uma melhor maneira de espumar o seu coquetel

claras de ovo têm sido usadas em coquetéis há mais de 150 anos, gerando gerações de fizzes, sours e lesões por movimento repetitivo. Na verdade, a sua recuperação do caixote do lixo da história foi uma causa central do início do Renascimento cocktail. Mas na era das alergias alimentares e das dietas especializadas, muitos bares abandonaram completamente os ovos, procurando meios alternativos de alcançar essa textura fofa assinatura.nos últimos cinco anos, aquafaba, o líquido residual no fundo do grão de bico enlatado, tem sido a substância-chave para as barras que procuram uma alternativa vegana aos ovos. Mas nos últimos anos, o mercado de substitutos de claras de ovo evoluiu, englobando produtos sem sabor que prometem menos desperdício, nenhuma preparação e a ausência do odor funky conto de aquafaba.a substância activa da espuma Fee Brothers, um produto engarrafado introduzido pela primeira vez em 1966, é um agente de espuma conhecido como polissorbato 80. Usado sozinho, é muito viscoso para incorporar em bebidas, mas combinado com água e outros ingredientes como propilenoglicol e sorbato de potássio (um aditivo e conservante, respectivamente), mais ácido cítrico e extrato de limão puro, ele atinge uma consistência que pode facilmente ser lavado em cocktails. Porque eles são eficazes mesmo em pequenas quantidades, espuma de taxa e seus concorrentes (incluindo a marca canadense Ms. Melhor Milagrosas Foamer, ainda aguardam a aprovação do FDA nos Estados unidos) são capazes de criar um consistente espuma sem adicionar volume significativo, e, portanto, a diluição, a uma bebida a forma clara de ovo ou aquafaba faria.Maxime Belfand, diretor de bar da condicional Saxon + de Manhattan, descobriu um espumante milagroso enquanto trabalhava em Londres em 2018, e o usou no ano passado, encontrando claras de ovo problemáticas no bar moderno. “São perecíveis e não deixam os inspectores de saúde felizes”, diz ele. “Eles também não são muito sexy usados a partir de uma garrafa de apertar. E alguns clientes estão assustados com a ideia do ovo no cocktail.”Citando suas muitas vantagens, Belfand observa que é melhor em integrar-se em bebidas, também; ao contrário das claras de ovo, “a espuma não se separa se você tem um bebedor lento.”Mas as vantagens não param por aí. Os amêijoas são estáveis e econômicos. Belfand diz que ele pode fazer entre 80 e 90 bebidas por uma garrafa de 1 onça de espuma milagrosa, que custa 32 dólares; UMA garrafa de 5 onças de espuma, enquanto isso, normalmente vai para menos de 5 dólares em vários varejistas on-line.na verdade, nem todos os empregados de bar lamentam o fim da era dos cocktails brancos de ovos. “Eu adoro falar sobre o quanto eu odeio usá-los em bebidas”, diz Mike Capoferri, barman e dono do Thunderbolt em Los Angeles. “A textura maravilhosa não vale esse cheiro de cão molhado”, diz ele.além do Odor, Capoferri acha os brancos um desperdício, entre uma lista de lavanderia de outras queixas: “Quase todo mundo joga o resto do ovo fora, eles são uma dor para limpar de vidro, eles são 90 por cento de água, então eles causam diluição, e a crescente população de consumidores veganos não os querem em suas bebidas.”

Há dois anos, Capoferri começou a brincar com hidrocolóides como goma-arábica e Versawhip (uma proteína de soja usada para estabilizar Espumas culinárias), procurando alternativas DIY que lhe dessem ainda maior controle da textura final. Ele eventualmente se estabeleceu em uma forma de metilcelulose chamada Methocel F50. “Hidrocolóides tendem a ser insípidos e não são ranhosos em consistência”, diz ele. “Nós inventamos um produto fácil de limpar, à base de plantas um pouco mais espesso do que um simples xarope, com uma textura untuosa e crushable.”Capoferri’s” sour xarope “(referindo-se à categoria de cocktails, ao invés do perfil de sabor) não é proprietário, mas, ele diz, ” tornando-o envolve muita dissolução e agitação.”

apesar do esforço envolvido na parte de trás, Capoferri acha que a abordagem interna vale a pena. “Nunca mais tenho de secar. São óptimas notícias para as minhas mãos antigas, partidas e pré-artríticas.”