Jess KapadiaMarch 27, 2018
tro det eller ej, havstulpaner är ätbara och läckra! Det är rätt, dessa varelser, som vanligtvis anses vara skadedjur i havet, kan skördas och förberedas som alla andra skaldjur (förutsatt att de är rätt typ, förstås). Prisbelönt kock Ryan Poli av Catbird Seat i Nashville, TN arbetar med svanhalsar havstulpaner och hoppas att få dem på sin meny snart. Vad är gooseneck barnacles? De är de klo-footed, lobstery små kräftdjur du kommer att bli galet kär i, om du bara ger dem en chans.
Vi tog upp Poli för att diskutera invecklingen av denna sällan utnyttjade men helt hållbara Ingrediens och se hur han använder dessa okända hjältar för att liva upp plattor.
vad är den största skillnaden mellan svanhalsar och den du ser fast vid båtens undersidor?
Gooseneck havstulpaner har mer kött inuti dem på grund av deras storlek. De vi är vana vid att se på botten av båtar eller stenar är mycket hårda och korta, med lite kött att skörda.
annons
hur källar du dem?
vi källa dem genom ett företag som heter Mikuni Wild Harvest i Washington.
var växer de naturligt?
de växer i tidvattenzoner i havet, på stenar som drabbas av tidvattnet upprepade gånger. De är tillgängliga året runt, så länge du kan hitta någon att skörda dem.
kan du jämföra deras smak med en annan skaldjur?
För Mig har de en hummerliknande smak. De är lite söta och har en tjuv konsistens för dem. De är en riktigt mångsidig kräftdjur.
hur använder du dem nu, och hur var forsknings-och utvecklingsprocessen?
vi använder dem för närvarande i en ceviche med grillad vit sparris (ångad i en intensiv höna av skogen svampolja) och jordnötsmjölk. Vi marinerar havstulpanerna i citronsaft, fingerlime, gräslök, citronolja och citronmeliss. Jordnötsmjölken är gjord av pururubbisering av råa blancherade jordnötter med svampdashi, uppvärmd med lite av svampoljan och saltet.
Jag gjorde min ursprungliga R&D för havstulpaner när jag var i Spanien, Där jag arbetade med dem en hel del. I Spanien är svanhalsar en delikatess, som kaviar här i USA. Här på Catbird-sätet blancherar vi dem, vilket gör att vi kan behandla dem som en råprodukt, så vi kan leka med dem ganska enkelt för att skapa rätter som bäst belyser deras smak.
hur kom du att para ihop dem med vit sparris, och vad har varit diner svar på denna nya maträtt?
vi bestämde oss för att behandla havstulpaner som hummer, och parat ihop dem med ideer vi hade för hummer rätter. Det är inte heller lätt att få gästerna att prova dem. Var inte rädd, de är läckra!
vad är det mest utmanande med att arbeta med havstulpaner?
de är faktiskt mycket lätt att arbeta med; den svåra delen är sourcing dem. Eftersom de växer utanför kanterna av jätte stenar som drabbas av tidvattnet om och om igen, skörda dem är ett farligt yrke! Detta kan påverka mängden och frekvensen med vilken vi kan få dem.