eiwit wordt al meer dan 150 jaar gebruikt in cocktails, waardoor generaties van fizzes, zuren en repetitieve bewegingsletsels ontstaan. In feite was hun terugwinning uit de vuilnisbak van de geschiedenis een centrale oorzaak van de vroege cocktail renaissance. Maar in het tijdperk van voedselallergieën en gespecialiseerde diëten, veel bars hebben gedumpt eieren helemaal, op zoek naar alternatieve middelen om die handtekening pluizige textuur te bereiken.
sinds vijf jaar is aquafaba, de restvloeistof op de bodem van kikkererwten in blik, de belangrijkste stof voor repen die op zoek zijn naar een veganistisch alternatief voor eieren. Maar in de afgelopen jaren is de markt voor eiwitvervangers geëvolueerd, inclusief smaakloze producten die minder afval, geen bereiding en de afwezigheid van aquafaba ‘ s verklikkerachtige funky geur beloven.
Het werkzame bestanddeel van Fee Brothers fee Foam, een gebotteld product dat Voor het eerst werd geïntroduceerd in 1966, is een schuimmiddel bekend als polysorbaat 80. Alleen gebruikt, is het te stroperig om in dranken op te nemen, maar in combinatie met water en andere ingrediënten zoals propyleenglycol en kaliumsorbaat (respectievelijk een additief en conserveermiddel), plus citroenzuur en puur citroenextract, bereikt het een consistentie die gemakkelijk in cocktails kan worden gestippeld. Omdat ze effectief zijn, zelfs in kleine hoeveelheden, Fee Foam en haar concurrenten (waaronder het Canadese merk ms. Beter ‘ s wonderbaarlijke Foamer, nog steeds in afwachting van FDA goedkeuring in de staten) zijn in staat om een consistent schuim te creëren zonder toevoeging van significant volume, en daarom verdunning, om een drankje de manier waarop eiwitten of aquafaba zou.
Maxime Belfand, bar director bij Manhattan ‘ s Saxon + Parole, ontdekte wonderbaarlijke Foamer tijdens het werken in Londen in 2018, en heeft het gebruikt voor het afgelopen jaar, het vinden van eiwitten problematisch in de moderne bar. “Ze zijn vergankelijk en maken gezondheidsinspecteurs niet gelukkig”, zegt hij. “Ze zijn ook gewoon niet erg sexy gebruikt uit een knijpfles. En, weet je, sommige klanten zijn gewoon bang door het idee van ei in hun cocktail.”Onder verwijzing naar de vele voordelen, merkt Belfand op dat het beter is in het integreren in dranken, ook; in tegenstelling tot eiwitten,” het schuim niet scheiden als je een langzame drinker.”Maar de voordelen stoppen daar niet. Schuimers zijn houdvast en zuinig. Belfand zegt dat hij kan maken tussen 80 en 90 drankjes per een-ounce fles wonderbaarlijke Foamer, die verkoopt voor $32 USD; een vijf-ounce fles van Fee schuim, ondertussen, meestal gaat voor minder dan $5 bij verschillende online retailers.
inderdaad, niet elke barman heeft spijt dat het tijdperk van eiwitcocktails tot een einde komt. “Ik praat graag over hoe erg ik het vind om ze in drankjes te gebruiken”, zegt Mike Capoferri, barman en eigenaar van Thunderbolt in Los Angeles. “De prachtige textuur is gewoon niet de moeite waard die natte hond geur,” zegt hij.
geur terzijde, Capoferri vindt witten verspillend, onder een waslijst van andere klachten: “Bijna iedereen gooit de rest van het ei weg, ze zijn lastig schoon te maken van glaswerk, ze zijn 90 procent water dus ze veroorzaken verdunning, en de groeiende bevolking van veganistische consumenten wil ze niet in hun drankjes.”
twee jaar geleden begon Capoferri te spelen met hydrocolloïden zoals arabische gom en Versawhip (een soja-eiwit dat wordt gebruikt om culinair schuim te stabiliseren), op zoek naar Doe-het-zelf alternatieven die hem nog meer controle zouden geven over de uiteindelijke textuur. Hij vestigde zich uiteindelijk op een vorm van methylcellulose genaamd Methocel F50. “Hydrocolloïden hebben de neiging smaakloos te zijn en zijn niet snotterig in consistentie,” zegt hij. “We bedachten een eenvoudig te reinigen, plantaardig product dat iets dikker is dan eenvoudige siroop, met een zalvende, crushable textuur.”Capoferri ‘ s” zure siroop “(verwijzend naar de categorie cocktails, in plaats van het smaakprofiel) is niet gepatenteerd, maar, zegt hij, ” het maken van het gaat om veel oplossen en roeren.”
ondanks de inspanningen op de back-end, vindt Capoferri de interne aanpak de moeite waard. “Ik hoef nooit meer droog te schudden. Dat is geweldig nieuws voor mijn oude, gebroken, pre-artritische handen.”
ontvang wekelijks onze meest verse functies en recepten.