La carne de res, cerdo y otras carnes rojas están bien para el corazón, pero no los perritos calientes, los embutidos y otras carnes procesadas.
Muchas personas que tratan de seguir una dieta saludable comen carne roja con un orden secundario de culpa. Un estudio sugiere que comer carne de res, cordero, cerdo y otras carnes rojas está bien para el corazón y las arterias, siempre que no se haya ahumado, curado, salado o conservado de otro modo. Pero ten cuidado con las carnes procesadas, como el tocino, los embutidos y los perritos calientes.
La dietista Renata Micha y sus colegas de la Escuela de Salud Pública de Harvard recopilaron información de 20 estudios completados o en curso sobre dieta y salud. Les dio datos detallados sobre la dieta, incluido el consumo de carne, de 1,2 millones de participantes inicialmente sanos, 27.000 de los cuales desarrollaron enfermedades cardíacas, diabetes o accidentes cerebrovasculares.
Puntos clave
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La carne roja puede no ser tan mala para el corazón como sugieren investigaciones anteriores.
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Un gran estudio con sede en Harvard mostró que las personas que comían una porción de carne roja sin procesar (carne de res, cordero, cerdo, hamburguesa) al día no tenían más enfermedades cardíacas que aquellas que rara vez comían carne.
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Comer carne procesada, como tocino y perritos calientes, aumentó el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas y diabetes.
Las tasas de estas tres enfermedades no fueron más altas en el grupo de participantes que comieron carne roja ocho veces a la semana que entre los que comieron carne roja una vez a la semana o menos. La historia de la carne procesada era completamente diferente: cada porción diaria de carne procesada aumentó el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas en un 42% y el riesgo de diabetes en un 19%. Los investigadores presentaron sus resultados en una conferencia de la Asociación Americana del Corazón en San Francisco en marzo de 2010, y los publicaron en el número de Circulación del 1 de junio de 2010.
En cuanto a nutrientes, la carne roja sin procesar y procesada son bastante similares. La carne procesada tiene un poco más de grasa y calorías y menos proteínas y colesterol por porción que la carne sin procesar. Las mayores diferencias nutricionales entre la carne roja sin procesar y procesada son la sal (cuatro veces más sal en la carne procesada) y los conservantes no salados (más altos en la carne procesada). Los investigadores sugieren que el exceso de sal y conservantes puede explicar en parte la diferencia en los efectos cardiovasculares.
Evolución de la ciencia
Expertos, cómics y escépticos de la investigación sobre nutrición se abalanzaron sobre la conclusión de que la carne roja puede estar bien para el corazón, llamándola un flip-flop o peor. Algunos compararon el trabajo con una escena en la película de Woody Allen de 1973, Sleeper, en la que los científicos del futuro sacuden la cabeza diciendo que el filete, los cigarrillos y el dulce de azúcar caliente alguna vez «se pensó que eran poco saludables»… precisamente lo contrario de lo que ahora sabemos que es verdad.»
Esa visión ciertamente provoca risas o provoca indignación moral. Pero pasa por alto la naturaleza evolutiva de la investigación científica y médica, así como la creciente capacidad de los investigadores para separar elementos de la dieta que una vez se agruparon.
Tome la grasa dietética como ejemplo. A partir de la década de 1960, cuando la grasa se identificó como el enemigo dietético No.1, se nos ha instado a evitarla. Desde entonces, la investigación ha revelado que las diferentes grasas tienen diferentes efectos en las enfermedades cardíacas, desde las malas (grasas trans), a las neutras (grasas saturadas) y a las buenas (grasas insaturadas). Nuestro conocimiento de los carbohidratos está experimentando una evolución similar.
En lugar de ver los nuevos hallazgos como una chancla, tómelos como buenas noticias para los carnívoros. «La carne estará en nuestra dieta durante mucho tiempo. Es importante comenzar a ver cuáles son las más saludables y cuáles no», dice el coautor del estudio, el Dr. Dariush Mozaffarian, profesor asistente de medicina en el Brigham and Women’s Hospital, afiliado a Harvard.
Lecciones para llevar a casa
Los investigadores no encontraron que comer carne roja sea bueno para usted, solo que consumirla no parece afectar el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas o diabetes. Otras investigaciones han sugerido que comer carne roja con frecuencia aumenta las probabilidades de desarrollar cáncer de colon y otros cánceres, algo que los investigadores de Harvard no examinaron.
Tenga en cuenta que este análisis no será la última palabra sobre el tema. Está limitada por la calidad de los datos de los 20 estudios originales, y casi con toda seguridad estimulará a otros investigadores a examinar el efecto del consumo de carne en las enfermedades cardiovasculares.
Este trabajo no significa que deba satisfacer su apetito carnívoro. Las mejores fuentes de proteínas siguen siendo el pescado, los frijoles, los frutos secos y las aves de corral. Pero los hallazgos sugieren que comer carne roja algunas veces a la semana puede ser parte de una dieta saludable, y no es necesario sentirse culpable cuando cocina un filete o pide una chuleta de cordero.
Vale la pena prestar atención al hallazgo de que comer carne procesada de forma rutinaria aumenta las posibilidades de desarrollar enfermedades cardíacas y diabetes. Una porción de carne procesada a la semana, tocino con sus huevos de domingo por la mañana o pizza de pepperoni el sábado por la noche, entra en la categoría de «con moderación». Más que eso, sin embargo, y podrías estar haciendo un flaco favor a tu corazón.
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