24.juli 2016
mælkeproteiner er opdelt i to klasser: serumproteiner henvises også til asseriske proteiner, opløselige (findes i valle) og kasein, som er koagulerbart. Denne sidste kategori repræsenterer mere end 80% mælkeprotein.
i gennemsnit er koncentrationen af protein i komælk i gennemsnit 3,2% med omkring 2,6% kaseiner og 0,6% valleproteiner.
kaseiner består af tre underkategorier (alfa-Purpur, beta-Purpur og kappa-Purpur) og findes i form af en kolloid suspension (micelle).
serumproteiner, i modsætning til kasein, er opløselige molekyler i den vandige fase af mælk. De består af fire hovedunderkategorier: Kurt-lactalbumin, Kurt-lactoglobulin, bovint albuminserum og proteose-peptoner.
under fremstillingen af oste er kaseiner ansvarlige for dannelse af ostemasse, mens serumproteinerne udgør Valle.
mælkeproteiner, der har fremragende ernæringsmæssige kvaliteter, har også egenskaberne af opløselighed, viskositet, hydrering, gelering, emulgering og aromaretention, som varierer med hensyn til deres natur.
mælkeproteiner har meget god næringsværdi, fordi de indeholder alle aminosyrer, der er essentielle for kroppen i tilstrækkelige mængder.
Oplev mælkeproteinområdet distribueret af FIT: Klik her.