniżej wymieniliśmy najbardziej rozpowszechnione. Kliknij tutaj, aby zobaczyć zdjęcia różnych odmian!
słodka kukurydza
słodka kukurydza jest uchem, które jemy jako warzywo, zwykłe lub przygotowane z masłem lub limonką i odrobiną soli. Ten rodzaj stanowi tylko 1% całkowitej kukurydzy uprawianej w Stanach Zjednoczonych każdego roku, ale większość z nas wyobraża sobie to, gdy wyczarowujemy obrazy kukurydzy w naszym umyśle. Kukurydza cukrowa zawdzięcza swoją nazwę wysokiej zawartości cukru, która jest wynikiem recesywnej mutacji w genach, które kontrolują konwersję cukru do skrobi.
kukurydza polowa
kukurydza polowa jest zdecydowanie najczęściej uprawianym rodzajem kukurydzy. Przy znacznie wyższej zawartości skrobi kukurydza ta nie jest zbierana, dopóki nie zostanie wysuszona. W tym czasie suszone ziarna mają lekkie wcięcie, cechę, która zainspirowała inny przydomek tej kukurydzy, Dent corn. Jest to rodzaj kukurydzy z mąki kukurydzianej, kaszy kukurydzianej i tym podobnych. Głównym zastosowaniem kukurydzy polowej jest pasza dla zwierząt i produkty przemysłowe, takie jak etanol i substancje słodzące.
kukurydza Krzemienna ma swoją nazwę od twardej zewnętrznej warstwy, przypominającej krzemień. Ta twarda warstwa zewnętrzna dodaje dramatu, gdy ziarna kukurydzy krzemiennej są podgrzewane do granic możliwości dla jednego z najpopularniejszych zastosowań, popcornu! Kukurydza Krzemienna jest jedną z wielu odmian kukurydzy, która była uprawiana przez rdzenne plemiona w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych, a następnie angielskich osadników, którzy później zajmowali ziemię. Kolorowe ziarna kukurydzy Flint sprawiają, że jest to popularna Jesienna Dekoracja w domach w całym kraju.
odżywianie
jak wcześniej wspomniano, kukurydza jest często nixtamalizowana. Istnieją różne metody nixtamalizacji, z których najbardziej rozpowszechnioną jest nixtamalizacja mokra. Ziarno moczy się w roztworze wapiennym, odsącza, a następnie mielone na mączkę zwaną masą. Ta tradycyjna metoda przygotowania dodaje wapń do produktu końcowego i sprawia, że niacyna i inne witaminy z grupy B obecne w kukurydzy są bardziej biodostępne lub łatwiej wchłaniane przez organizm. Chociaż minimalne ilości otrębów są czasami tracone podczas tego procesu moczenia i osuszania, amerykański Departament Rolnictwa pozwala masom liczyć się jako całe ziarno na potrzeby WIC i programów żywienia dzieci ze względu na zwiększoną biodostępność tych składników odżywczych. Dla celów programu „pełnoziarniste Council Stamp” mąka masa i produkty z masy są uważane za pełnoziarniste wtedy i tylko wtedy, gdy profil odżywczy produktu jest prawie identyczny z profilem pełnoziarnistej mąki kukurydzianej, co wskazuje na bardzo minimalne straty otrąb w przetwórstwie.
ważne jest, aby pamiętać, że nie ma „najzdrowszego” pełnego ziarna. Wszystkie ziarna, gdy są przechowywane w całości, mają unikalne cechy, które czynią je integralną częścią zdrowej diety. Ostatnie badania wykazały, że kukurydza ma naturalnie wysoki poziom odpornej skrobi, która może być szczególnie dobra w sprawianiu, że czujemy się pełni dłużej i może pomóc nam utrzymać zdrową mikrobiotę jelitową, która jest ważnym markerem w ogólnym zdrowiu. Dalsze badania w Ameryce Południowej wykazały, że rodzima żywność, w tym purpurowa kukurydza, może być przydatna w projektowaniu programów zarządzania zdrowiem w cukrzycy i nadciśnieniu.
każde całe ziarno oferuje inną mieszankę składników odżywczych. Pełnoziarnista kukurydza stanowi dobre źródło (większe lub równe 10% zalecanej dziennej wartości) następujących składników odżywczych: błonnik, magnez, fosfor, mangan, selen i tiamina. Kukurydza zawiera również ponad 10 razy więcej witaminy A niż inne ziarna. Ostatnie badania pokazują, że kukurydza jest również bogata w przeciwutleniacze i karotenoidy, takie jak luteina i zeaksantyna, które są związane ze zdrowiem oczu. Jeśli masz celiakię pamiętaj, kukurydza jest jedną z wielu wspaniałych opcji bezglutenowych zbóż!
czas na jedzenie!
nienaruszone całe ziarna kukurydzy, takie jak popcorn, mogą być przechowywane w spiżarni przez 6 miesięcy, a w zamrażarce do roku. Cała mąka kukurydziana lub cała mączka kukurydziana można przechowywać w spiżarni przez 3 miesiące, a w zamrażarce przez 6 miesięcy.
aby ugotować całą mąkę kukurydzianą, taką jak polenta lub cała kasza, dodaj jedną filiżankę mąki kukurydzianej z 4 filiżankami płynu. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 25-35 minut. Daje to 2,5 szklanki ugotowanego ziarna. Pełnoziarnista mąka kukurydziana dobrze sprawdza się w recepturach owsianych i polentowych i jest świetnym zagęszczaczem do gulaszów. (Pamiętaj, że mączka kukurydziana degermed lub mąka kukurydziana nie jest pełnoziarnista, a większość, jeśli nie wszystkie jej zarodki i otręby zostały usunięte podczas przetwarzania!)
kukurydza przynosi wspaniały słodki smak do każdego dania i dobrze łączy się z chili, jagodami, owocami pestkowymi, aromatycznymi przyprawami, pomidorami, papryką, kminkiem i fasolą. Jedna porcja 45g gotowanej pełnoziarnistej kukurydzy ma 110 kalorii, 2 gramy błonnika i 2 gramy białka.
wypróbuj te wspaniałe przepisy kukurydzy pełnoziarnistej poniżej!
Trzy siostry Sałatka z dzikim ryżem
Dzikie warzywko Tostada
gofry kukurydziane
Polenta kukurydziana
DIY popcorn mikrofalowy