gooseneck barnacles Hiszed vagy sem, a barnacles ehető és finom! Így van, ezek a lények, amelyeket általában a tenger kártevőinek tartanak, betakaríthatók és elkészíthetők, mint bármely más tenger gyümölcsei (feltéve, hogy természetesen a megfelelő fajta). A Nashville-i Catbird Seat díjnyertes séfje, Ryan Poli a gooseneck barnacles-szel dolgozik, és reméli, hogy hamarosan az étlapján is szerepel. Mi az a gooseneck barnacles? Ők a karomlábú, lobstery kis rákfélék, akikbe őrülten beleszeretsz, ha adsz nekik egy esélyt.
utolértük Polit, hogy megvitassuk ennek a ritkán használt, de teljesen fenntartható összetevőnek a bonyolultságát, és megnézzük, hogyan használja ezeket a nem énekelt hősöket a lemezek felélénkítésére.
mi a fő különbség a libanyakú csápok és a csónakok aljához tapadt csónak között?
A Libanyakú kagylókban méretük miatt több hús van bennük. Azok, akiket a hajók vagy sziklák alján szoktunk látni, nagyon kemények és rövidek, kevés húst kell betakarítani.
hirdetés
hogyan szerzi be őket?
a Mikuni Wild Harvest nevű cégen keresztül szerezzük be őket Washingtonban.
hol nőnek természetesen?
nőnek árapály zónák az óceánban, a sziklák, hogy kap sújtotta az árapály többször. Egész évben rendelkezésre állnak, amíg talál valakit, aki betakarítja őket.
össze tudod hasonlítani az ízüket egy másik kagylóval?
nekem van egy homár-szerű íz. Ezek egy kicsit édes, és egy rágós textúra őket. Nagyon sokoldalú rákfélék.
hogyan használja őket most, és milyen volt a kutatási és fejlesztési folyamat?
jelenleg használjuk őket egy Ceviche grillezett fehér spárga (párolt intenzív tyúk az erdőben gomba olaj) és földimogyoró tej. A barnacles-t citromlében, ujj lime-ban, metélőhagymában, citromolajban és citromfűben pácoljuk. A földimogyoró tejet úgy készítik, hogy a nyers fehérített földimogyorót gomba dashi-val melegítik fel, kevés gombaolajjal és sóval.
csináltam az eredeti R&D A barnacles, amikor Spanyolországban voltam, ahol dolgoztam velük egy kicsit. Spanyolországban a libanyakú kagylók olyan csemegék, mint a kaviár itt az Egyesült Államokban. Itt, a Catbird ülésen blansírozzuk őket, ami lehetővé teszi számunkra, hogy nyers termékként kezeljük őket, így elég könnyen játszhatunk velük, hogy olyan ételeket hozzunk létre, amelyek a legjobban reflektorfénybe helyezik az ízüket.
hogyan sikerült párosítani őket fehér spárgával, és mi volt az étkező válasza erre az új ételre?
úgy döntöttünk, hogy úgy kezeljük a kagylókat, mint a homárt, és párosítottuk őket a homárételek ötleteivel. Nem is könnyű rávenni a vendégeket, hogy kipróbálják őket. Ne félj, finomak!
mi a legnagyobb kihívás a barnacles-szel való munkában?
valójában nagyon könnyű velük dolgozni; a nehéz rész a beszerzésük. Mivel az óriási sziklák szélein nőnek, amelyeket az árapály újra és újra elüt, a betakarításuk veszélyes szakma! Ez hatással lehet arra a mennyiségre és gyakoriságra, amellyel megszerezhetjük őket.