białka jaj są używane w koktajlach od ponad 150 lat, rodząc pokolenia napojów gazowanych, Sour i powtarzalnych urazów ruchowych. W rzeczywistości ich wydobycie ze śmietnika historii było główną przyczyną wczesnego renesansu koktajlowego. Ale w dobie alergii pokarmowych i specjalistycznych Diet wiele batonów całkowicie porzuciło jajka, szukając alternatywnych sposobów osiągnięcia tej charakterystycznej puszystej konsystencji.
od pięciu lat aquafaba, pozostałości płynu na dnie konserwowej ciecierzycy, jest ulubioną substancją dla barów poszukujących wegańskiej alternatywy dla jaj. Ale w ostatnich latach rynek substytutów białek jaj ewoluował, obejmując produkty bez smaku, które obiecują mniej odpadów,brak przygotowania i brak charakterystycznego zapachu aquafaba.
aktywny składnik Fee Brothers Fee Foam, produktu butelkowanego po raz pierwszy wprowadzonego w 1966 roku, jest środkiem pianotwórczym znanym jako polisorbat 80. Stosowany samodzielnie jest zbyt lepki, aby można go było dodać do napojów, ale w połączeniu z wodą i innymi składnikami, takimi jak glikol propylenowy i sorbinian potasu (odpowiednio dodatek i konserwant), a także kwasem cytrynowym i czystym ekstraktem z cytryny, osiąga konsystencję, którą można łatwo przekształcić w koktajle. Ponieważ są skuteczne nawet w małych ilościach, Fee Foam i jej konkurenci (w tym kanadyjska marka ms. Cudowna Pianka firmy Better, wciąż oczekująca na zatwierdzenie FDA w Stanach) jest w stanie stworzyć spójną pianę bez dodawania znacznej objętości, a tym samym rozcieńczenia, do napoju tak, jak białka jajek lub aquafaba.
Maxime Belfand, dyrektor baru w Saxon + Parole na Manhattanie, odkrył cudowną piankę podczas pracy w Londynie w 2018 roku i używał jej przez ostatni rok, uznając białka jaj za problematyczne w nowoczesnym barze. „Są nietrwałe i nie uszczęśliwiają inspektorów sanitarnych” „Są również po prostu niezbyt seksowne, używane z butelki do wyciskania. Niektórzy klienci są przerażeni pomysłem jajka w koktajlu.”Powołując się na jego wiele zalet, Belfand zauważa, że jest on również lepszy w integracji z napojami; w przeciwieństwie do białek jaj,” pianka nie oddziela się, jeśli masz powolnego pijącego.”Ale zalety nie kończą się na tym. Pianki są stabilne w półce i ekonomiczne. Belfand mówi, że może zrobić od 80 do 90 drinków za jedną uncję butelki cudownego pianki, która sprzedaje za 32 USD; butelka pianki o pojemności pięciu uncji, w międzyczasie, zwykle kosztuje mniej niż 5 USD w różnych sklepach internetowych.
rzeczywiście, nie każdy barman żałuje, że dobiegła końca era koktajli z białek jaj. „Uwielbiam mówić o tym, jak bardzo nienawidzę używać ich w drinkach”, mówi Mike Capoferri, barman i właściciel Thunderbolt w Los Angeles. „Wspaniała konsystencja po prostu nie jest warta tego mokrego zapachu psa”, mówi.
pomijając zapach, Capoferri uważa białe za marnotrawstwo, wśród innych skarg: „Prawie każdy wyrzuca resztę jajka, są bólem do czyszczenia ze szklanych naczyń, są w 90 procentach wodą, więc powodują rozcieńczenie, a rosnąca populacja wegańskich konsumentów nie chce ich w swoich napojach.”
Dwa lata temu Capoferri zaczął bawić się hydrokoloidami, takimi jak guma arabska i Versawhip (białko sojowe używane do stabilizacji pianek kulinarnych), szukając alternatyw dla majsterkowiczów, które dałyby mu jeszcze większą kontrolę nad ostateczną teksturą. Ostatecznie osiedlił się w formie metylocelulozy zwanej Methocel F50. „Hydrokoloidy wydają się być bez smaku i nie są zasmarkane w konsystencji”, mówi. „Opracowaliśmy łatwy w czyszczeniu produkt na bazie roślin, nieco grubszy niż syrop cukrowy, o nieskazitelnej, miażdżącej konsystencji.””Kwaśny syrop „capoferriego (odnoszący się do kategorii koktajli, a nie profilu smakowego) nie jest zastrzeżony, ale, jak mówi,” zrobienie go wymaga dużo rozpuszczania i mieszania.”
pomimo wysiłku związanego z zapleczem, Capoferri uważa, że wewnętrzne podejście jest warte zachodu. „Już nigdy nie będę musiał wytrząsać na sucho. To świetna wiadomość dla moich starych, złamanych, przed artretytycznych rąk.”
Otrzymuj co tydzień nasze najświeższe funkcje i przepisy.