Smarts di crostacei: cosa sono i cirripedi a collo d’oca?

Che ci crediate o no, i cirripedi sono commestibili e deliziosi! Proprio così, queste creature, comunemente considerate parassiti del mare, possono essere raccolte e preparate come qualsiasi altro pesce (purché siano del tipo giusto, ovviamente). Premiato chef Ryan Poli della sede Catbird a Nashville, TN sta lavorando con barnacles a collo di cigno e spera di averli sul suo menu presto. Cosa sono i barnacles a collo d’oca? Sono i piccoli crostacei di aragosta dai piedi artigliati di cui ti innamorerai follemente, se darai loro una possibilità.

Abbiamo incontrato Poli per discutere la complessità di questo ingrediente raramente utilizzato ma del tutto sostenibile e vedere come sta usando questi eroi non celebrati per ravvivare i piatti.

Qual è la differenza principale tra i cirripedi a collo d’oca e quello che vedi attaccato alla parte inferiore delle barche?
I barnacles a collo di cigno hanno più carne al loro interno a causa delle loro dimensioni. Quelli che siamo abituati a vedere sul fondo di barche o rocce sono molto duri e corti, con poca carne da raccogliere.

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Come li fonte?
Noi li fonte attraverso una società chiamata Mikuni Wild Harvest a Washington.

Dove crescono naturalmente?
Crescono in zone intertidali nell’oceano, su rocce che vengono colpite ripetutamente dalla marea. Sono disponibili tutto l’anno, a patto che tu possa trovare qualcuno che li raccolga.

Puoi confrontare il loro sapore con un altro mollusco?
Per me hanno un sapore simile all’aragosta. Sono un po ‘ dolci e hanno una consistenza gommosa per loro. Sono un crostaceo davvero versatile.

Come li stai utilizzando ora e come è stato il processo di ricerca e sviluppo?
Attualmente li stiamo utilizzando in un ceviche con asparagi bianchi alla griglia (cotto a vapore in una gallina intensa del bosco olio di funghi) e latte di arachidi. Marinare i cirripedi in succo di limone, lime per dita, erba cipollina, olio di limone e melissa. Il latte di arachidi è fatto da puréeing prime arachidi sbollentate con funghi dashi, riscaldata con un po ‘ di olio di funghi e sale.

Ho fatto il mio originale R & D per i barnacles quando ero in Spagna, dove ho lavorato con loro un bel po’. In Spagna, i cirripedi a collo d’oca sono una prelibatezza, come il caviale qui negli Stati Uniti. Qui al Catbird Seat, li sbollentiamo, il che ci permette di trattarli come un prodotto crudo, in modo da poter giocare con loro abbastanza facilmente per creare piatti che meglio mettono in risalto il loro sapore.

Come sei arrivato ad abbinarli agli asparagi bianchi, e qual è stata la risposta del commensale a questo nuovo piatto?
Abbiamo deciso di trattare i cirripedi come aragosta, e li accoppiato con le idee che avevamo per i piatti di aragosta. Inoltre, non è facile convincere gli ospiti a provarli. Non aver paura, sono deliziosi!

Qual è la parte più impegnativa del lavoro con barnacles?
In realtà sono molto facili da lavorare; la parte difficile è il loro approvvigionamento. Perché crescono fuori i bordi delle rocce giganti che vengono colpiti dalla marea più e più volte, la loro raccolta è una professione pericolosa! Questo può influenzare la quantità e la frequenza con cui possiamo ottenerli.