Jeden Monat bieten wir auf der Website des Whole Grains Council ein anderes Vollkorn an, einschließlich Informationen zu den gesundheitlichen Vorteilen, Kochtipps und Rezepten, historischen / kulturellen Fakten und mehr. Klicken Sie hier, um den vollständigen Kalender zu sehen.
CORN
Oh, die Freude am knusprigen Schnappschuss eines Tortillachips, ein flauschiger Bissen Popcorn und die Erinnerungen, die den Geruch von frischen Maistortillas oder Maisbrot begleiten, die in der Luft wehen. Mais, in den meisten Teilen der Welt als „Mais“ bekannt, wird in einigen der beliebtesten Lebensmittel in ganz Amerika und Europa verwendet (fragen Sie einen Italiener nach Polenta!), und ist in der amerikanischen pastoralen Landschaft allgegenwärtig. Mais begann als kleines, halbtropisches Gras, aber das Eingreifen zahlreicher menschlicher Kulturen über einen Zeitraum von mehr als 9000 Jahren hat es zu einem der am weitesten verbreiteten Getreidekulturen der Welt gemacht. Heute ist die Pflanze in der Lage, in kühleren Klimazonen zu wachsen und liefert etwa 21 Prozent der menschlichen Ernährung auf der ganzen Welt. Die Verwendung von Mais ist keineswegs ausschließlich für den menschlichen Verzehr bestimmt. Tatsächlich wird nur etwas mehr als ein Prozent des in den USA angebauten Mais als Getreidepflanze angebaut. Nach Angaben der National Corn Growers Association werden über 65% des Mais entweder als Tierfutter (33%) oder als Biokraftstoff (34%) angebaut. Mais und seine Derivate werden auch als Süßungsmittel in zahlreichen Produkten verwendet und dienen als Bestandteile von Kosmetika, Tinte, Leim, Wäschestärke, Medikamenten und Stoffen. Die traditionelle Verwendung von Mais ging auch über die Ernährung hinaus. Indigene Amerikaner webten die Schalen in Körbe, Spielzeug und sogar Kleidung.Wir wissen, dass Mais eine breite Palette von Anwendungen hat, aber wenn es um menschliche Nahrung geht, wollen viele Menschen wissen, ob es als Getreide oder Gemüse zählt. Die Antwort ist beides! Frischer Mais wird normalerweise als Gemüse und getrockneter Mais (einschließlich Popcorn) als Getreide eingestuft.
GESCHICHTE
Mais stammt aus bescheidenen Anfängen. Der Mais, den wir heute sehen, ist ein Vorfahr einer Pflanze namens Teosinte, einem kleinen, halbtropischen Gras, das etwas wie Weizen aussieht, ohne Kolben oder Ohren. Die jüngste DNA-Technologie hat Archäologen dabei geholfen, zu schätzen, dass die Umwandlung von Teosinte in Mais im Laufe von 9000 Jahren als Ergebnis selektiver Züchtung durch verschiedene Völker im Laufe der Jahrhunderte erfolgte. Eine Maisprobe von vor etwa 6300 Jahren zeigt an, dass sie gezüchtet wurde, um die Größe der Kerne und Kolben der sich entwickelnden Pflanze zu erhöhen. Proben aus einer Mogollon-Kultursiedlung im Südwesten der Vereinigten Staaten, von denen einige etwa 2000 Jahre alt waren, zeigen, dass zu dieser Zeit Mais für Stärke und andere Eigenschaften gezüchtet wurde, die bei der Herstellung von Masa-Produkten hilfreich waren. Es wird auch angenommen, dass die Mogollon-Kultur eine große Rolle bei der Einführung von Mais nördlich des Rio Grande gespielt hat. Es ist erstaunlich zu glauben, dass Teosinte, mit fast keinen identifizierenden Eigenschaften des Mais, den wir kennen und lieben, über Tausende von Jahren in die hohen stattlichen Grashalme verwandelt wurde, die wir heute sehen.
Mais ist seit Jahrhunderten fester Bestandteil unzähliger Kulturen in Nord-, Mittel- und Südamerika. Es wird gesagt, dass die Azteken entdeckten, dass Asche aus ihren mit Wasser vermischten Feuern eine Lösung bildete, die die zähe äußere Maisschicht erweichte und eine einfache Verarbeitung ermöglichte. Dieser Prozess, genannt Nixtamalisierung, wird traditionell in Mittel- und Südamerika verwendet und ist bis heute eine tragende Säule in der Maisverarbeitung. Mais wird in einer alkalischen Lösung eingeweicht, dann abgelassen und zu Masa gemahlen, die dann zu Masa-Mehl getrocknet oder sofort zur Herstellung von Tortillas, Tortilla-Chips und anderen Lebensmitteln verwendet wird.
Um etwa 600 n.Chr. Eine Reihe von indigenen Stämmen Nordamerikas bauten ausgiebig Mais an. Es wird gesagt, dass Christoph Kolumbus die Ernte mit nach Spanien nahm und im 17. Die Portugiesen führten es nach Ostafrika und Asien ein und reisten von dort über gut etablierte Handelsrouten nach Indien und China, das heute nach den Vereinigten Staaten in der globalen Maisproduktion an zweiter Stelle steht.
Die Three Sisters ist ein Begleitpflanzsystem, das von vielen nordamerikanischen Ureinwohnern verwendet wird und auch in einigen mesoamerikanischen Kulturen verwendet wurde. Die drei Schwestern sind
Mais, Kürbis und Kletterbohnen, und jeder spielt eine ergänzende landwirtschaftliche Rolle für den Erfolg der anderen. Die Maisstiele bieten eine Struktur für die Bohnen zu klettern, während die Bohnen Eingang Stickstoff in den Boden. Squash’s niedrige, sich ausbreitende Blätter helfen, die Bildung von Unkraut zu verhindern und Feuchtigkeit im Boden zu halten, ähnlich wie Mulch. Diese drei Pflanzen spielen sich gegenseitig für ihre eigene Gesundheit und auch für die Gesundheit derer aus, die sie konsumieren. Voll von komplexen Kohlenhydraten, zusammen haben sie alle neun Aminosäuren und viele essentielle Fettsäuren wichtig für eine ausgewogene, nahrhafte, pflanzliche Ernährung.
Es gibt eine große Anzahl von Sorten und Stämmen von Mais, aber wir haben die am weitesten verbreiteten unten aufgeführt. Klicken Sie hier, um Bilder der verschiedenen Sorten zu sehen!
ZUCKERMAIS
Zuckermais ist das Ohr, das wir als Gemüse essen, entweder einfach oder mit Butter oder Limette und etwas Salz zubereitet. Diese Art macht nur 1% des gesamten Mais aus, der jedes Jahr in den Vereinigten Staaten angebaut wird, aber es ist das, was sich die meisten von uns vorstellen, wenn wir Bilder von Mais in unser geistiges Auge zaubern. Zuckermais hat seinen Namen von seinem hohen Zuckergehalt, der das Ergebnis einer rezessiven Mutation in den Genen ist, die die Umwandlung von Zucker in Stärke steuern.
FELDMAIS
Feldmais ist bei weitem die am häufigsten angebaute Maissorte. Mit einem viel höheren Stärkegehalt wird dieser Mais erst geerntet, wenn er getrocknet ist. Zu diesem Zeitpunkt haben die getrockneten Kerne eine leichte Vertiefung, eine Eigenschaft, die den anderen Spitznamen dieses Mais, Dent Corn, inspirierte. Dies ist die Maisart, die zu Maismehl, Maisgrieß und dergleichen verarbeitet wird. Feldmais wird hauptsächlich für Tierfutter und Industrieprodukte wie Ethanol und Süßstoffe verwendet.
FLINT CORN
Flint Corn erhielt seinen Namen von seiner zähen äußeren Schicht, die an Feuerstein erinnert. Diese harte äußere Schicht trägt zum Drama bei, wenn Feuersteinmaiskörner für eine der beliebtesten Anwendungen, Popcorn, bis an ihre Grenzen erhitzt werden! Feuersteinmais ist eine der vielen Maissorten, die von den einheimischen Stämmen im Nordosten der Vereinigten Staaten und anschließend von den englischen Siedlern angebaut wurden, die später das Land besetzten. Die bunten Kerne von Flint Corn machen es zu einer beliebten Herbstdekoration in Häusern im ganzen Land.
ERNÄHRUNG
Wie bereits erwähnt, wird Mais oft nixtamalisiert. Es gibt verschiedene Nixtamalisierungsmethoden, von denen die Nassnixtamalisierung am weitesten verbreitet ist. Das Getreide wird in einer Kalklösung eingeweicht, abgelassen und dann zu Masa gemahlen. Diese traditionelle Zubereitungsmethode fügt dem Endprodukt Kalzium hinzu und macht das in Mais enthaltene Niacin und andere B-Vitamine bioverfügbarer oder leichter vom Körper aufgenommen. Obwohl während dieses Einweich- und Entwässerungsprozesses manchmal minimale Mengen Kleie verloren gehen, erlaubt das US-Landwirtschaftsministerium Masa, aufgrund der erhöhten Bioverfügbarkeit dieser Nährstoffe als Vollkorn für die Zwecke von WIC und seinen Kinderernährungsprogrammen zu gelten. Für die Zwecke des Stempelprogramms des Whole Grains Council gelten Masa-Mehl und mit Masa hergestellte Produkte genau dann als Vollkorn, wenn das Nährstoffprofil des Produkts nahezu identisch mit dem von Vollkornmaismehl ist, was auf äußerst minimale Kleieverluste bei der Verarbeitung hinweist.
Es ist wichtig zu bedenken, dass es kein „gesündestes“ Vollkorn gibt. Alle Körner haben, wenn sie ganz gehalten werden, einzigartige Eigenschaften, die sie zu einem integralen Bestandteil einer gesunden Ernährung machen. Jüngste Studien haben ergeben, dass Mais von Natur aus einen hohen Gehalt an resistenter Stärke aufweist, die besonders gut dazu beitragen kann, dass wir uns länger satt fühlen, und uns dabei helfen kann, eine gesunde Darmmikrobiota zu erhalten, die ein wichtiger Marker für die allgemeine Gesundheit ist. Weitere Forschungen in Südamerika haben gezeigt, dass einheimische Lebensmittel, einschließlich lila Mais, bei der Gestaltung von Gesundheitsmanagementprogrammen für Diabetes und Bluthochdruck nützlich sein können.
Jedes Vollkorn bietet eine andere Nährstoffmischung. Vollkornmais liefert eine gute Quelle (größer oder gleich 10% des empfohlenen Tageswerts) für die folgenden Nährstoffe: Ballaststoffe, Magnesium, Phosphor, Mangan, Selen und Thiamin. Mais enthält auch mehr als das 10-fache der Vitamin A-Menge anderer Körner. Neuere Forschungen zeigen, dass Mais auch reich an Antioxidantien und Carotinoiden wie Lutein und Zeaxanthin ist, die mit der Gesundheit der Augen verbunden sind. Wenn Sie an Zöliakie leiden, denken Sie daran, dass Mais eine der vielen großartigen glutenfreien Getreideoptionen ist!
ZEIT ZUM ESSEN!
Intakte ganze Maiskörner können wie Popcorn 6 Monate in der Speisekammer und bis zu einem Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Vollkornmehl oder Vollkornmehl kann 3 Monate in der Speisekammer und 6 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.Um ganzes Maismehl wie Polenta oder ganze Körner zu kochen, fügen Sie eine Tasse Maismehl mit 4 Tassen Flüssigkeit hinzu. Zum Kochen bringen, dann 25-35 Minuten köcheln lassen. Dies ergibt 2,5 Tassen gekochtes Getreide. Vollkornmaismehl eignet sich gut für Brei- und Polenta-Rezepte und ist ein hervorragendes Verdickungsmittel für Eintöpfe. (Denken Sie daran, dass entkeimtes / entkeimtes Maismehl oder Maismehl kein Vollkorn ist und die meisten, wenn nicht alle Keime und Kleie während der Verarbeitung entfernt wurden!)
Mais verleiht jedem Gericht einen wunderbaren süßen Geschmack und passt gut zu Chilis, Beeren, Steinobst, aromatischen Gewürzen, Tomaten, Paprika, Kreuzkümmel und Bohnen. Eine 45g Portion gekochter Vollkornmais hat 110 Kalorien, 2 Gramm Ballaststoffe und 2 Gramm Protein.
Probieren Sie diese wunderbaren Vollkornmaisrezepte unten aus!
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