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MAÏS
Oh, la joie du clinquant croustillant d’une puce de tortilla, une bouchée moelleuse de pop-corn et les souvenirs qui accompagnent l’odeur de tortillas de maïs fraîches ou de pain de maïs flottant dans l’air. Le maïs, connu sous le nom de ”maïs » dans la plupart des régions du monde, est utilisé dans certains des aliments les plus appréciés des Amériques et de l’Europe (demandez à n’importe quel Italien à propos de la polenta!), et est omniprésent dans le paysage pastoral américain. Le maïs a commencé comme une petite herbe semi-tropicale, mais l’intervention de nombreuses cultures humaines sur une période de plus de 9000 ans l’a transformé en l’une des cultures céréalières les plus répandues au monde. Aujourd’hui, la culture est apte à pousser dans des climats plus froids et fournit environ 21% de la nutrition humaine à travers le monde. L’utilisation du maïs n’est en aucun cas exclusive à la consommation humaine. En fait, seulement un peu plus d’un pour cent du maïs cultivé aux États-Unis est cultivé comme culture céréalière. Selon la National Corn Growers Association, plus de 65% du maïs est cultivé soit comme aliment pour animaux (33%), soit comme biocarburant (34%). Le maïs et ses dérivés sont également utilisés comme ingrédients édulcorants dans de nombreux produits et fonctionnent comme composants de cosmétiques, d’encre, de colle, d’amidon de lessive, de médicaments et de tissus. Les utilisations traditionnelles du maïs sont également allées au-delà de la subsistance. Les Amérindiens tissaient les enveloppes dans des paniers, des jouets et même des vêtements.
Nous savons que le maïs a un large éventail d’applications, mais en ce qui concerne l’alimentation humaine, beaucoup de gens veulent savoir s’il compte comme grain ou comme légume. La réponse est les deux! Le maïs frais est généralement classé comme légume et le maïs séché (y compris le maïs soufflé) comme grain.
HISTOIRE
Le maïs vient d’humbles débuts. Le maïs que nous voyons aujourd’hui est l’ancêtre d’une plante appelée téosinte, une petite herbe semi-tropicale qui ressemble un peu au blé, sans épis ni épis pour parler. La technologie récente de l’ADN a aidé les archéologues à estimer que la transformation de la téosinte en maïs s’est produite au cours de 9000 ans, à la suite d’une sélection sélective par différents peuples à travers les siècles. Un échantillon de maïs d’il y a environ 6300 ans indique qu’il a été élevé pour augmenter la taille des grains et des épis sur la plante en développement. Des échantillons prélevés dans une colonie de culture Mogollon dans le sud-ouest des États-Unis, dont certains avaient environ 2000 ans, montrent qu’à cette époque, le maïs commençait à être cultivé pour l’amidon et d’autres caractéristiques utiles à la fabrication de produits masa. La culture Mogollon aurait également joué un rôle important dans l’introduction du maïs au nord du Rio Grande. Il est étonnant de penser que la téosinte, avec presque aucune caractéristique identifiable du maïs que nous connaissons et aimons, a été transformée au cours de milliers d’années en hautes tiges majestueuses d’herbe que nous voyons aujourd’hui.
Le maïs fait partie intégrante d’innombrables cultures en Amérique du Nord, centrale et du Sud depuis des siècles. On dit que les Aztèques ont découvert que les cendres de leurs feux mélangées à de l’eau créaient une solution qui ramollissait la couche externe dure du maïs, ce qui facilitait le traitement. Ce processus, appelé nixtamalisation, est traditionnellement utilisé en Amérique centrale et du Sud et est un pilier de la transformation du maïs à ce jour. Le maïs est trempé dans une solution alcaline puis égoutté et broyé en masa, qui est ensuite séché en farine de masa ou utilisé immédiatement pour faire des tortillas, des chips de tortilla et d’autres aliments.
Vers 600 après J.-C., un certain nombre de tribus autochtones d’Amérique du Nord cultivaient abondamment le maïs. On dit que Christophe Colomb a ramené la récolte en Espagne avec lui et qu’au 17ème siècle, elle était une culture majeure dans toute l’Europe. Les Portugais l’ont introduit en Afrique de l’Est et en Asie, et de là, il a traversé des routes commerciales bien établies pour arriver en Inde et en Chine, qui est maintenant la deuxième après les États-Unis pour la production mondiale de maïs.
Les Trois Sœurs est un système de plantation compagnon utilisé par de nombreux peuples autochtones d’Amérique du Nord, et a également été utilisé dans certaines cultures mésoaméricaines. Les Trois Sœurs sont
maïs, courge et haricots grimpants, et chacune joue un rôle agricole complémentaire dans le succès des autres. Les tiges de maïs fournissent une structure pour que les haricots grimpent, tandis que les haricots introduisent de l’azote dans le sol. Les feuilles basses et étalées de la courge aident à dissuader l’établissement des mauvaises herbes et à retenir l’humidité dans le sol, comme le ferait le paillis. Ces trois plantes se jouent l’une de l’autre pour leur propre santé, et aussi pour la santé de ceux qui les consomment. Riches en glucides complexes, ils contiennent ensemble les neuf acides aminés et de nombreux acides gras essentiels à une alimentation équilibrée, nutritive et à base de plantes.
Il existe un grand nombre de variétés et de souches de maïs, mais nous avons énuméré les plus répandues ci-dessous. Cliquez ici pour voir les photos des différentes variétés!
MAÏS SUCRÉ
Le maïs sucré est l’épi que nous mangeons comme légume, nature ou préparé avec du beurre ou du citron vert et un peu de sel. Ce type ne représente que 1% du maïs total cultivé chaque année aux États-Unis, mais c’est ce que la plupart d’entre nous imaginent lorsque nous évoquons des images de maïs dans nos yeux. Le maïs sucré tire son nom de sa teneur élevée en sucre, qui est le résultat d’une mutation récessive des gènes qui contrôlent la conversion du sucre en amidon.
MAÏS DE grande culture
Le maïs de grande culture est de loin le type de maïs le plus répandu. Avec une teneur en amidon beaucoup plus élevée, ce maïs n’est récolté que lorsqu’il est séché. À cette époque, les grains séchés ont une légère indentation, une caractéristique qui a inspiré l’autre surnom de ce maïs, le maïs dent. C’est le type de maïs transformé en semoule de maïs, gruau de maïs et autres. L’utilisation principale du maïs de grande culture est pour l’alimentation animale et les produits industriels comme l’éthanol et les édulcorants.
MAÏS À SILEX
Le maïs à silex tire son nom de sa couche externe dure, rappelant le silex. Cette couche externe dure ajoute au drame lorsque les grains de maïs flint sont chauffés à leur limite pour l’une de ses utilisations les plus populaires, le maïs soufflé! Le maïs Flint est l’une des nombreuses variétés de maïs cultivées par les tribus indigènes du nord-est des États-Unis et par la suite par les colons anglais qui ont ensuite occupé les terres. Les grains colorés du maïs Flint en font une décoration d’automne populaire dans les maisons à travers le pays.
NUTRITION
Comme mentionné précédemment, le maïs est souvent nixtamalisé. Il existe différentes méthodes de nixtamalisation, la plus répandue étant la nixtamalisation humide. Le grain est trempé dans une solution de chaux, égoutté, puis broyé en farine appelée masa. Cette méthode traditionnelle de préparation ajoute du calcium au produit final et rend la niacine et les autres vitamines B présentes dans le maïs plus biodisponibles ou plus facilement absorbées par l’organisme. Bien que des quantités minimes de son soient parfois perdues au cours de ce processus de trempage et de drainage, le département de l’Agriculture des États-Unis permet à masa de compter comme un grain entier aux fins de la WIC et de ses programmes de nutrition infantile en raison de la biodisponibilité accrue de ces nutriments. Aux fins du Programme de timbres du Conseil des grains entiers, la farine de masa et les produits fabriqués avec du masa sont considérés comme des grains entiers si et seulement si le profil nutritif du produit est presque identique à celui de la farine de maïs à grains entiers, ce qui indique des pertes de son extrêmement minimes lors de la transformation.
Il est important de garder à l’esprit qu’il n’y a pas de grains entiers « les plus sains”. Tous les grains, lorsqu’ils sont conservés entiers, ont des qualités uniques qui en font partie intégrante d’une alimentation saine. Des études récentes ont révélé que le maïs a des niveaux naturellement élevés d’amidon résistant qui peuvent être particulièrement bons pour nous faire sentir rassasiés plus longtemps et peuvent nous aider à maintenir un microbiote intestinal sain, un marqueur important de la santé globale. D’autres recherches en Amérique du Sud ont montré que les aliments indigènes, y compris le maïs violet, peuvent être utiles dans la conception de programmes de gestion de la santé pour le diabète et l’hypertension.
Chaque grain entier offre un mélange différent de nutriments. Le maïs à grains entiers fournit une bonne source (supérieure ou égale à 10% de la valeur quotidienne recommandée) des nutriments suivants: fibres, magnésium, phosphore, manganèse, sélénium et thiamine. Le maïs contient également plus de 10 fois la quantité de vitamine A des autres céréales. Des recherches récentes montrent que le maïs est également riche en antioxydants et en caroténoïdes, tels que la lutéine et la zéaxanthine, associés à la santé oculaire. Si vous souffrez de la maladie coeliaque, rappelez-vous que le maïs est l’une des nombreuses options de céréales sans gluten!
IL EST TEMPS DE MANGER!
Les grains de maïs entiers intacts, comme le maïs soufflé, peuvent être conservés au garde-manger pendant 6 mois et au congélateur jusqu’à un an. La farine de maïs entière ou la semoule de maïs entière peuvent être conservées au garde-manger pendant 3 mois et au congélateur pendant 6 mois.
Pour cuire la semoule de maïs entière telle que la polenta ou le gruau entier, ajoutez une tasse de semoule de maïs avec 4 tasses de liquide. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 25 à 35 minutes. Cela donnera 2,5 tasses de grain cuit. La semoule de maïs à grains entiers fonctionne bien dans les recettes de type porridge et polenta et est un excellent épaississant pour les ragoûts. (Rappelez-vous, la semoule de maïs ou la farine de maïs dégermée / dégermée n’est pas du grain entier, et a eu la plupart, sinon la totalité de son germe et de son pendant le traitement!)
Le maïs apporte un goût sucré merveilleux à n’importe quel plat et se marie bien avec les piments, les baies, les fruits à noyau, les épices aromatiques, les tomates, les poivrons, le cumin et les haricots. Une portion de 45 g de maïs à grains entiers cuit contient 110 calories, 2 grammes de fibres et 2 grammes de protéines.
Essayez ces merveilleuses recettes de maïs à grains entiers ci-dessous!
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