24 Juli 2016
Milchproteine werden in zwei Klassen unterteilt: Serumproteine, die auch als Asseric-Proteine bezeichnet werden, lösliche (in Molke enthaltene) und gerinnbares Casein. Diese letzte Kategorie macht mehr als 80% des Milchproteins aus.
Im Durchschnitt beträgt die Proteinkonzentration in Kuhmilch durchschnittlich 3,2%, mit etwa 2,6% Kasein und 0,6% Molkenproteinen.
Caseine bestehen aus drei Unterkategorien (Alpha α, beta β und Kappa κ) und liegen in Form einer kolloidalen Suspension (Mizelle) vor.
Serumproteine sind im Gegensatz zu Casein lösliche Moleküle in der wässrigen Phase der Milch. Sie bestehen aus vier Hauptunterkategorien: α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Rinderalbuminserum und Proteose-Peptone.
Bei der Herstellung von Käse sind Kaseine für die Bildung von Quark verantwortlich, während die Serumproteine die Molke bilden.
Milchproteine mit hervorragenden Nährwerten haben auch die Eigenschaften Löslichkeit, Viskosität, Hydratation, Gelierung, Emulgierung und Aromarückhaltung, die sich in ihrer Art unterscheiden.
Milchproteine haben einen sehr guten Nährwert, da sie alle für den Körper essentiellen Aminosäuren in ausreichender Menge enthalten.
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