24 iulie 2016
proteinele din lapte sunt împărțite în două clase: proteine serice denumite și proteine asserice, solubile (găsite în zer) și cazeină, care este coagulabilă. Această ultimă categorie reprezintă mai mult de 80% din proteinele din lapte.
în medie, concentrația de proteine din laptele de vacă este în medie de 3,2%, cu aproximativ 2,6% cazeine și 0,6% proteine din zer.
cazeinele sunt alcătuite din trei subcategorii (alfa-uri, beta-uri și kappa-uri) și există sub forma unei suspensii coloidale (micelă).
proteinele serice, spre deosebire de cazeină, sunt molecule solubile în faza apoasă a laptelui. Acestea constau din patru subcategorii principale: lactalbumină, lactoglobulină, ser de albumină bovină și proteoză-peptone.
în timpul fabricării brânzeturilor, cazeinele sunt responsabile pentru formarea cașului, în timp ce proteinele serice alcătuiesc zerul.
proteinele din lapte care au calități nutriționale excelente au, de asemenea, proprietățile de solubilitate, vâscozitate, hidratare, gelificare, emulsificare și retenție de aromă, care variază în funcție de natura lor.
proteinele din lapte au o valoare nutritivă foarte bună, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali pentru organism în cantități suficiente.
descoperiți gama de proteine din lapte distribuită de FIT: faceți clic aici.