Jess KapadiaMarch 27, 2018
lipitori gooseneck credeți sau nu, barnacles sunt comestibile și delicioase! Așa este, aceste creaturi, considerate în mod obișnuit a fi dăunători ai mării, pot fi recoltate și preparate ca orice alte fructe de mare (cu condiția să fie genul potrivit, desigur). Bucătarul premiat Ryan Poli de la Catbird Seat din Nashville, TN lucrează cu barnacles gooseneck și speră să le aibă în meniul său în curând. Ce sunt barnacles gooseneck? Sunt crustaceele mici, cu gheare, de care te vei îndrăgosti nebunește, dacă le dai o șansă.
L-am prins pe Poli pentru a discuta despre complexitatea acestui ingredient rar folosit, dar complet durabil și pentru a vedea cum folosește acești eroi necunoscuți pentru a anima plăcile.
care este principala diferență între lipitori de gâscă și cea pe care o vedeți lipită de fundul bărcilor?lipitori Gooseneck au mai multă carne în interiorul lor din cauza dimensiunii lor. Cele pe care suntem obișnuiți să le vedem pe fundul bărcilor sau stâncilor sunt foarte dure și scurte, cu puțină carne de recoltat.
publicitate
cum le sursa?
le obținem printr-o companie numită Mikuni Wild Harvest din Washington.
unde cresc în mod natural?
cresc în zonele intertidale din ocean, pe stânci care sunt lovite de maree în mod repetat. Sunt disponibile pe tot parcursul anului, atâta timp cât puteți găsi pe cineva care să le recolteze.
puteți compara aroma lor cu o altă crustacee?
pentru mine au o aromă de homar. Sunt puțin dulci și au o textură masticabilă pentru ei. Sunt un crustaceu foarte versatil.
cum le utilizați acum și cum a fost procesul de cercetare și dezvoltare?
în prezent le folosim într-un ceviche cu sparanghel alb la grătar (aburit într-o găină intensă a uleiului de ciuperci din pădure) și lapte de arahide. Marinăm lipitorii în suc de lămâie, limes deget, arpagic, ulei de lămâie și balsam de lămâie. Laptele de arahide este fabricat din arahide brute pure cu ciuperci dashi, încălzite cu puțin ulei de ciuperci și sare.
mi-am făcut originalul R&D pentru lipitori când eram în Spania, unde am lucrat cu ei destul de mult. În Spania, lipitorii de gâscă sunt o delicatesă, ca și caviarul de aici din SUA. Aici, la Catbird Seat, le albim, ceea ce ne permite să le tratăm ca pe un produs brut, astfel încât să ne putem juca cu ele destul de ușor pentru a crea feluri de mâncare care să le evidențieze cel mai bine aroma.
cum ați ajuns să le împerecheați cu sparanghel alb și care a fost răspunsul restaurantului la acest nou fel de mâncare?
ne-am decis să tratăm lipitori ca homar, și le asociat cu idei am avut pentru feluri de mâncare homar. De asemenea, nu este ușor să-i faci pe oaspeți să le încerce. Nu vă speriați, sunt delicioase!
care este partea cea mai provocatoare despre lucrul cu lipitori?
ele sunt de fapt foarte ușor de a lucra cu; partea cea mai grea este aprovizionarea lor. Deoarece cresc de pe marginile rocilor uriașe care sunt lovite de maree iar și iar, recoltarea lor este o profesie periculoasă! Acest lucru poate afecta cantitatea și frecvența cu care le putem obține.