Eiweiß wird seit über 150 Jahren in Cocktails verwendet und bringt Generationen von Fizzes, sauren und sich wiederholenden Bewegungsverletzungen hervor. Tatsächlich war ihre Wiederauffindung aus dem Mülleimer der Geschichte eine zentrale Ursache der frühen Cocktail-Renaissance. Aber im Zeitalter von Nahrungsmittelallergien und speziellen Diäten haben viele Bars Eier ganz aufgegeben und nach alternativen Mitteln gesucht, um diese charakteristische flauschige Textur zu erreichen.
In den letzten fünf Jahren war Aquafaba, die Restflüssigkeit am Boden von Kichererbsen in Dosen, die erste Wahl für Riegel, die eine vegane Alternative zu Eiern suchten. Aber in den letzten Jahren hat sich der Markt für Eiweißersatzstoffe weiterentwickelt und umfasst geschmacklose Produkte, die weniger Abfall, keine Zubereitung und das Fehlen des verräterischen funky Geruchs von Aquafaba versprechen.
Der Wirkstoff in Fee Brothers Fee Foam, einem 1966 erstmals in Flaschen abgefüllten Produkt, ist ein Schaummittel, das als Polysorbat 80 bekannt ist. Allein verwendet, ist es zu viskos, um es in Getränke zu integrieren, aber in Kombination mit Wasser und anderen Zutaten wie Propylenglykol und Kaliumsorbat (ein Zusatzstoff bzw. Konservierungsmittel) sowie Zitronensäure und reinem Zitronenextrakt erreicht es eine Konsistenz, die leicht sein kann in Cocktails gestrichelt. Da sie auch in kleinen Mengen wirksam sind, unterscheiden sich Fee Foam und seine Konkurrenten (einschließlich der kanadischen Marke Ms. Better’s Miraculous Foamer, der noch auf die FDA-Zulassung in den USA wartet, sind in der Lage, einen konsistenten Schaum zu erzeugen, ohne einem Getränk ein signifikantes Volumen und damit eine Verdünnung hinzuzufügen, wie es Eiweiß oder Aquafaba tun würden.Maxime Belfand, Bar Director bei Manhattans Saxon + Parole, entdeckte Miraculous Foamer während seiner Arbeit in London im Jahr 2018 und hat es im vergangenen Jahr verwendet, um Eiweiß in der modernen Bar problematisch zu finden. „Sie sind verderblich und machen Gesundheitsinspektoren nicht glücklich“, sagt er. „Sie sind auch einfach nicht sehr sexy aus einer Quetschflasche. Und, Wissen Sie, einige Kunden sind nur durch die Idee des Eies in ihrem Cocktail ausgeflippt.“ Unter Berufung auf seine vielen Vorteile stellt Belfand fest, dass es auch besser in Getränke integriert werden kann; Im Gegensatz zu Eiweiß „trennt sich der Schaum nicht, wenn Sie einen langsamen Trinker haben.“ Aber die Vorteile hören hier nicht auf. Schäumer sind lagerstabil und wirtschaftlich. Belfand sagt, dass er zwischen 80 und 90 Getränke pro Ein-Unzen-Flasche Miraculous Foamer machen kann, die für $ 32 USD im Einzelhandel erhältlich ist; Eine Fünf-Unzen-Flasche Miraculous Foam kostet in der Regel weniger als $ 5 bei verschiedenen Online-Händlern.
In der Tat tut es nicht jedem Barkeeper leid, dass die Ära der Eiweißcocktails zu Ende geht. „Ich liebe es, darüber zu sprechen, wie sehr ich es hasse, sie in Getränken zu verwenden“, sagt Mike Capoferri, Barkeeper und Besitzer von Thunderbolt in Los Angeles. „Die wunderbare Textur ist diesen nassen Hundegeruch einfach nicht wert“, sagt er.
Geruch beiseite, Capoferri findet es verschwenderisch, unter einer Wäscheliste anderer Beschwerden: „Fast jeder wirft den Rest des Eies weg, sie sind ein Schmerz von Glaswaren zu reinigen, sie sind 90 Prozent Wasser, so dass sie Verdünnung verursachen, und die wachsende Bevölkerung von veganen Verbrauchern wollen sie nicht in ihren Getränken.“
Vor zwei Jahren begann Capoferri mit Hydrokolloiden wie Gummi Arabicum und Versawhip (einem Sojaprotein zur Stabilisierung von kulinarischen Schäumen) herumzuspielen und suchte nach DIY-Alternativen, die ihm noch mehr Kontrolle über die endgültige Textur geben würden. Er entschied sich schließlich für eine Form von Methylcellulose namens Methocel F50. „Hydrokolloide neigen dazu, geschmacklos zu sein und sind nicht rotzig in der Konsistenz“, sagt er. „Wir haben ein leicht zu reinigendes, pflanzliches Produkt entwickelt, das etwas dicker als einfacher Sirup ist und eine geschmeidige, zerkleinerbare Textur aufweist.“ Capoferris „saurer Sirup“ (bezieht sich eher auf die Kategorie der Cocktails als auf das Geschmacksprofil) ist nicht proprietär, aber er sagt: „Die Herstellung erfordert viel Auflösung und Rühren.“
Trotz des Aufwands im Backend findet Capoferri den Inhouse-Ansatz lohnenswert. „Ich muss nie wieder trocken schütteln. Das sind gute Nachrichten für meine alten, gebrochenen, präarthritischen Hände.“
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