sugarfish luptă împotriva etichetării greșite a fructelor de mare într-un mod mare: „să zdrobim problema limbii, astfel încât tot ce a mai rămas este problema fraudei.”
dacă doriți să înțelegeți” întreaga poveste a citatului „etichetare greșită”, spune Jerry Greenberg, o modalitate de a începe este luând în considerare modul în care se schimbă cuvintele din meniul de la sugarfish.
„Snapper din Noua Zeelandă începând din această lună va fi acum numit ‘N. Z. dorada de mare”, care este rezultatul faptului că Guvernul din Noua Zeelandă și Guvernul de aici au ajuns la un acord cu privire la ceea ce este un nume acceptabil pentru pește”, spune Greenberg, CEO al Sushi Nozawa Group, compania din spatele Sugarfish, KazuNori și Nozawa Bar.
aceasta este o problemă de limbaj. Pentru a fi clar, ceea ce Sugarfish, un lanț de sushi extrem de popular, cu zece locații din L. A., numește dorada de mare și ceea ce obișnuia să numească snapper sunt exact același pește.
„este” snapper „în Noua Zeelandă”, spune Greenberg și râde. „Este destul de clar că aceasta este o dispută comercială. Snapper din Golf este diferit de snapper din Noua Zeelandă. Oamenii care ne protejează snapper-ul nu vor un alt pește numit snapper. Dar, oricum, în cele din urmă și-au dat seama.”
Greenberg s-a gândit să se refere la peștele din Noua Zeelandă cu numele său japonez, tai, care face parte din aceeași familie cu madai. („Toți bucătarii japonezi pe care îi cunosc se vor referi la aceștia ca snappers”, spune el.) Dar Sugarfish a decis că utilizarea numelui japonez ar crea mai multă confuzie, așa că meniul îl numește doradă de mare și explică faptul că acest lucru este cunoscut sub numele de snapper în Noua Zeelandă.”cred că este foarte important ca oamenii să știe că este același pește”, spune Greenberg, care înțelege din experiență că nu toți clienții îl vor crede. „Vor fi unii oameni care vor spune:” Nu, știu. O mănânc. Îți spun că e diferit.”
Greenberg s-a întâmplat așa ceva când Sugarfish a schimbat numele halibut în hirame în meniul său. A primit plângeri de la clienți care au insistat că nu este același pește. Poate Sugarfish o tăia într-un mod nou, au sugerat unii? Nu, doar numele s-a schimbat.
Halibut vs.hirame este un bun exemplu al modului în care același pește poate merge cu nume diferite, nu doar în diferite țări, ci și în diferite părți ale aceleiași țări. Hirame este cunoscut sub numele de fluke pe coasta de Est, dar a fost mult timp cunoscut sub numele de halibut în L. A., spune Greenberg.
când Greenberg a deschis un avanpost de zahăr din New York în 2016, și-a dat seama că numind acest pește „halibut” „nu avea niciun sens pentru oamenii din New York. Așa că am decis să-l numim ‘hirame’, numele japonez, cu un asterisc care spune foarte specific că hirame-ul nostru este fluke din partea de nord-est a Statelor Unite, care este adesea numit ‘halibut’ în Los Angeles.”
nu este de mirare că astfel de lucruri sunt frustrante pentru Greenberg, un restaurator care se concentrează pe aprovizionarea hiper-specifică și asigurându-se că oferă simultan ingrediente și valoare excelente pentru clienții săi. Atunci când o mulțime de oameni cred că de fructe de mare mislabeling, ei cred că de fraudă și povești, cum ar fi ancheta Associated Press săptămâna trecută în mare Furnizor la masă. Dar, din nou, despre ce vorbește Greenberg la Sugarfish este o problemă lingvistică. Nu este diferit de modul în care delis-urile Evreiești din L. A. servesc cod de grătar, care este cunoscut sub numele de sablefish în New York.
desigur, Greenberg își dă seama că problema limbii și problema fraudei pot merge mână în mână în lumea sushi.
„problema limbajului ascunde problema fraudei”, spune el. „Dacă într-adevăr spuneți că există două probleme diferite, haideți să zdrobim problema limbajului, astfel încât tot ce a mai rămas este problema fraudei. Apoi, să aflăm unde se întâmplă frauda în lanțul de aprovizionare și să o facem să dispară.”
așa că Greenberg s-a alăturat proiectului de monitorizare a fructelor de mare din Los Angeles, condus de LMU, care a fost lansat pe 5 martie. El colaborează cu instructorul de biologie LMU Demian Willette, precum și cu cercetătorii de la Arizona State, UCLA și California State University, pentru a clarifica Ambiguitatea în etichetarea fructelor de mare și pentru a oferi teste ADN gratuite pentru peștele vândut la restaurante. Echipa lucrează cu agenții guvernamentale și, de asemenea, grupuri mari de restaurante, cum ar fi cele din spatele Sushi Roku și Katsuya din L. A., pentru a afla cum ar trebui numiți anumiți pești, o dată pentru totdeauna.”FDA, atât la nivel de stat, cât și la nivel de țară, a fost foarte angajată și foarte utilă, așa că suntem încântați de asta”, spune Greenberg. „Tot ce ne dorim este ca, într-un an sau doi, tot zgomotul din jurul etichetării greșite care are legătură cu cultura sau comerțul să fie simplificat, iar apoi lumina reflectoarelor să poată fi cu adevărat îndreptată spre locul în care oamenii fraudează sistemul.”
proiectul de monitorizare a fructelor de mare din L. A. lucrează la o listă scurtă de poate 15 până la 20 de pești. Echipa încearcă să se ocupe de puncte de dispută, cum ar fi modul în care există cinci pești diferiți cărora li se permite să fie numiți „amberjack”, dar numai unul dintre ei este permis să fie numit „yellowtail”.”Care este cel mai bun mod de a ajuta clienții să înțeleagă diferența dintre hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa și yellowtail? Greenberg spune că poate vor fi folosite nume precum greater amberjack și almaco jack, dar încă nu este sigur.
„Hamachi este cel care credem că ar trebui să fie numit” yellowtail”, spune Greenberg. „Dar lăsând la o parte convingerile noastre, ce ar trebui să faci dacă se întâmplă să servești trei dintre acești pești? Vrei amberjack-ul tău sau amberjack-ul tău sau amberjack-ul tău?”
Greenberg vrea să pună capăt confuziei la Sugarfish și recunoaște că,” egoist”, există un alt motiv pentru implicarea sa în proiectul de monitorizare a fructelor de mare din L. A.
„am dori să evităm o dată la 18 luni, un reporter scrie un articol despre toate aceste etichetări greșite”, spune Greenberg. „Toată lumea se rănește. Nu este problema pe care ar trebui să ne concentrăm. Problema este frauda, nu dacă este mai mare amberjack sau amberjack în opinia noastră.”
anul trecut, Sugarfish s-a regăsit într-unul dintre aceste articole, iar Greenberg a simțit nevoia să răspundă.
„a fost prima dată când numele nostru a făcut parte dintr-un articol ca acesta”, spune Greenberg, care a început Sugarfish cu o locație Marina del Rey care a fost deschisă în 2008. „Ne pasă atât de mult de această problemă. Am fost pe această problemă pentru o lungă perioadă de timp și nu credem în nici un fel, forma, sau forma pe care am mislabel pește noastre.”
piesa a apărut în The Hollywood Reporter, iar Greenberg a scris o replică după ce a avut ” o conversație grozavă cu oamenii de la Hollywood Reporter, care au fost suficient de buni pentru a se angaja într-un dialog.”În răspunsul său, Greenberg a spus că este dispus să lucreze cu oricine este interesat de lupta împotriva etichetării greșite și a fraudei peștilor. Întreaga experiență este ceea ce i-a reunit pe Greenberg și Willette, cercetătorul LMU care a fost citat în articolul Hollywood Reporter.
„el este ca,” dacă vrei cu adevărat să lucrezi la el, atunci hai să lucrăm la el”, spune Greenberg.
acum este timpul să ne ocupăm de problema limbii.
„proiectul de monitorizare a fructelor de mare va pune laolaltă lista scurtă, o va publica și apoi va urmări toate performanțele restaurantelor împreună”, spune Greenberg. „Ideea este că vom vedea o îngustare semnificativă a problemei. Am dori să vedem această problemă rezolvată.”
toate subiectele din știri
Înscrieți-vă pentru antena
rămâneți la curent cu o doză zilnică de cele mai bune rețete sezoniere!