Shellfish Smarts: Wat Zijn Zwanenhals Zeepokken?

geloof Het of niet, zeepokken zijn eetbaar en heerlijk! Dat klopt, deze wezens, algemeen beschouwd als plagen van de zee, kunnen worden geoogst en bereid als elke andere zeevruchten (mits ze de juiste soort, natuurlijk). Bekroonde chef Ryan Poli van de Catbird Seat in Nashville, TN werkt met zwanenhals zeepokken en hoopt ze binnenkort op zijn menu te hebben. Wat zijn zwanenhals zeepokken? Het zijn de kleine kreeftjes waar je verliefd op wordt, als je ze een kans geeft.we hebben Poli ingehaald om de fijne kneepjes te bespreken van dit zelden gebruikte maar volledig duurzame ingrediënt en om te zien hoe hij deze onbezongen helden gebruikt om platen op te vrolijken.

Wat is het belangrijkste verschil tussen zeepokken van ganzenhals en de zeepokken die aan de onderkant van boten vastzitten?ganzenhals zeepokken hebben meer vlees in zich vanwege hun grootte. Degenen die we gewend zijn te zien op de bodem van boten of rotsen zijn erg hard en kort, met weinig vlees om te oogsten.

advertentie

hoe bron je ze?we kopen ze via een bedrijf genaamd Mikuni Wild Harvest in Washington.

waar groeien ze van nature?ze groeien in intergetijdenzones in de oceaan, op rotsen die herhaaldelijk door het getij worden geraakt. Ze zijn het hele jaar beschikbaar, zolang je iemand kunt vinden om ze te oogsten.

kunt u hun smaak vergelijken met een ander schelpdier?voor mij hebben ze een kreeft-achtige smaak. Ze zijn een beetje zoet en hebben een taaie textuur. Het is een veelzijdig schaaldier.

Hoe gebruikt u ze nu en hoe was het onderzoek – en ontwikkelingsproces?we gebruiken ze momenteel in een ceviche met gegrilde witte asperges (gestoomd in een intense kip van het bos champignonolie) en pindamelk. We marineren de zeepokken in citroensap, vingerlimmen, bieslook, citroenolie en citroenmelisse. De pindamelk wordt gemaakt door rauwe geblancheerde pinda ‘ s te pureren met paddenstoel dashi, opgewarmd met een beetje van de paddenstoelolie en zout.

Ik deed mijn oorspronkelijke R&D voor de zeepokken toen ik in Spanje was, waar ik veel met ze werkte. In Spanje zijn zeepokken een delicatesse, zoals kaviaar hier in de VS. Hier op de catbird stoel, we blancheren ze, die ons in staat stelt om ze te behandelen als een rauw product, zodat we kunnen spelen met hen vrij gemakkelijk om gerechten die het beste spotlight hun smaak te creëren.

Hoe komt het dat u ze koppelt aan witte asperges, en wat is de reactie van het diner op dit nieuwe gerecht?we besloten de zeepokken te behandelen als Kreeft, en koppelden ze aan ideeën die we hadden voor kreeftengerechten. Het is ook niet gemakkelijk om de gasten om ze te proberen. Niet bang zijn, ze zijn heerlijk!

Wat is het meest uitdagende deel over het werken met zeepokken?
ze zijn eigenlijk heel gemakkelijk om mee te werken; het moeilijke deel is het sourcen ervan. Omdat ze groeien aan de randen van gigantische rotsen die steeds weer door het getij worden geraakt, is het oogsten ervan een gevaarlijk beroep! Dit kan invloed hebben op de hoeveelheid en frequentie waarmee we ze kunnen krijgen.