Skaldyr Smarts: Hvad Er Svanehals Rurer?

tro det eller ej, rurer er spiselige og lækre! Det er rigtigt, disse skabninger, der almindeligvis anses for at være skadedyr i havet, kan høstes og tilberedes som enhver anden fisk og skaldyr (forudsat at de er den rigtige slags, selvfølgelig). Prisvindende kok Ryan Poli fra Catbird Seat i Nashville, TN arbejder med svanehals rurer og håber snart at have dem på sin menu. Hvad er gooseneck barnacles? De er de klo-footed, lobstery små krebsdyr du vil falde vildt forelsket i, hvis du bare give dem en chance.

Vi fangede Poli for at diskutere indviklingen i denne sjældent anvendte, men helt bæredygtige ingrediens og se, hvordan han bruger disse usungne helte til at opleve plader.

Hvad er den største forskel mellem svanehals rurer og den, du ser fast på undersiden af både?
svanehals har mere kød inde i dem på grund af deres størrelse. Dem, vi er vant til at se på bunden af både eller klipper, er meget hårde og korte, med lidt kød at høste.

annonce

hvordan kilder du dem?
vi køber dem gennem et firma kaldet Mikuni vilde høst i USA.

hvor vokser de naturligt?
de vokser i tidevandsområder i havet, på klipper, der bliver ramt af tidevandet gentagne gange. De er tilgængelige hele året rundt, så længe du kan finde nogen til at høste dem.

kan du sammenligne deres smag med en anden skaldyr?
for mig har de en hummerlignende smag. De er lidt søde og har en sej tekstur til dem. De er en virkelig alsidig krebsdyr.

hvordan bruger du dem nu, og hvordan var forsknings-og udviklingsprocessen?
vi bruger dem i øjeblikket i en ceviche med grillet hvid asparges (dampet i en intens høne af skovens svampeolie) og jordnøddemælk. Vi marinerer rurer i citronsaft, finger limefrugter, purløg, citronolie og citronmelisse. Den Peanut mælk er lavet af purkoseing rå blancherede jordnødder med champignon dashi, opvarmet med lidt af champignon olie og salt.

Jeg gjorde min oprindelige R &D for barnacles, da jeg var i Spanien, hvor jeg arbejdede med dem ganske lidt. I Spanien er svanehals-rurer en delikatesse, ligesom kaviar her i USA. Her på Catbird-sædet blancherer vi dem, hvilket giver os mulighed for at behandle dem som et råprodukt, så vi kan lege med dem temmelig let for at skabe retter, der bedst fremhæver deres smag.

hvordan kom du til at parre dem med hvid asparges, og hvad har været diner-svaret på denne nye skål?
vi besluttede at behandle rurer som hummer, og parret dem med ideer, vi havde til hummer retter. Det er heller ikke let at få gæsterne til at prøve dem. Vær ikke bange, de er lækre!

Hvad er det mest udfordrende ved at arbejde med rurer?
de er faktisk meget nemme at arbejde med; den hårde del er sourcing dem. Fordi de vokser ud af kanterne af gigantiske klipper, der bliver ramt af tidevandet igen og igen, er høstning af dem et farligt erhverv! Dette kan påvirke mængden og hyppigheden, hvormed vi kan få dem.