Jess KapadiaMarch 27, 2018
Nós pegamos com Poli para discutir as complexidades deste ingrediente raramente utilizado mas totalmente sustentável e ver como ele está usando esses heróis nãoung para animar as placas.qual é a principal diferença entre as cracas de gooseneck e a que vê presa nas entranhas dos barcos?as cracas de Gooseneck têm mais carne dentro delas devido ao seu tamanho. Os que estamos acostumados a ver no fundo de barcos ou rochas são muito duros e curtos, com pouca carne para colher.
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Como é que os obtém?nós os obtemos através de uma empresa chamada Mikuni Wild Harvest em Washington.onde crescem naturalmente?elas crescem em zonas intertidais no oceano, em rochas que são atingidas pela maré repetidamente. Estão disponíveis durante todo o ano, desde que encontres alguém para as colher.pode comparar o sabor deles com outro marisco?para mim eles têm um sabor de lagosta. Eles são um pouco doce e têm uma textura mastigada para eles. São um crustáceo muito versátil.
Como você está utilizando eles agora, e como foi o processo de pesquisa e desenvolvimento?atualmente os usamos em ceviche com espargos brancos grelhados (cozidos em uma galinha intensa de óleo de cogumelo) e leite de amendoim. Marinamos as cracas em sumo de limão, limas para os dedos, cebolinhos, óleo de limão e bálsamo de limão. O leite de amendoim é feito por puré de amendoins crus com cogumelos dashi, aquecido com um pouco de óleo de cogumelo e sal.
I did my original R&D for the barnacles when I was in Spain, where I worked with them quite a bit. Em Espanha, as cracas de gooseneck são uma iguaria, como o caviar aqui nos EUA. Aqui no assento do Catbird, nós blanchá-los, o que nos permite tratá-los como um produto bruto, para que possamos brincar com eles muito facilmente para criar pratos que melhor iluminar o seu sabor.
barnacles_embed “” como é que os juntaste com espargos brancos, e qual foi a resposta do restaurante a este novo prato?”decidimos tratar os lapas como lagosta, e juntámo-los com ideias que tínhamos para pratos de lagosta. Também não é fácil convencer os convidados a experimentá-los. Não tenhas medo, são deliciosos!qual é a parte mais desafiadora em trabalhar com cracas?eles são realmente muito fáceis de trabalhar; a parte difícil é obtê-los. Porque crescem das bordas de rochas gigantes que são atingidas pela maré vezes sem conta, colhê-las é uma profissão perigosa! Isso pode afetar a quantidade e frequência com que podemos obtê-los.