Smarty Skorupiaków: Czym Są Skorupiaki Z Gęsiej Szyi?

Wierzcie lub nie, skorupiaki są jadalne i pyszne! To prawda, te stworzenia, powszechnie uważane za szkodniki morza, mogą być zbierane i przygotowywane jak każde inne owoce morza (oczywiście pod warunkiem, że są odpowiednie). Wielokrotnie nagradzany szef kuchni Ryan Poli z siedziby Catbird w Nashville, TN pracuje z gooseneck barnacles i ma nadzieję, że wkrótce pojawią się one w jego menu. Co to są wąsatki? To te małostkowe skorupiaki, w których szaleńczo się zakochasz, jeśli tylko dasz im szansę.

spotkaliśmy się z Poli, aby omówić zawiłości tego rzadko używanego, ale w pełni zrównoważonego składnika i zobaczyć, jak wykorzystuje tych niedocenianych bohaterów do ożywienia talerzy.

Jaka jest główna różnica między wąsatkami a tym, które widzisz przyklejone do spodu łodzi?
skorupiaki z gęsiej szyi mają więcej mięsa w środku ze względu na ich rozmiar. Te, które jesteśmy przyzwyczajeni do oglądania na dnie łodzi lub skał, są bardzo twarde i krótkie, z niewielką ilością mięsa do zbioru.

Reklama

jak je pozyskać?
pozyskujemy je przez firmę Mikuni Wild Harvest w Waszyngtonie.

gdzie rosną naturalnie?
rosną w strefach międzypływowych w oceanie, na skałach wielokrotnie uderzanych przez przypływ. Są dostępne przez cały rok, o ile znajdziesz kogoś do ich zbioru.

Możesz porównać ich smak do innego skorupiaka?
dla mnie mają smak homara. Są trochę słodkie i mają żującą konsystencję. Są bardzo wszechstronnym skorupiakiem.

jak je teraz wykorzystujesz i jak wyglądał proces badawczo-rozwojowy?
obecnie używamy ich w ceviche z grillowanymi białymi szparagami (gotowanymi na parze w intensywnym oleju z grzybów leśnych) i mlekiem orzechowym. Skorupiaki marynujemy w soku z cytryny, limonkach, szczypiorku, oleju cytrynowym i melisie. Mleko z orzeszków ziemnych Wytwarza się przez puréeing surowe blanszowane orzeszki ziemne z dashi grzybów, podgrzane z odrobiną oleju z grzybów i soli.

zrobiłem mój oryginalny R& D dla skorupiaków, gdy byłem w Hiszpanii, gdzie pracowałem z nimi trochę. W Hiszpanii gęsia szyja to przysmak, jak kawior w USA. Tutaj, w Catbird Seat, blanszujemy je, co pozwala nam traktować je jak surowy produkt, dzięki czemu możemy z łatwością bawić się nimi, tworząc dania, które najlepiej podkreślają ich smak.

skąd pomysł na połączenie ich z białymi szparagami i jaka jest odpowiedź na to nowe danie?
postanowiliśmy traktować Skorupiaki jak homary i połączyliśmy je z pomysłami na dania z homara. Nie jest również łatwo przekonać gości do ich wypróbowania. Nie bój się, są pyszne!

Co jest najtrudniejsze w pracy z barnacles?
w rzeczywistości są bardzo łatwe do pracy; trudną częścią jest ich pozyskiwanie. Ponieważ wyrastają z krawędzi gigantycznych skał, które są wielokrotnie uderzane przez przypływ, zbieranie ich jest niebezpiecznym zawodem! Może to mieć wpływ na ilość i częstotliwość, z jaką możemy je uzyskać.