munanvalkuaisia on käytetty cocktaileissa jo yli 150 vuoden ajan. Itse asiassa niiden noutaminen historian roskalaatikosta oli keskeinen syy alkuaikojen cocktail-renessanssiin. Mutta ruoka-aineallergioiden ja erikoisruokavalioiden aikakaudella monet baarit ovat hylänneet kananmunat kokonaan, etsien vaihtoehtoisia keinoja saavuttaa tuo tunnusomainen pörröinen rakenne.
viimeiset viisi vuotta säilöttyjen kikherneiden pohjalla oleva jäännösneste aquafaba on ollut menopeliaine baareissa, jotka etsivät vegaanista vaihtoehtoa kananmunille. Mutta viime vuosina munanvalkuaisen korvikkeiden markkinat ovat kehittyneet, ja niihin kuuluvat mauttomat tuotteet, jotka lupaavat vähemmän jätettä, ei lainkaan valmistusta ja aquafaban ilmaisevan funky-hajun puuttumisen.
vuonna 1966 ensimmäisen kerran käyttöön otetun pullotetun fee Brothers Fee Foam-tuotteen vaikuttava aine on polysorbaatti 80-niminen vaahtoava aine. Yksin käytettynä se on liian viskoosi sisältämään juomiin, mutta yhdistettynä veteen ja muihin ainesosiin, kuten propyleeniglykoliin ja kaliumsorbaattiin (lisäaine ja säilöntäaine) sekä sitruunahappoon ja puhtaaseen sitruunauutteeseen se saavuttaa johdonmukaisuuden, joka voidaan helposti murskata cocktaileiksi. Koska ne ovat tehokkaita pienissäkin määrissä, Fee Foam ja sen kilpailijat (mukaan lukien Kanadan tuotemerkin Ms. Betterin ihmeellinen vaahtomuovi, joka odottaa vielä FDA: n hyväksyntää Yhdysvalloissa) pystyy luomaan tasaisen vaahdon lisäämättä merkittävää määrää ja siten laimentamista juomaan samalla tavalla kuin munanvalkuaiset tai aquafaba.
Manhattan ’ s Saxon + Parolen baarin johtaja Maxime Belfand löysi Ihmevaahdon työskennellessään Lontoossa vuonna 2018 ja on käyttänyt sitä viimeisen vuoden ajan todeten munanvalkuaisten olevan ongelmallisia modernissa baarissa. ”Ne ovat helposti pilaantuvia eivätkä ilahduta terveystarkastajia”, hän sanoo. ”Ne eivät myöskään ole kovin seksikkäitä, joita käytetään puristelupullosta. Osa asiakkaista säikähtää ajatusta kananmunasta cocktailissaan.”Viitaten sen moniin etuihin Belfand toteaa, että se on parempi integroida juomiin, liian; toisin kuin munanvalkuaiset, ”vaahto ei erotu, jos sinulla on hidas juoja.”Mutta edut eivät lopu tähän. Vaahdot ovat säilyviä ja taloudellisia. Belfand sanoo, että hän voi tehdä välillä 80 ja 90 juomia yhden unssin pullo ihmeellinen vaahtomuovi, joka vähittäismyyntiin $32 USD; viiden unssin pullo maksu vaahto, sillä välin, yleensä menee alle $5 eri online-jälleenmyyjille.
jokainen baarimikko ei todellakaan ole pahoillaan siitä, että munanvalkuaisten cocktailien aikakausi päättyy. ”Minusta on ihanaa puhua siitä, kuinka paljon vihaan niiden käyttöä juomissa”, sanoo Mike Capoferri, baarimikko ja Thunderboltin omistaja Los Angelesissa. ”Ihana koostumus ei vain ole sen märän koiran tuoksun arvoinen”, hän sanoo.
hajusta huolimatta Capoferri pitää valkoisia tuhlailevina, pyykkilistan joukossa muita valituksia: ”Lähes jokainen heittää loput kananmunasta pois, ne ovat tuskaa puhdistaa lasiastioista, ne ovat 90 prosenttia vettä, joten ne aiheuttavat laimentumista, ja kasvava vegaanikuluttajien väestö ei halua niitä juomiinsa.”
kaksi vuotta sitten Capoferri alkoi leikkiä hydrokolloideilla, kuten arabikumi ja Versawhip (soijaproteiini, jota käytetään kulinaaristen vaahtojen vakauttamiseen), etsien DIY-vaihtoehtoja, jotka antaisivat hänelle vielä suuremman kontrollin lopullisesta koostumuksesta. Hän päätyi lopulta metyyliselluloosan muotoon Metoselli F50. ”Hydrokolloidit ovat yleensä mauttomia eivätkä ole koostumukseltaan räkäisiä”, hän sanoo. ”Keksimme helposti puhdistettavan, kasvipohjaisen tuotteen, joka on hieman tavallista siirappia paksumpi ja jonka koostumus on mehevä ja murskaava.”Capoferrin” hapan siirappi ”(viitaten cocktailien luokkaan pikemmin kuin makuprofiiliin) ei ole patentoitua, mutta hänen mukaansa ” sen tekemiseen liittyy paljon liukenemista ja sekoittamista.”
takapään ponnisteluista huolimatta Capoferri pitää talon sisäistä lähestymistapaa kannattavana. ”Minun ei tarvitse enää koskaan kuivakutella. Se on hyvä uutinen vanhoille, rikkinäisille, ennen niveltulehdusta oleville käsilleni.”
Hanki tuoreimmat piirteemme ja reseptimme viikoittain.