Les blancs d’œufs sont utilisés dans les cocktails depuis plus de 150 ans, engendrant des générations de bulles, de sons et de blessures à mouvements répétitifs. En fait, leur récupération dans la poubelle de l’histoire a été une cause centrale de la renaissance du cocktail précoce. Mais à l’ère des allergies alimentaires et des régimes spécialisés, de nombreux bars ont complètement abandonné les œufs, cherchant d’autres moyens d’obtenir cette texture moelleuse signature.
Depuis cinq ans, l’aquafaba, le liquide résiduel au fond des pois chiches en conserve, est la substance incontournable des bars à la recherche d’une alternative végétalienne aux œufs. Mais ces dernières années, le marché des substituts du blanc d’œuf a évolué, englobant des produits sans saveur qui promettent moins de déchets, aucune préparation et l’absence de l’odeur funky révélatrice d’aquafaba.
L’ingrédient actif de la mousse Fee Brothers Fee, un produit en bouteille introduit pour la première fois en 1966, est un agent moussant connu sous le nom de polysorbate 80. Utilisé seul, il est trop visqueux pour être incorporé dans les boissons, mais combiné à de l’eau et à d’autres ingrédients comme le propylène glycol et le sorbate de potassium (un additif et un conservateur, respectivement), ainsi qu’à de l’acide citrique et de l’extrait de citron pur, il atteint une consistance qui peut facilement être ajoutée à des cocktails. Parce qu’ils sont efficaces même en petites quantités, Fee Foam et ses concurrents (y compris la marque canadienne Ms. Le mousseur miraculeux de Better, toujours en attente d’approbation de la FDA aux États-Unis) sont capables de créer une mousse cohérente sans ajouter de volume important, et donc de dilution, à une boisson comme le feraient les blancs d’œufs ou l’aquafaba.
Maxime Belfand, directeur de bar au Saxon + Parole de Manhattan, a découvert la mousse Miraculeuse alors qu’il travaillait à Londres en 2018, et l’utilise depuis un an, trouvant les blancs d’œufs problématiques dans le bar moderne. « Ils sont périssables et ne rendent pas les inspecteurs de la santé heureux », dit-il. « Ils ne sont pas non plus très sexy utilisés à partir d’une bouteille à presser. Et, vous savez, certains clients sont juste paniqués par l’idée de l’œuf dans leur cocktail. »Citant ses nombreux avantages, Belfand note qu’il est également préférable de s’intégrer dans les boissons; contrairement aux blancs d’œufs, « la mousse ne se sépare pas si vous avez un buveur lent. » Mais les avantages ne s’arrêtent pas là. Les mousses sont stables à la conservation et économiques. Belfand dit qu’il peut faire entre 80 et 90 boissons par bouteille d’une once de mousse Miraculeuse, au détail de 32 USD; une bouteille de mousse de cinq onces, quant à elle, coûte généralement moins de 5 $ chez divers détaillants en ligne.
En effet, tous les barmen ne sont pas désolés de voir l’ère des cocktails au blanc d’œuf prendre fin. ”J’adore parler de combien je déteste les utiliser dans les boissons », explique Mike Capoferri, barman et propriétaire de Thunderbolt à Los Angeles. ”La texture merveilleuse ne vaut tout simplement pas cette odeur de chien mouillé », dit-il.
Mis à part l’odeur, Capoferri trouve que les blancs sont inutiles, parmi une liste de lessives d’autres plaintes: « Presque tout le monde jette le reste de l’œuf, ils sont difficiles à nettoyer de la verrerie, ils contiennent 90% d’eau, ce qui provoque une dilution, et la population croissante de consommateurs végétaliens n’en veut pas dans leurs boissons. »
Il y a deux ans, Capoferri a commencé à jouer avec des hydrocolloïdes comme la gomme arabique et le Versawhip (une protéine de soja utilisée pour stabiliser les mousses culinaires), à la recherche d’alternatives de bricolage qui lui donneraient encore plus de contrôle sur la texture finale. Il a finalement opté pour une forme de méthylcellulose appelée Méthocel F50. « Les hydrocolloïdes ont tendance à être insipides et ne sont pas morveux en consistance”, dit-il. « Nous avons trouvé un produit à base de plantes facile à nettoyer, un peu plus épais que le sirop simple, avec une texture onctueuse et concassable. »Le ”sirop aigre » de Capoferri (se référant à la catégorie des cocktails, plutôt qu’au profil de saveur) n’est pas exclusif, mais, dit-il, « sa fabrication implique beaucoup de dissolution et d’agitation. »
Malgré les efforts déployés sur le back-end, Capoferri trouve l’approche interne intéressante. « Je n’ai plus jamais à sec-secouer. C’est une excellente nouvelle pour mes vieilles mains pré-arthritiques cassées. »
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