Ci‑dessus: Une tartinade de fruits de mer de la cuisine en bois flotté de Laguna Beach
Photographies de Mariah Tauger; Illustrations de Justine Wong
ENTRÉES
Huîtres cuites au four
Cinq coquilles escarpées et chaudes au four débordant d’un mélange crémeux de crabe bleu prisé, d’huîtres et de Champagne ‑ le beurre d’estragon est l’ouvreur idéal chez Olea. Le bacon se faufile dans des notes de fumée salées, alors cela se qualifie-t-il de surf et de gazon? Parfait avec une flûte de brut pétillant. $17.50. 2001, promenade Westcliff, plage de Newport, 949-287-6807, oleanewportbeach.com
Kumquat Fluke
La tête des entrées de fruits de mer au Sushi Roku avec fluke peut sembler like un coup de chance. Ça ne l’est pas. Un délicat coup d’Asajime de Corée, de la confiture de kumquat tachetée de couenne, de la vinaigrette au yuzu et du sel de lave noir en font une jolie assiette — et un préambule parfait à tout ce qui suit. $19.50. Île de la mode, 949-706-3622, innovativedining.com
Carpaccio d’espadon
Un filet judicieux d’huile d’olive de qualité supérieure au beurre met en valeur la texture ferme et le côté délicat de l’espadon cru de couleur blush tranché finement. Les artichauts frais tranchés s’ajoutent à ce plat élégant du Canaletto Ristorante Veneto. $21. Île de la mode, 949-640-0900, ilfornaio.com
Gâteaux de crabe
Les gâteaux de crabe old‑school fiables devraient être plus faciles à trouver, mais le Santa Monica Seafood Cafe est un verrou si vous aimez les galettes frites croustillantes remplies de crabe dormant et que vous n’avez pas peur de l’assaisonnement Old Bay. Une sauce à la moutarde épicée maison et des légumes verts biologiques les accompagnent. 6 for pour un à l’happy hour, de 15 h à 18 h tous les jours; 15 otherwise pour deux sinon. 154 E. 17e Rue, Costa Mesa, 949-574-0274, smseafoodmarket.com
Erizos Con Huevo
Eggstravaganza! Œufs brouillés garnis d’œufs d’oursin garnis d’œufs de pagaie — le tout présenté de manière provocante dans la coquille d’oursin aux côtés de toasts au miso beurrés. C’est une carte de visite de tapas au Vaca d’Amar Santana. Ajoutez des œufs d’esturgeon (caviar) moyennant un supplément. $16. 695 Town Center Drive, Costa Mesa, 714-463-6060, vacarestaurant.com
Pieuvre poêlée
C’est une classe de maître en contrastes. Old Vine Café équilibre le poulpe moelleux à la crème avec des miettes de levain grillées; le céleri aromatique est coupé en dés et sauté, mais également enroulé dans un large ruban cru; l’émulsion fruitée de citron Meyer illumine la saveur subtile de la chair ivoire; et les gouttes d’EVOO luxuriante évoquent l’ail infusé. $18.50. 2937, rue Bristol, Costa Mesa, 714-545-1411, oldvinecafe.com
Ciambella Di Crudi
Au-dessus et sur toute la carte! Le « beignet » de sushi, un chouchou d’Instagram, va haut de gamme au steakhouse italien Anaheim White House, rouvert et rempli de fresques après un incendie. Le riz farci au crabe est garni d’un moulinet de thon ahi, de saumon, de queue jaune, de tobiko, de sésame et de radis, et arrosé de sauce à l’anguille. Bon appétit ! $12.50. 887, boulevard S. Anaheim., Anaheim, 714-772-1381, maison blanche d’Anaheim.com
TOURS &PLATEAUX
Riz Rouge et noir
Le rap moderne rencontre Saigon de 1974 au LSXO, le point de vue très personnel du chef Tin Vuong sur les plats Viet. Ce plateau de fer chaud et sifflant donne une débauche de couleurs, de textures et de fruits de mer — moules, crevettes à la tête, pétoncles ‑ lacés de saucisses salées et de confit de porc sur un lit de riz rouge et noir croustillant et tendre. $31. 21016 Route de la côte du Pacifique, Huntington Beach, 714-374-0083, dinebluegold.com/lsxo
Plateau de coquillages en fonte
Le four à bois du Bourbon Steak fait griller du beurre miso rouge magique dans des crevettes du golfe charnues, des huîtres, un demi-homard et un crabe royal craquelé. Le spectacle commence lorsque le serveur éclabousse du thé à la citronnelle sur le fer à brûler et que le sel gemme chaud du plateau déclenche un souffle de vapeur sifflant. $85. Monarch Beach Resort & Spa, Dana Point, 949-234-3318, michaelmina.net
Tour de fruits de mer
Les vrilles de vapeur de glace carbonique qui s’écoulent font tourner les têtes chaque fois qu’une tour de fruits de mer atteint la table du chic Club océanique de Mastro. Débloquez vos rêves et votre portefeuille avec une création sur mesure de pinces de crabe impeccables, d’huîtres, de crevettes colossales, de homard et de caviar nichés comme des bijoux sur une montagne de glace pilée. Prix du marché. 8112 E. Coast Highway, plage de Newport, 949-376-6990, mastrosrestaurants.com
CÔTÉS
Purée de homard
Avec des côtés comme celui-ci, qui a besoin de plats principaux? Livré à table par des serveurs à chemise blanche, ce plat pour occasions spéciales combine du homard immaculé à la dérive dans des pommes de terre lisses comme de la soie, du beurre fondu, des échalotes, de la tomate et de l’ail. Il compose les steaks déjà somptueux et le surf and turf au Mastro’s Steakhouse. $38. 633, boul. Anton, Costa Mesa, 714-546-7405, mastrosrestaurants.com
Riz frit au crabe
Le poisson sauvage à opérateur lisse — maintenant le fruit de mer de choix d’Eddie V – fait la fierté de son homonyme. Nous ne pouvons pas en avoir assez du riz frit tendre, si lourd de chair de crabe en morceaux qu’il devrait être répertorié comme un plat de crustacés. Un assaisonnement doux au soja, des champignons shiitake tranchés, des morceaux d’œufs et de nombreux oignons verts frais empêchent la monotonie. $14. 1370, avenue Bison., Plage de Newport, 949-720-9925, eddiev.com
Salade de palourdes de Manille
Le houblon Quan effleure ses tendres palourdes de Manille si fines qu’elles disparaissent presque dans la salade vibrante d’herbes hachées, de poivrons rouges et de fleurs de bananier souples, mais leur saveur sucrée de mer se rapproche de la vinaigrette fougueuse avec sauce de poisson fermentée. Les bouffées de crevettes apportent des notes croquantes d’amidon et de sel. 8 $, petit; 12 large, grand. 15640, rue Brookhurst, Westminster, 714-689-0555
SANDWICHS
Rouleau de homard
Plus d’une livre de pinces de homard et de beurre de queue pochés à la perfection, habillés d’aïoli de Baie au citron et garnis de ciboulette et de couronnes de microcéleri, un pain au beurre magnifiquement bruni à la conserverie. C’est dans une classe à part. Les frites séduisent aussi. $32. 3010 avenue Lafayette. La plage de Newport, 949-566-0060, Cannerynewport.com
Les sandwichs au thon végétarien
sont empilés haut dans une vitrine au Moulin. Le pain mou fait maison, aussi épuré qu’un OVNI, dissimule à peine le thon préparé avec de la mayonnaise à l’échalote et à la ciboulette et garni de tranches d’œuf dur, d’oignon rouge et d’olives kalamata. $9. 248 avenue Forest 1000 N. Bristol St., plage de Newport, 949-474-0920, moulin.com
Le Fromage grillé Clobster
L’enfer du cholestérol — ou le paradis! Grâce à beaucoup de homard, de crabe haché copieux, de mozzarella monumentale et d’une brioche grillée au beurre, cette ode au fromage grillé attaque les artères avec un abandon joyeux. Les frites coupées au naturel sont généreusement saupoudrées d’un vieux mélange de laurier et de paprika et servies avec une sauce à frire à la vinaigrette acidulée.” $15. six emplacements O.C.; slapfishrestaurant.com
Curseur de crabe à carapace molle
Un crabe à carapace molle magnifiquement croustillant, un petit pain portugais et les saveurs démesurées d’un aïoli togarashi en font une expérience irrésistible chez Hatch in Union Market. C’est encore mieux avec des boissons tiki respectueusement mélangées. Points bonus pour l’art tiki-wallpaper. $8. 2493, avenue Park., Tustin, 657-208-2088, eathatch.com
CRUSTACÉS
Huîtres sur la demi-coquille
La barre à huîtres est la pièce maîtresse du gril à eau.
Des coquilles d’huîtres sont encastrées dans le dessus du bar, et le lustre — entièrement fait de cordes suspendues de coquilles d’huîtres — ne vieillit jamais. Les huîtres — la délicate Kumamoto de la baie de Humboldt, l’immense ruisseau Shakespeare de la Colombie-Britannique, l’intense ruisseau Island du Massachusetts – sont toujours une aventure. 2,85 $ à 3 $.45 chacun; 31,20 $ à 38,40 for pour une douzaine. 3300, rue Bristol, Costa Mesa, 949-208-7060, watergrill.com
Moules
Bols bordés de moules noires de l’Île-du-Prince-Édouard au bistro intimiste Pescadou, qui en est à sa 20e année ô combien française. Le choix des bouillons comprend le vin blanc populaire, les échalotes et l’ail; aussi la tomate, les herbes et l’anis; et la crème et le safran. Tous sont parfaits pour le trempage post‑moule. 11 $ à 15 small, petit; 18 to à 22 large, grand. 3325, boulevard Newport., Plage de Newport, 949-675-6990, pescadoubistro.com
Homard gigantesque à la Newport
« Vous en voulez un petit? »Nous hochons la tête de notre ascension, puis réalisons que c’est une blague intérieure: Il n’y a pas de petits homards chez Tan Cang Newport Seafood, qui sert son plat signature depuis 30 ans. Il y a un mastodonte dans une sauce secrète au beurre à chaque table. Les nouilles à l’ail apportent un plaisir gargantuesque. Prix du marché. 4411 rue W. First, Santa Ana, 714-531-5146, tancangnewportseafood.com
Crabe royal rouge d’Alaska
Un capitaine de mer kitsch grandeur nature et un décor comprenant une grande tenture murale d’un crabe donnent le ton chez Captain Jack. Lancé en 1965 et surplombant un canal, l’endroit sert jusqu’à 1 500 livres de crabe par semaine, six grosses pattes à la commande, chacune fendue pour un accès facile à la viande sucrée et abondante. Prix du marché. 16812 Pacific Coast Highway, Sunset Beach, 562-592-2514, captainjackssunsetbeach.com
SOUPES&RAGOÛTS
Soupe de homard
Un bouillon de homard à la thaïlandaise avec une riche teinte rouille, vibrant de gingembre, de citronnelle, d’ail, d’échalotes, et le curry rouge, et fini avec du lait de coco, est un nouveau pilier de Mix Mix Kitchen + Bar. Perché jante à jante pour tremper est un rouleau de printemps croustillant rempli de crabe entier. $8. 300 N. Main St., Santa Ana, 714-836-5158, bar de cuisine mixmix.com
Rôti à la poêle
Il n’y a pas de poêle et pas de rôti dans cette soupe opulente, avec des racines en 1913 à New York et mise à jour avec l’amour d’O.C. pour les crustacés épicés cajun. Le bar à huîtres SKC charge sa version crémeuse à la tomate avec des crevettes, des palourdes, du crabe et du homard et ajoute un dôme de riz au jasmin. Vous l’aimez fougueux ? Vous pouvez appeler le niveau d’épices ici. $23. 2626, avenue E. Katella., Anaheim, 714-602-7994, theoysterbarskc.com
Chaudrée de palourdes
Le chef vétéran Julio Hawkins ne fait jamais trop cuire les palourdes hachées, les poireaux, le bacon Nueske et les pommes de terre tendres dans sa soupe crémeuse à la Nouvelle‑Angleterre au confortable Fly‑N‑Fish de la promenade. Les visiteurs d’été avalent quotidiennement 10 gallons du liquid comfort. C’est un choix idéal lorsque la couche marine s’enroule. 7 for pour une tasse; 10 bowl pour un bol; 11 bowl pour le bol au levain. 2304 W. Oceanfront, Plage de Newport, 949-673-8400, bar à poissons volants.
Bouillabaisse
D’inspiration française, filtrée par un amour des fruits de mer américains, la copieuse soupe à base de tomates du chef Mike Ritter à la marmite à vapeur de Ritter’s Steam Kettle Cooking évoque le fenouil, les poireaux, le Pernod et l’essentiel du safran. La cuisson à la vapeur protège les saveurs sucrées des crevettes, du crabe royal, du corégone, des moules et des palourdes. $24.50. 1421, boul. W. MacArthur., Santa Ana, 714-850-1380; 180 Fifth St., Huntington Beach, 714-536-7733, rittersskc.com
SECTEUR
Les modèles réduits de navires abondent, les matchs de football britanniques s’affichent à l’écran et le mot de passe Wi-Fi est « spotteddick” sur le vieux navire. Choisissez la morue islandaise battue à la bière – haute, ferme et feuilletée (13$) — ou l’aiglefin, tendre et d’environ un pied de long (18 foot), ou les deux (25$). Mettez les voiles avec une sauce au curry épicée (3$). 1120 W. 17th St., Santa Ana, 714-550-6700; 709 N. Harbor Blvd., Fullerton, 714-871-7447, theoldeship.com
Crevettes et gruau du Golfe
La cuisine Bosscat de la mecque du whisky à l’intérieur et à l’extérieur présente une douzaine de petites mais délicieuses crevettes dans une poêle en fonte, servies avec une sauce créole juste assez épicée au sommet de grains blancs grossiers d’Antebellum qui sont rendus super lisses avec du fromage Gouda crémeux. $20. 4647, boul. MacArthur., Plage de Newport, 949-333-0917, bosscatkitchen.com
Pétoncles d’Hokkaido
Le chef et copropriétaire du Marché Moderne, Florent Marneau, se procure les pétoncles les plus sucrés et les plus fermes du monde dans les eaux particulièrement nourrissantes de l’île la plus septentrionale du Japon. Impeccablement saisie d’une croûte ambrée, la chair immaculée scintille à nouveau contre un jus de yuzu zingant. Les poireaux carbonisés terreux confèrent un côté fumé au risotto impeccable. $36. 7862 E. Coast Highway, plage de Newport, 714-434-7900, marchemoderne.net
Saumon grillé au balsamique
Les eaux froides et orageuses de l’Antarctique produisent ce saumon vierge luxuriant et dense en saveurs qui surpasse ses rivaux. À la brasserie Taps Fish House &, elle est légèrement glacée et surmontée d’un mélange formidable de choux de Bruxelles croustillants, de segments d’orange, de bacon, d’oignon rouge et de fromage cotija. $29. Menu Irvine uniquement. 13390, chemin Jamboree, Irvine, 714-619-0404, tapsfishhouse.com
POISSON ENTIER
Sébaste Aigre‑doux
Les spectacles du Sichuan abondent à Meizhou Dongpo. Celui-ci est décrit comme « porgy noir” sur le menu, « poisson-écureuil” sur l’Instagram du restaurant et « tilapia” par les serveurs. Peu importe, le poisson est spectaculairement sculpté comme une pomme de pin, frit comme un gâteau en entonnoir et servi avec des pois et des pignons de pin dans une sauce aigre‑douce à base de tomates addictive. $48. 15363 Culver Drive, Irvine, 949-433-5686
Vivaneau croustillant
Si ferme, si succulent! Le vivaneau délicatement battu pour deux au refuge chic et froid, aéré et artistique du Pacifique est composé de salade de papaye verte, de concombres épicés, de kimchi aux pommes vertes, de nouilles vermicelles, de laitue au beurre et d’herbes. Frida Kahlo regarde une fresque vibrante peinte sur un mur de briques. $49. 500 Pacific Coast Highway, Huntington Beach, 714-965-4448, pacifichideawayhb.com
Sébaste du Texas
Le serveur fait défiler ce poisson de 6 livres croustillant dans la salle à manger de Driftwood Kitchen et d’autres convives prennent des photos à son arrivée. Le poisson doux et feuilleté est servi sous une montagne de poivrons shishito grillés et de gros flocons de bonite, et il en nourrit au moins cinq. Remarque: Il est hors menu et doit être commandé un jour à l’avance. $125. 619 Sleepy Hollow Lane, Laguna Beach, 949-715-7700, driftwoodkitchen.com