Ett bättre sätt att skumma din Cocktail

äggvitor har använts i cocktails i över 150 år, lekande generationer av fizzes, sours och repetitiva rörelseskador. Faktum är att deras hämtning från historiens soptunna var en central orsak till den tidiga cocktailrenässansen. Men i en ålder av födoämnesallergier och specialiserade dieter, många barer har dikade ägg helt och hållet, söker alternativa sätt att uppnå denna signatur fluffig konsistens.

under de senaste fem åren har aquafaba, restvätskan i botten av konserverade kikärter, varit go-to-ämnet för barer som söker ett veganskt alternativ till ägg. Men de senaste åren har marknaden för äggvita substitut utvecklats, som omfattar smaklösa produkter som lovar mindre avfall, ingen förberedelse och frånvaron av aquafaba ’ s Tell-tale funky lukt.

den aktiva ingrediensen i Fee Brothers Fee Foam, en flaskprodukt som först introducerades 1966, är ett skummedel som kallas polysorbat 80. Används ensam, det är för visköst att införliva i drycker, men i kombination med vatten och andra ingredienser som propylenglykol och kaliumsorbat (ett tillsatsmedel respektive konserveringsmedel), plus citronsyra och rent citronextrakt, når det en konsistens som lätt kan brytas i cocktails. Eftersom de är effektiva även i små kvantiteter, Fee Foam och dess konkurrenter (inklusive det kanadensiska varumärket ms. Better ’ s Miraculous Foamer, som fortfarande väntar på FDA-godkännande i staterna) kan skapa en konsekvent skum utan att lägga till betydande volym och därmed utspädning till en drink som äggvita eller aquafaba skulle.

Maxime Belfand, bardirektör på Manhattans Saxon + Parole, upptäckte mirakulös Skumare medan han arbetade i London 2018 och har använt det under det senaste året och hittat äggvita problematiska i den moderna baren. ”De är förgängliga och gör inte hälsoinspektörer glada”, säger han. ”De är också bara inte väldigt sexiga som används från en pressflaska. Och du vet, vissa kunder är bara freaked ut av tanken på ägg i deras cocktail.”Med hänvisning till sina många fördelar noterar Belfand att det är bättre att integrera i drycker också; till skillnad från äggvita” skiljer sig inte skummet om du har en långsam drinkare.”Men fördelarna slutar inte där. Skum är hyllstabila och ekonomiska. Belfand säger att han kan göra mellan 80 och 90 drycker per en ounce flaska Miraculous Foamer, som säljs för $32 USD; en fem ounce flaska Avgiftsskum, under tiden, går vanligtvis för mindre än $5 hos olika online-återförsäljare.

faktum är att inte varje bartender är ledsen att se eran med äggvita cocktails komma till ett slut. ”Jag älskar att prata om hur mycket jag hatar att använda dem i drycker”, säger Mike Capoferri, bartender och ägare av Thunderbolt i Los Angeles. ”Den underbara konsistensen är bara inte värt den våta hundens lukt”, säger han.

lukt åt sidan, Capoferri finner vita slöseri, bland en tvättlista med andra klagomål: ”Nästan alla kastar resten av ägget bort, de är en smärta att rengöra från glasvaror, de är 90 procent vatten så att de orsakar utspädning, och den växande befolkningen av veganska konsumenter vill inte ha dem i sina drycker.”för två år sedan började Capoferri leka med hydrokolloider som gummi arabicum och Versawhip (ett sojaprotein som används för att stabilisera kulinariska skum) och letade efter DIY-alternativ som skulle ge honom ännu större kontroll över den slutliga strukturen. Han bosatte sig så småningom på en form av metylcellulosa som heter Methocel F50. ”Hydrokolloider tenderar att vara smaklösa och är inte snottiga i konsistens”, säger han. ”Vi kom fram till en lätt att rengöra, växtbaserad produkt lite tjockare än enkel sirap, med en ojämn, krossbar konsistens.”Capoferris” sura sirap ”(hänvisar till kategorin cocktails, snarare än smakprofilen) är inte proprietär, men säger han, ” att göra det innebär mycket upplösning och omrörning.”

trots ansträngningen på baksidan, finner Capoferri det interna tillvägagångssättet värt. ”Jag behöver aldrig torka-skaka igen. Det är bra nyheter för mina gamla, trasiga, Pre-artritiska händer.”