Un modo migliore per schiumare il tuo cocktail

I bianchi d’uovo sono stati utilizzati nei cocktail per oltre 150 anni, generando generazioni di fizzes, sours e lesioni da movimento ripetitivo. In realtà, il loro recupero dalla pattumiera della storia è stata una causa centrale del primo rinascimento cocktail. Ma nell’era delle allergie alimentari e diete specializzate, molte barre hanno abbandonato le uova del tutto, alla ricerca di mezzi alternativi per raggiungere quella consistenza soffice firma.

Negli ultimi cinque anni, aquafaba, il liquido residuo sul fondo dei ceci in scatola, è stato il go-to sostanza per le barre che cercano un’alternativa vegana alle uova. Ma negli ultimi anni, il mercato dei sostituti del bianco d’uovo si è evoluto, comprendendo prodotti senza sapore che promettono meno sprechi, nessuna preparazione e l’assenza dell’odore funky di aquafaba.

Il principio attivo di Fee Brothers Fee Foam, un prodotto imbottigliato introdotto per la prima volta nel 1966, è un agente schiumogeno noto come Polisorbato 80. Usato da solo, è troppo viscoso da incorporare nelle bevande, ma combinato con acqua e altri ingredienti come glicole propilenico e sorbato di potassio (rispettivamente un additivo e un conservante), oltre all’acido citrico e all’estratto di limone puro, raggiunge una consistenza che può essere facilmente tratteggiata in cocktail. Poiché sono efficaci anche in piccole quantità, Fee Foam e i suoi concorrenti (incluso il marchio canadese Ms. Il miracoloso schiumatore di Better, ancora in attesa dell’approvazione della FDA negli Stati Uniti) è in grado di creare una schiuma coerente senza aggiungere volume significativo, e quindi diluizione, a una bevanda come farebbero i bianchi d’uovo o l’aquafaba.

Maxime Belfand, direttore del bar Saxon + Parole di Manhattan, ha scoperto Miraculous Foamer mentre lavorava a Londra in 2018 e lo ha usato per l’anno scorso, trovando problematici i bianchi d’uovo nel bar moderno. ” Sono deperibili e non rendono felici gli ispettori sanitari”, dice. “Sono anche solo non molto sexy utilizzati da una bottiglia di compressione. E, sai, alcuni clienti sono solo fuori di testa dall’idea di uovo nel loro cocktail.”Citando i suoi numerosi vantaggi, Belfand osserva che è meglio integrarsi anche nelle bevande; a differenza dei bianchi d’uovo, “la schiuma non si separa se si ha un bevitore lento.”Ma i vantaggi non si fermano qui. Gli schiumatoi sono stabili ed economici. Belfand dice che può fare tra 80 e 90 bevande per bottiglia da un’oncia di Miraculous Foamer, che vende al dettaglio per USD 32 USD; una bottiglia da cinque once di schiuma a pagamento, nel frattempo, in genere costa meno di 5 5 presso vari rivenditori online.

In effetti, non tutti i baristi sono dispiaciuti di vedere l’era dei cocktail all’uovo finire. ” Mi piace parlare di quanto odio usarli nelle bevande”, dice Mike Capoferri, barista e proprietario di Thunderbolt a Los Angeles. ” La meravigliosa texture non vale la pena quell’odore di cane bagnato”, dice.

Odore a parte, Capoferri trova i bianchi uno spreco, tra una lunga lista di altre lamentele: “Quasi tutti gettano via il resto dell’uovo, sono un dolore da pulire dalla vetreria, sono il 90% di acqua quindi causano diluizione e la crescente popolazione di consumatori vegani non li vuole nelle loro bevande.”

Due anni fa, Capoferri ha iniziato a giocare con idrocolloidi come la gomma arabica e Versawhip (una proteina di soia utilizzata per stabilizzare le schiume culinarie), alla ricerca di alternative fai-da-te che gli avrebbero dato un controllo ancora maggiore della consistenza finale. Alla fine si stabilì su una forma di metilcellulosa chiamata Methocel F50. “Gli idrocolloidi tendono ad essere insipidi e non sono mocciosi nella consistenza”, dice. “Abbiamo creato un prodotto vegetale facile da pulire, un po’ più spesso del semplice sciroppo, con una consistenza untuosa e schiacciabile.”Lo” sciroppo acido “di Capoferri (riferendosi alla categoria dei cocktail, piuttosto che al profilo aromatico) non è proprietario, ma, dice,” farlo comporta molta dissoluzione e agitazione.”

Nonostante lo sforzo sul back-end, Capoferri trova l’approccio interno utile. “Non ho mai a secco-agitare di nuovo. Questa è una grande notizia per le mie vecchie mani rotte e pre-artritiche.”