24 de julio de 2016
Las proteínas de la leche se dividen en dos clases: proteínas séricas también denominadas proteínas assericas, solubles (que se encuentran en el suero) y caseína, que es coagulable. Esta última categoría representa más del 80% de la proteína de la leche.
En promedio, La concentración de proteína en la leche de vaca es de un promedio del 3,2%, con aproximadamente un 2,6% de caseínas y un 0,6% de proteínas de suero.
Las caseínas consisten en tres subcategorías (alfa α, beta β y kappa κ) y existen en forma de suspensión coloidal (micela).
Las proteínas séricas, a diferencia de la caseína, son moléculas solubles en la fase acuosa de la leche. Se componen de cuatro subcategorías principales: α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, suero de albúmina bovina y proteosis-peptonas.
Durante la fabricación de quesos, las caseínas son las responsables de formar la cuajada, mientras que las proteínas séricas componen el suero de leche.
Las proteínas de leche que tienen excelentes cualidades nutricionales también tienen las propiedades de solubilidad, viscosidad, hidratación, gelificación, emulsificación y retención de aromas, que varían en términos de su naturaleza.
Las proteínas de la leche tienen un valor nutricional muy bueno porque contienen todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo en cantidades suficientes.
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